ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 72—2024 东坡菜 东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 72 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 6 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 6 DB5114/T 72 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、吉香居食品股份有限公司、幺麻子食品股份 有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、 丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四 川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花 食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人：王刚、舒会刚、丁文军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩。DB5114/T 72 —2024 3 东坡菜 东坡酸菜鱼烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜东坡酸菜鱼的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。 本文件适用于东坡菜东坡酸菜鱼的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国 家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 31637 食用淀粉 GB/T 7900 白胡椒 GB 2719 食醋 GB 2749 蛋与蛋制品 GB/T 317 白砂糖 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东坡酸菜鱼 Dongpo sour fish 东坡酸菜鱼是指以草鱼为主要原料，酸菜、泡野山椒、泡黄姜、小葱等为辅料，经过初加工、刀 工 成型、码味上浆、烹制、成菜等工艺制作而成，具有酸香浓郁，肉质滑嫩，酸辣爽口等特点的一道东 坡 菜品。 DB5114/T 72 —2024 4 4 原辅料要求 草鱼 4.1 应符合 GB 2733 的规定。 小叶酸菜、泡野山椒、泡黄姜 4.2 应符合 GB 2714 的规定。 白糖 4.3 应符合GB/T 317 的规定。 料酒 4.4 应符合 SB/T 10416 的规定。 白醋 4.5 应符合 GB 2719 的规定。 鸡蛋 4.6 应符合 GB 2749 的规定。 红薯淀粉 4.7 应符合GB 31637 的规定。 盐 4.8 应符合 GB 2721 的规定。 味精 4.9 应符合GB 2720的规定。 鸡精 4.10 应符合SB/T 10371 的规定。 小葱 4.11 应符合NY/T 744 的规定。 菜籽油 4.12 应符合 GB/T 1536 的规定。 猪油 4.13 应符合 GB/T 8937 的规定。 DB5114/T 72 —2024 5 胡椒 4.14 应符合 GB/T 7900 的规定。 饮用水 4.15 应符合 GB 5749 的规定。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 清洗 草鱼1500g 清水 1000g、盐 40g 码味上浆 鸡蛋清 1个、料酒 10g、红薯淀粉 8g、盐 2g、味精 2g、白胡椒粉 1g 烹制 清水 2800g、小叶酸菜 300g、菜籽油 100g、猪油 100g、泡黄姜 80g、泡野山 椒50g、白醋 50g、味精 20g、鸡精 20g、料酒 10g、胡椒粉 5g、白糖 2g 成菜 —— 小葱 10g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 初加工→刀工成型→清洗→码味上浆→烹制→出餐 操作方法 7.2 7.2.1 初加工 将草鱼去鳞去腮去内脏和黑膜清洗干净备用。 7.2.2 刀工成型 将整鱼分割成鱼头、鱼骨和鱼肉，然后把鱼头一剖为二，鱼骨剁成 5cm 长的块，鱼肉片成 5cm× 0.5cm 厚的片。小叶酸菜先将酸菜头片成 0.3cm 厚的薄片，酸菜叶切成 2cm 长的段。小葱切成葱花， 泡黄姜 切成 3cm×0.3cm 厚的片，泡野山椒切成 1cm 长的节。 7.2.3 清洗 DB5114/T 72 —2024 6 将鱼骨、鱼头、鱼肉一起放入盆中用盐和清水搓洗 2 分钟，倒掉血水；再用清水反复淘洗两次， 去 除鱼肉、鱼骨、鱼头的血污和腥味，同时去除鱼肉中过多的盐分，然后沥干水分，最后把鱼头、鱼 骨、 鱼片分别放入容器中。 7.2.4 码味上浆 鱼片中加入盐、鸡蛋清、味精、 白胡椒粉、料酒、红薯淀粉、抓拌均匀，腌制 10 分钟待用。 7.2.5 烹制 7.2.5.1 煎鱼骨 锅里加入菜籽油，烧制 240℃去除生油味，待油温下降至 150℃时下入鱼头和鱼骨煎至两面微黄后 倒入漏勺控油。 7.2.5.2 熬酸汤 锅内加入猪油，温度升至约 130℃ , 下入泡野山椒、泡黄姜、小叶 酸菜，大火炒制 1～2 分钟， 炒出酸菜酸香味，倒入开水，大火烧开后放入煎好的鱼骨、鱼头，继续大火烧开，调入盐、味精、鸡精、 胡椒粉、 白糖，熬制 3～4 分钟，待汤色奶白后捞出鱼头、鱼骨和酸菜，放入容器中，锅内汤汁留用。 7.2.5.3 煮鱼片 锅中汤汁保持微沸状态，然后将鱼片分散放入锅中，煮制 2～3 分钟，至鱼片发白时，调入白醋搅 拌均匀，立即起锅。 7.2.6 出餐 将鱼片和汤汁倒入装好鱼骨的容器中，把小葱节撒在烹饪好的鱼片