ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 64—2024 东坡菜 慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 64 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 5 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 5 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 5 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 7 DB5114/T 64 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、眉山市浩瑞餐饮有限公司、幺麻子食品股份 有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、 丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四 川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛 宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花 食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王 刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄 浩、张小东、张学峰、王如华。 DB5114/T 64 —2024 3 东坡菜 慢煨栗瓜猪手煲烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜慢煨栗瓜猪手煲的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求 。 本文件适用于东坡菜慢煨栗瓜猪手煲的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 30383 生姜 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔 2018〕第 12 号） 3 术语和定义 SB/T 10946 、DB5114/T 46 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 慢煨栗瓜猪手煲 slow-simmering chestnut gourd pork knuckle pot 以猪前蹄为主要原料，板栗南瓜、四川红葱头、二荆条辣椒、梅干菜等为辅料、海鲜酱、柱候酱、 红腐乳、料酒、白胡椒、鸡精、味精、白砂糖、料酒等为调料，经过备料、烧毛、清洗、上色、切块、DB5114/T 64 —2024 4 炒料、煨制、装碗、烧制收汁等工艺制作而成，具有浓郁酱香风味，口感软糯、滋味鲜美等特点的一道 东坡菜品。 4 原辅料要求 猪前蹄 4.1 原料干净，表皮无伤痕，无毛，无异味，且符合 GB 2707的要求。 板栗南瓜 4.2 表面光滑无破损，黄青相间，质地坚实，且应符合 NY/T 747 的要求。 白砂糖 4.3 应符合GB/T 317 的要求。 味精 4.4 应符合GB 2720的要求。 菜籽油 4.5 应符合GB/T 1536 的要求。 白胡椒 4.6 应符合GB/T 7900 的要求。 生姜 4.7 应符合GB/T 30383 的要求。 鸡精调味料 4.8 应符合SB/T 10371 的要求。 调味料酒 4.9 应符合SB/T 10416 的要求。 葱 4.10 应符合NY/T 744 的要求。 大蒜 4.11 应符合NY/T 744 的要求。 海鲜酱 4.12 应符合GB 31644 的要求。 DB5114/T 64 —2024 5 柱候酱 4.13 应符合GB 31644 的要求。 红腐乳 4.14 应符合SB/T 10170 的要求。 梅干菜 4.15 以新鲜芥菜为原料，经干腌法腌制、晾晒等工艺制成，且符合 GB 2763的要求。 二荆条辣椒 4.16 应符合NY/T 655 的要求。 红曲米 4.17 应符合GB 1886.19 的要求。 生活饮用水 4.18 应符合GB 5749的要求。 5 配料 原辅料配料比例见表 1。 表1 原辅料配料比例 工艺类别 原料用量 辅料用量 预煮上色 猪前蹄750g 水3000g、料酒60g、大葱30、生姜片 20g、红曲米 30g 煨制 煨猪手酱汁：菜籽油 150g、生姜米 100g、大葱100g、水1000g、海鲜酱 20g、柱候酱 20g、 红腐乳30g、味精5g、鸡精5g、白糖5g、胡椒粉 2g 装碗料加工 水（漫过南瓜即可）、板栗南瓜 16块 、菜籽油适量（油炸用） 装碗 10块 板栗南瓜 16块、红葱头圈 50g、煨猪手酱汁 500g、出餐小料 30g 出餐小料 / 菜籽油适量 20g、鲜二荆条辣椒 20g、梅干菜 10g 注： 辅料配比可根据需求按比例调整。 6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、砂锅等设备及器具。 7 制作工艺 工艺流程 7.1 备料→猪蹄加工→煨猪手酱汁→ 猪手煨制→碗料加工→装碗→淋汁收汁→出餐 DB5114/T 64 —2024 6 操作方法 7.2 7.2.1 备料 辅料的准备方法如下： a) 生姜：洗净 ，切成3mm姜米和3mm～5mm厚的自然状姜片待用。 b) 大葱：去除老叶坏叶洗净，切成 5mm左右的葱花和 10cm长的葱节待用。 c) 板栗南瓜：洗净去瓤，切成宽 5cm左右的长三角形待用。 d) 四川红葱头：去皮，直接切成圆圈待用。 e) 鲜二荆条辣椒：去把洗净，切成 2mm～3mm的圈待用。 f) 梅干菜清洗干净 ，切成3mm的碎粒待用。 7.2.2 猪蹄加工 猪蹄加工方法如下： a) 清洗：采用鲜猪前蹄，清洗干净。 b) 烧毛：洗好的猪蹄用火枪或是在明火灶上进行燎制。 c) 预煮/上色：按配比加水、生姜片、大葱节、料酒、红曲米等辅料进行预煮约 30分钟上色。 d) 切块：将上色好的猪蹄开边切成宽 5cm，长7cm