ICS 67.060 CCS X 11 DB5108 四川省 (广元市 )地方标准 DB 5108/ T48—2024 地理标志产品 剑门关豆腐生产技术规程 2024 - 06 -10发布 2024 - 07 - 10实施 广元市市场监督管理局 发布 DB5108/ T48—2024 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 地理标志产品保护范围 ................................ .............................. 1 4 生产加工安全卫生条件 ................................ .............................. 1 5 原材料要求 ................................ ................................ ........ 1 6 设施设备 ................................ ................................ .......... 2 7 加工工艺 ................................ ................................ .......... 2 8 质量要求 ................................ ................................ .......... 3 9 标志、包装、运输和贮存 ................................ ............................ 4 附录A （规范性） 地理标志产品 剑门关豆腐保护范围 ................................ 5 附录B （规范性） 国家质量监督检验检疫总局公告 ................................ ...... 6 DB5108/ T48—2024 II 前 言 本文件的编制按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的 规定起草。 本文件由广元市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：剑阁县市场监督管理局、四川金诚智度信息技术有限公司。 本文件主要起草人：李霞、王成金、何建武、赵晓强、廖祥兵、赵斌、王炎殳。DB5108/ T48—2024 1 地理标志产品 剑门关豆腐生产技术规程 1 范围 本文件规定了地理标志产品 剑门关豆腐的保护范围、生产加工安全卫 生条件、原材料要求、设施 设备、加工工艺、质量要求、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于地理标志产品 剑门关豆腐生产 加工技术管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29876 非发酵豆制品生产管理规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 3 地理标志产品保护范围 地理标志 产品 剑门关豆腐保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规 定》批准的范围，见附录 A。 4 生产加工安全卫生条件 符合GB 14881 和GB/T 29876 的规定。 5 原材料要求 5.1 大豆 选用保护范围内出产的大豆，蛋白质含量≥ 42%，并符合 GB 1352规定。 DB5108/ T48—2024 2 5.2 水 选用保护范围内山泉水， pH值7.3～7.6，并符合 GB 5749规定。 5.3 凝固剂 凝固剂采用传统工艺制成的酸水，制作酸水的蔬菜应选用保护范围内出产的叶类蔬菜，并符合 GB 2763规定。 6 设施设备 6.1 石磨 采用保护范围内出产的青石凿制，磨齿细 致整齐、线纹清晰。 6.2 滤布 采用纯棉细纱白布，规格以 1m×1m，目数在 90目～120目为宜。 6.3 模具 采用木质原料制作，长宽高尺寸以 60cm×40cm×10cm为宜。 7 加工工艺 7.1 酸水制作 新鲜叶类蔬菜清洗后切段， 95℃～100℃沸水杀青 3min～5min，装坛密封，常温下发酵 24h后，取汁 备用。 7.2 鲜豆腐制作 7.2.1 工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。 7.2.2 工艺要点 7.2.2.1 选料 精选籽粒色泽光亮、完好饱满的大豆，无霉变，无虫噬，无杂质。 7.2.2.2 浸泡 将精选大豆清洗干净，用水浸泡至大豆有弹性、无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。冬季浸 泡时间为 18h～24h，春秋季浸泡时间为 12h～18h，,夏季浸泡时间为 4h～8h。 7.2.2.3 磨浆分离 将浸泡好的大豆在常温下用石磨加水磨浆，豆浆浓度控制在 12%～13%。用滤布过滤，去除豆渣。磨 好的豆浆应色度洁白，稠度均匀，手感细腻。 7.2.2.4 煮浆 DB5108/ T48—2024 3 小心加温烧浆至 95℃～100℃，沸腾时间维持 3min～5min，边煮边搅拌，即时扬浆去除泡沫，避免 溢出。煮至浆面无浮沫，无豆腥味，具有豆浆特有的鲜香味。 7.2.2.5 凝浆 保持豆浆温度 70℃～85℃时，缓缓兑入酸水，酸水占豆浆的 12%～15%，均匀搅动，使豆浆凝结成豆 腐脑。 7.2.2.6 压榨 凝浆13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上 模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤ 90%为止。 7.3 豆腐干制作 7.3.1 工艺流程 选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。 7.3.2 加工要点 7.3.2.1 选料 同7.2.2.1。 7.3.2.2 浸泡 同7.2.2.2。 7.3.2.3 磨浆分离 同7.2.2.3。 7.3.2.4 煮浆 同7.2.2.4。 7.3.2.5 凝浆 同7.2.2.5。 7.3.2.6 压榨 凝浆13min～15min后，将豆腐脑舀入已铺好滤布的模具内，盛满后用滤布将豆腐脑包裹覆盖。盖上 模具盖，上置重物压制，压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性，水分含量≤ 60%为止。 8 质量要求 8.1 质量特色要求 应符合附录B的要求。 8.2 食品安全要求 DB5108/ T48—2024 4 应符合GB 2712的规定。 8.3 净含量 预包装食品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 9 标志、包装、运输和贮存 9.1 标志 9.1.1 获准使用地理标志保护产品专用标志资格的企业，应按照相关部门制定的标志使用管理办法， 在其产品上使用专用标志。 9.1.2 预包装产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。 9.1.3 预包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 9.2 包装 9.2.1 包装材料应清洁卫生，符合食品包装材料有关标准规定。 9.2.2 包装设计应合理，符合 GB 23350 的规定。 9.3 运输 运输工具应清洁卫生，防止挤压和颠簸。严禁与非食品、有毒有害物质混运。 9.4 贮存 产品应在干净、凉爽、通风处贮存，严禁与有异味、有毒 有害物质混存。 DB5108/ T48—2024 5 A A 附 录 A （规范性） 地理标志产品 剑门关豆腐保护范围