ICS67.120.10 CCSB45 5119 四川省（巴中市）地方标准 DB5119/T35—2024 巴山肉牛屠宰技术规程 BashanbeefcattleTechnicalspecificationforslaughtering 2024-09-03发布 2024-10-03实施 巴中市市场监督管理局  发布DB5119/T35—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4屠宰场选址..........................................................................1 5场区布局与车间要求..................................................................1 6宰前要求............................................................................2 7屠宰工序............................................................................2 8牛肉分割与冻结......................................................................5 9其他................................................................................5DB5119/T35—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由巴中市农业农村局提出。 本文件由巴中市农业农村局归口。 本文件起草单位：巴中市巴山肉牛产业协会、巴中市农业农村局、巴中市农林科学研究院、四川米 祥知识产权代理有限公司 本文件主要起草人：王代文、李迪、江淮、吴长凤、闵星星、淡利超、李众擎、李柯锐。DB5119/T35—2024 1巴山肉牛屠宰技术规程 1范围 本文件规定了巴山肉牛屠宰场选址、场区布局和车间要求、宰前要求、屠宰工序、牛胴体分割与冻 结、其他等。 本文件适用于巴山肉牛的屠宰与分割。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛 GB/T27643牛胴体及鲜肉分割 HJ2004屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范 NY/T696牛肉等级规格 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 巴山肉牛(Bashanbeefcattle) 主产于巴中市范围内的肉牛统称。 4屠宰场选址 4.1屠宰场建设前通过环境影响评价及动物防疫条件合格证发证机关的选址风险评估确认。 4.2屠宰场宜选择在交通便利、供水供电方便的地方。 5场区布局与车间要求 5.1总体布局DB5119/T35—2024 2屠宰场厂区周围建设围墙，屠宰场应设有生产区和非生产区，生产区应设置在非生产区的下风向。 生产区包括待宰间、隔离间、急宰间、屠宰间、分割间、冷藏间，非生产区包括生活办公设施等， 并有隔离设施。 5.2车间要求 5.2.1待宰间通风良好，设防雨屋面，内设饮水槽。容量按照班屠宰量的1～1.5倍设计，每头牛占地 面积不少于3㎡，面积包括内赶畜通道，通道净宽度≥1.4m，接近宰杀区宽度0.82m～0.85m。 5.2.2隔离间设单独出口，配有消毒设施，面积按每头牛占地不少于4㎡计算。 5.2.3急宰间设在待宰间和隔离间附近，与无害化处理间合建则需设立隔墙，出入口必须设消毒设施。 5.2.4屠宰间应包括车间内赶畜道、致昏放血区、剥皮胴体加工区、副产品加工区、工具清洗消毒间 及车间内配电间、维修间等。屠宰车间建筑面积，班屠宰量≤50头，每头牛占建筑面积不低于6㎡,50 头～150头，每头牛占建筑面积5㎡～6㎡。车间净高度不低于5.5m，地面沿生产线设排水明沟。 5.2.5分割间使用的台、池宜采用不锈钢制作。如采用非金属材料制作，应采用不渗水材料，表面光 滑且易于清洗和消毒。室内温度宜控制在0℃±1℃，地面设排水设施。 5.2.6冷藏间内墙面、顶棚的保温材料不应裸露，面层采用无毒、平整、不渗水、防霉、易清洗、不 脱落、耐腐蚀的建筑材料，有排水设施。冷却间不宜少于2间，胴体冷却采用轨道悬挂式，有效防止 胴体与地面、墙壁接触，室内温度0℃～4℃，每吨成品冷却面积按7㎡～10㎡估算。 6宰前要求 6.1同步检验按照GB18393要求执行；同步检疫按照《牛屠宰检疫规程》要求执行。 6.2待宰牛状态良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。 6.3牛进屠宰场后，应充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。待宰时间超过24h的，宜适量喂 食。 6.4屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照GB/T19477和GB18393等进行检疫和检验， 合格后方可屠宰。 6.5屠宰前宜使用温水清洗牛体，牛体表应无污物。 6.6应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，送宰牛通过屠宰通道时，应进行编号，按顺序赶送，不 应采用硬器击打。 7屠宰工序 7.1致昏 7.1.1致昏方法 应采用气动致昏或电致昏： a)气动致昏：用气动致昏装置对准牛的两角与两眼对角线交叉点，快速启动，使牛昏迷；DB5119/T35—2024 3b)电致昏：用单杆式电昏器击牛体，使牛昏迷。参数宜为：电压不超过200V，电流1A～1.5A， 作用时间7s～30s。 7.1.2致昏要求 应配置固定装置，保证致昏击中部位准确。牛致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致 昏。 7.2挂牛 用扣脚链扣紧牛的一只后小腿，启动提升机匀速提升，然后悬挂到轨道上。 7.3去头 去头工序按以下操作： a)将牛头从颈椎第一关节前割下，将喉头附近的甲状腺摘除，放入专用收集容器中。 b)应将取下的牛头，挂到同步检验挂钩上或专用检验盘中。 c)采用剪头设备去头时，应设置不低于82℃热水消毒装置，一头一消毒。 7.4吊挂放血 可选择卧式或立式放血。从牛喉部下刀，横向切断食管、气管和血管。放血刀应经不低于82℃的 热水，一头一消毒，刀具消毒后轮换使用。沥血时间应不少于6min。从致昏倒宰杀放血时间应不超过 1.5min。 7.5去蹄 从腕关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下前蹄，编号后放入指定容器中。 7.6结扎食管 剥离气管和食管，宜将气管与食管分离至食道和胃结合处。将食管顶部结扎牢固，使内容物不致流 出。 7.7剥皮 7.7.1剥胸、腹部皮 用刀将腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部。沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部皮至肷窝止。 7.7.2剥颈部及前腿皮 从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。沿颈中线自下而上挑开牛皮。从胸颈中线向两 侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止 7.7.3剥后腿皮 从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。沿后腿内侧线向左右两侧剥离跗关节上方至尾 根部的牛皮，同时割除生殖器。割掉尾尖，并放入指定容器中。 7.8去后蹄 从跗关节下刀，割断连接关节的韧带及皮肉，割下后蹄，编号后放入指定容器中。DB5119/T35—2024 47.9转挂 用提升装置辅助牛屠体转挂，先用一个滑轮吊钩钩住牛的一只后腿将牛屠体送到轨道上，再用另一 个滑轮吊钩钩住牛的另一只后腿送到轨道上。 7.10结扎肛门 7.10.1人工结扎 将橡皮筋套在操作者手臂上，将塑料袋反套在同一手臂上，抓住肛门并提起。另一只手持刀将肛门 沿四周割开并剥离，边割边提升，提高约10cm。将塑料袋翻转套住肛门，用橡皮筋扎住塑料袋，将结 扎好的肛门塞回。 7.10.2机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门。 7.10.3结扎要求 结扎应准确、牢固，不应使粪便溢出。 7.11扯皮 分别锁紧两后腿皮，使毛皮面朝外，启动扯皮设备，将牛皮卷扯分离胴体。扯到尾部时，减慢速度， 用刀将牛尾的根部剥开。在扯皮过程中，边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的粘连处。扯到腰部 时，适当提高速度。扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。分离后皮上不带脂肪、不带肉，皮张不 破损。对扯下的牛皮编号，并放到指定地方。 7.12开胸 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，割开胸腔及脖部。用开胸锯开胸时，下锯应 准确，不破坏胸腔内脏器。 7.13取白脏 在牛的裆部下刀向两侧