ICS67.140.10 CCSX55 四川省(巴中市)地方标准DB5119 平昌青芽茶工夫红茶生产技术规程 PingchangQingyateaCongoublackteaProcessing TechniqueSpecification 2025-01-17发布 2025-02-17实施 巴中市市场监督管理局 发布DB5119/T43—2025DB5119/T43—2025 I目次 前言.....................................................................................II 1范围....................................................................................1 2规范性引用文件..........................................................................1 3术语和定义..............................................................................1 4加工场所及设备、设施要求...............................................................1 5加工工艺................................................................................2 6加工技术要求............................................................................2 7质量要求................................................................................3 8标志标签、包装和贮存....................................................................3DB5119/T43—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由平昌县茶叶协会提出。 本文件由巴中市农业农村局归口。 本文件起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、巴中市农业农村局、平昌县农业农村局、平昌县 茶叶协会。 本文件起草人：王云、刘飞、李春华、张厅、马伟伟、唐晓波、王小萍、刘晓、熊元元、张娟、张 家天、王强、冯亚军、张勇、李艳华、杜春安、岳春秀、何超、张敏、李亚生、李艳红、胡真菊。 本次为首次发布。DB5119/T43—2025 1平昌青芽茶工夫红茶生产技术规程 1范围 本文件规定了工夫红茶加工的术语和定义、加工场所及设备、设施要求、加工工艺、加工技术要求、 质量要求、标志标签、包装和贮存等内容。 本文件适用于巴中市平昌县行政区域范围内的地理标志证明商标平昌青芽茶工夫红茶生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB3095环境空气质量标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32744茶叶加工良好规范 GHT1070茶叶包装通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 平昌青芽茶工夫红茶PingchangQingyateacongoublacktea 采用巴中市平昌县境内生产的茶树幼嫩新梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工艺 加工而成的具有特定品质的条形红茶。 4加工场所及设备、设施要求 4.1加工场所应符合GB14881规定的要求。 4.1.1加工大气环境应符合GB3095中规定的二类区质量要求。 4.1.2加工用水、清洗用水应符合GB5749规定的要求。 4.2设备、设施应符合GB/T32744规定的要求。设施萎凋采用萎凋槽，做青采用做青机，揉捻采用 揉捻机，发酵采用发酵室或发酵机，干燥采用链板式烘干机或烘箱。DB5119/T43—2025 25加工工艺 鲜叶→萎凋→（做青）→揉捻→发酵→干燥→精制 6加工技术要求 6.1原料 名优工夫红茶原料为单芽或一芽一叶初展，优质及大宗工夫红茶原料为一芽一叶开展至一芽三叶。 要求芽叶完整、新鲜、匀净，忌采紫色芽叶、病虫叶、单片叶及其他非茶类杂物，无机械损伤，无红变， 污染物限量遵守GB2762规定，农药最大残留限量遵守GB2763规定。 6.2萎凋 6.2.1设施萎凋 采用萎凋槽分级萎凋，摊凉厚度≤10cm。要求鲜叶抖散摊平呈蓬松状，厚薄均匀。用鼓风机送自 然风，使萎凋叶温度保持一致，风量以不吹散叶层、不出现“空洞”为宜。时间8h～12h，每1.5h～ 2h对萎凋叶进行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不损伤芽叶为宜。当温度低于25℃,可用鼓风机送热风， 待叶层温度达25℃～30℃时，停止鼓热风，改为鼓自然风。 6.2.2自然萎凋 鲜叶分级萎凋，摊凉厚度2cm～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。要求抖散摊平呈蓬松状，厚薄 均匀。萎凋室温保持在25℃～28℃，室内相对湿度60%～70%，时间12h～18h，每3h～4h对萎凋叶进 行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不损伤芽叶为宜。 6.2.3萎凋程度 当叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气消失，叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓 慢松散为适度，萎凋叶含水率58%～62%。 6.3做青 加工花果香红茶需采用做青工序。采用做青机在萎凋过程中进行做青，做青与萎凋交替进行，做青 1～3次，每次不超过10min，幼嫩原料做青宜轻，每次间隔1.5h～2.5h，当青气减少呈现花香为适度。 做青后继续萎凋至适度。当温度、日光适宜，可穿插1～2次晒青。 6.4揉捻 采用揉捻机。装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间1h～2h。揉捻按照轻～重～轻的原则加压， 先不加压揉捻10min～20min，再加轻压揉捻15min～25min，再加中压揉捻15min～30min，再加重压 揉捻15min～25min，最后不加压揉捻5min～20min。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。当揉捻叶至成条 率达85%以上时，茶条紧卷，有少量茶汁溢出为宜。揉捻产生的团块采用解块机解块。 6.5发酵 6.5.1发酵室发酵DB5119/T43—2025 3发酵室温保持在25℃～30℃，室内相对湿度达90%以上，保持室内空气新鲜，通气良好。将揉捻 叶摊凉于干净的发酵框内，摊叶厚度8cm～12cm，厚薄均匀、蓬松，保持通气良好。嫩叶薄摊，老叶厚 摊；气温低厚摊，气温高薄摊。发酵时间3h～5h。名优茶时间宜短，优质和大宗茶时间稍长。每1.5h 对发酵叶翻动1次。 6.5.2发酵机发酵 采用发酵机，参数设定为温度28℃～32℃，湿度90%以上，摊叶厚度8cm～12cm，嫩叶薄摊，老叶 厚摊，发酵时间3h～3.5h，间歇性供氧。 6.5.3发酵程度 当80%以上的茶条叶色变成红黄色至黄红色，青草气消失，呈现甜香或花甜香或花果香为适度。 6.6干燥 6.6.1毛火 采用链板式烘干机或烘箱，高温、快速。当机温达110℃～140℃时，摊叶厚度1cm～2cm，时间5 min～10min，烘至含水率达18%～20%时，当条索收紧，有较强刺手感，梗折不断为适度。毛火后下机 摊凉。 6.6.2足火 采用链板式烘干机或烘箱，应低温慢速，温度60℃～90℃时，摊叶厚度2cm～3cm，时间30min～ 1h，用手捏茶条成粉末为适度，含水率达4%～6%，透发出甜香或花果香为适度，防止高火、糊、焦。 6.7精制 筛分大小，割除碎茶和片末，剔除暗条、杂质，使成茶净度、匀度及色泽一致。 7质量要求 产品质量应符合GB/T13738.2规定的要求，污染物限量遵守GB2762规定的要求，农药最大残留 限量遵守GB2763规定的要求。 8标志标签、包装和贮存 8.1标志标签 产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718的规定。 8.2包装 产品包装应符合GH/T1070的规定。 8.3贮存DB5119/T43—2025 4应符合GB/T30375的规定，按品种分类贮存于仓库或冷藏库。