ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 66—2024 东坡菜 藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 66 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 6 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 6 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 6 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 8 DB5114/T 66 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺 子饭店、四川味滋美食品科技有限公司、幺麻子食品 股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒 家、 丹棱仕清园饭店、 彭山寿乡人酒家、 眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、 西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、 眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东 坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、 王令健、黄浩、张小东、张学峰、杜弘坤。DB5114/T 66 —2024 3 东坡菜 藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜藿香鳝鱼的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求 。 本文件适用于东坡菜藿香鳝鱼的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB5114/T 20 地理标志保护产品 洪雅藤椒油加工技术规范 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 DB5114/T 66 —2024 4 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义 适用于本文件。 3.1 藿香鳝鱼 huoxiang eel 以鳝鱼为主要原料，藿香、香菜、大蒜、生姜、鲜红小米辣椒、鲜二荆条辣椒、泡二荆条辣椒、泡 萝卜、泡生姜、泡豇豆、盐菜等为辅料、菜籽油、猪油、豆瓣酱、鲜味生抽、辣椒粉、藤椒油、白砂糖、 鸡精、味精、红花椒、食用盐、胡椒粉、料酒等为调味料，经过预处理、腌制、烹制、装盘等工艺制作 而成，具有麻辣鲜香、藿香风味浓郁等特点的一道东坡菜品。 4 原辅料要求 鳝鱼 4.1 选用鲜活鳝鱼，且符合 GB 2733的要求。 生姜 4.2 应符合GB/T 30383 的要求。 大葱 4.3 应符合NY/T 744 的要求。 料酒 4.4 应符合SB/T 10416 的要求。 胡椒粉 4.5 应符合GB/T 7900 的要求。 花椒 4.6 应符合GB/T 30391 的要求。 食用盐 4.7 应符合GB 2721的要求。 菜籽油 4.8 应符合GB/T 1536 的要求。 猪油 4.9 应符合GB/T 8937 的要求。 藤椒油 4.10 应符合DB5114/T 20 的要求。 郫县豆瓣 4.11 DB5114/T 66 —2024 5 应符合GB/T 20560 的要求。 鲜味生抽 4.12 应符合GB/T 18186 的要求。 盐菜 4.13 应符合GB 2714的要求。 泡二荆条辣椒 4.14 应符合GB 2714的要求。 泡生姜 4.15 应符合GB 2714的要求。 泡豇豆 4.16 应符合GB 2714的要求。 泡萝卜 4.17 应符合GB 2714的要求。 味精 4.18 应符合GB 2720的要求。 鸡精 4.19 应符合SB/T 10371 的要求。 白砂糖 4.20 应符合GB/T 317 的要求。 辣椒粉 4.21 应符合GB/T 23183 要求。 淀粉 4.22 应符合GB 31637 的要求。 藿香 4.23 应符合NY/T 743 的要求。 大蒜 4.24 应符合NY/T 744 的要求。 小葱 4.25 DB5114/T 66 —2024 6 应符合NY/T 744 的要求。 香菜 4.26 应符合NY/T 744 的要求。 鲜小米辣 4.27 应符合NY/T 655 的要求。 鲜二荆条 辣椒 4.28 应符合NY/T 655 的要求。 饮用水 4.29 应符合GB 5749的要求。 5 配料 原辅料配料比见表 1。 表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 腌制 去骨鳝鱼段 250g 料酒5g、食用盐 2g、味精3g、白胡椒粉适量、淀粉适量 烹制 烹饪调味料： 菜籽油150g、猪油50g、红油豆瓣 30g、去皮蒜瓣 50g、食用 盐10g、细姜粒 20g、细蒜粒 30g、鲜红小米辣碎 20g、白胡椒粉 2g、辣椒 粉8g、红花椒 3g、水150g、白砂糖 5g、鲜味生抽 2g、味精8g、鸡精调味 料5g、鱼香泡菜料（如下） 烹饪鱼香泡菜料： 泡二荆条粒 20g、泡红小米辣粒 20g、泡红皮萝卜粒 50g、 泡豇豆粒 30g、泡姜粒 10g、鲜红小米辣碎 5g、鲜青二荆条碎 5g 出餐调味料： 藤椒油15g、鲜藿香碎 40g 、小葱15g、香菜15g 注： 辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整预处理→腌制→汆水→滑油→备料→