ICS67.020 CCSX10DB5120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T30—2024 帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡 2024-12-12发布 2024-12-27实施 资阳市市场监督管理局  发布DB5120/T30—2024 I目次 前言.........................................................................................................................................................................I 引言........................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..............................................................................................................................................1 3术语和定义......................................................................................................................................................1 4基本要求..........................................................................................................................................................1 5原料选取..........................................................................................................................................................1 6烹饪器具..........................................................................................................................................................2 7制作工艺..........................................................................................................................................................2 8盛装方法..........................................................................................................................................................3 9质量要求..........................................................................................................................................................3 10最佳食用时间................................................................................................................................................3 附录A（资料性）倒罐结构与原理....................................................................................................................4DB5120/T30—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川大地春餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：许翔、秦照明。 本文件参与起草人：张孝川、熊福林、孙长宝。DB5120/T30—2024 III引言 倒罐蒸桑叶土鸡是乐至县回澜镇民间传承了两百余年的一道传统汤菜。其制作炊具“倒罐”，由两 百多年前从贵州迁移至回澜镇的杨姓人家烧制而成，设计科学、造型独特，充分展示了劳动人民的聪明 智慧。 2014年，乐至县小贝壳酒店在总结民间作法的基础上，推出倒罐蒸桑叶土鸡，选取本地用桑叶喂养 的土鸡，蒸制时不加一滴水，不加鸡精、味精，全靠倒流的水蒸汽形成汤汁，成菜后汤清澈见底、味道 鲜美，鸡肉松软嫩滑、肉香浓郁。为传承倒罐蒸桑叶土鸡烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定本文 件。DB5120/T30—2024 1帅乡桑都美食烹饪技艺倒罐蒸桑叶土鸡 1范围 本文件规定了资阳“资味”帅乡桑都美食烹饪技艺-倒罐蒸桑叶土鸡的安全要求、原料选取、质量 要求、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、感官及味感和最佳食用时间要求。 本文件适用于资阳市行政区域内倒罐蒸桑叶土鸡的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB/T5461食用盐 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18672枸杞 GB/T26150免洗红枣 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10967红辣椒干流通规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办[2017]31号） 3术语和定义 本文件无术语和定义。 4安全要求 烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮 服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提 升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 5原料选取 5.1原辅料 5.1.1主料：土鸡1只（约1500g，本地桑园散养土鸡为宜）。DB5120/T30—2024 25.1.2配料：本地产可食用蛋白桑叶150g。 5.1.3调料：白酒6g、姜15g、大葱30g、干辣椒3g、花椒粒1.5g、白胡椒粉3g、食用盐6g、红 枣3个、枸杞12粒。 5.2质量要求 5.2.1白酒应符合GB2757的相应规定。 5.2.2姜应符合GB/T30383的相应规定。 5.2.3葱应符合NY/T744的相应规定。 5.2.4干红辣椒应符合SB/T10967的相应规定。 5.2.5花椒应符合GB/T30391的相应规定。 5.2.6白胡椒粉应符合GB/T15691的相应规定。 5.2.7食用盐应符合GB/T5461的相应规定。 5.2.8红枣应符合GB/T26150的相应规定。 5.2.9枸杞应符合GB/T5461的相应规定。 5.2.10本地桑园散养的土鸡、食用蛋白鲜嫩桑叶应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部 令第71号)的相应规定。 6烹饪器具 6.1灶具：燃气灶。 6.2炊具：20cm口径特制砂锅倒罐（结构见附录A），40cm口径不锈钢盆。 6.3盛具：特制砂锅倒罐（与炊具同一使用）。 6.4量具：克秤。 7制作工艺 7.1前处理 7.1.1活鸡宰杀后去毛制净，去内脏，制净。 7.1.2在整鸡上抹白酒，反复搓揉10min，再均匀涂抹食盐、白胡椒粉，放置在3℃～8℃环境下腌 制40min。 7.1.3姜切片，大葱、干辣椒切节。 7.2烹调方法 7.2.1将鸡整理形状后放入倒罐中，依次放入桑叶、姜片、大葱节、干辣椒节、花椒粒、大枣、枸杞， 盖倒罐上盖