ICS67.120.10 CCSX225120 四川省（资阳市）地方标准 DB5120/T20—2024 帅乡桑都美食烹饪技艺乐至烤肉 2024-07-23发布 2024-07-26实施 资阳市市场监督管理局  发布 DB5120/T20—2024 I目次 前言.........................................................................................................................................................................I 引言.......................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4原辅料要求.......................................................................................................................................................1 4.1原料...........................................................................................................................................................1 4.2调味料.......................................................................................................................................................1 5制作工艺...........................................................................................................................................................2 5.1工艺流程...................................................................................................................................................2 5.2选料...........................................................................................................................................................2 5.3预处理.......................................................................................................................................................2 5.4刀工处理及切配原则...............................................................................................................................2 5.5腌制工艺...................................................................................................................................................2 5.6穿制...........................................................................................................................................................3 5.7烤制（无烟环保烧烤净化车）...............................................................................................................3 6菜品质量...........................................................................................................................................................4 6.1形状...........................................................................................................................................................4 6.2色泽...........................................................................................................................................................4 6.3香味...........................................................................................................................................................4 7最佳适用时间...................................................................................................................................................4DB5120/T20—2024 II前言 为传承“乐至烤肉”菜品制作技艺，实现制作技艺标准化，提升菜品质量，特制定本文件。 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由资阳市餐饮协会提出。 本文件由资阳市商务局归口。 本文件由资阳市市场监督管理局批准发布。 本文件起草单位:资阳市餐饮协会、乐至县烤肉协会。 本文件主要起草人：李良国、胡继华。 本文件参与起草人：秦照明、李劲松、赵勇刚、谢涛、陈明全、廖方兵。 本文件首次发布。DB5120/T20—2024 III引言 “乐至烤肉”源远流长，以其香、辣、脆、麻等特色深爱国人喜欢，经过多年的发展逐步扩展到成 都、重庆、内江、资阳、遂宁等全国各大城市，形成了一种独特的川中民俗饮食文化和美食品牌。 2018年乐至烤肉制作技艺被认定为资阳市第四批非物质文化遗产项目，制作技艺得到了很大的改 进。首先，选用优质的五花肉、脆骨、猪鼻筋、牛肉、羊肉等作为原料，切成均匀的条块状，加姜、胡 椒、食用盐和十三香粉进行调味腌制，然后工人用手工穿成串。烤肉炭以木炭为最佳，因环保要求，现 多改为燃气烤制。烤五花肉烤至冒油，再以秘制辣椒酱刷在烤肉上，再次烤出油，撒孜然、味精