ICS67.060 CCSX11 5101 四川省成都市地方标准 DB5101/T197—2025 地理标志产品唐场豆腐乳 Productofgeographicalindication―Tangchangfermentedbeancurd 2025-01-16发布 2025-02-16实施 成都市市场监督管理局  发布DB5101/T197—2025 I目次 前言..........................................................................III 1范围..........................................................................1 2规范性引用文件................................................................1 3术语和定义....................................................................1 4产地范围......................................................................1 5原辅料要求....................................................................1 6生产工艺流程..................................................................2 7加工要点......................................................................2 8质量特色......................................................................3 9试验方法......................................................................3 10检验规则.....................................................................3 11标志、标签、包装、运输、贮存.................................................4 附录A（规范性）唐场豆腐乳地理标志产品保护范围图................................5 参考文献........................................................................7DB5101/T197—2025 III前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件根据国家知识产权局令第80号《地理标志产品保护办法》及GB/T17924—2008《地 理标志产品标准通用要求》制定。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由成都市知识产权局提出、归口、解释并负责组织实施。 本文件起草单位：大邑县市场监督管理局、四川省农业科学院农产品加工研究所（四川省 农业科学院食物与营养健康研究所）、大邑县农业农村局、大邑县卫生健康局、四川唐桥食品 有限公司、四川万豪企业管理咨询有限公司。 本文件主要起草人：常青、王长明、潘翠萍、喻梁、王永明、杨永、曾亮、王用瑜。DB5101/T197—2025 1地理标志产品唐场豆腐乳 1范围 本文件规定了地理标志产品唐场豆腐乳的术语和定义、产地范围、原辅料要求、生产工艺流程、质 量特色、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求。 本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2012年第192号公告批准保护的唐场豆腐乳的生产、加 工、流通和检验，亦适用于地理标志产品唐场豆腐乳的产权保护和管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2712发酵性豆制品卫生标准 GB7718预包装食品标签通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 SB/T10170腐乳 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 唐场豆腐乳tangchangfermentedbeancurd 在唐场豆腐乳地理标志产品保护公告范围内，采用本文件生产技术，产品质量符合本文件要求的豆 腐乳。 4产地范围 唐场豆腐乳产地范围为原四川省大邑县安仁镇、王泗镇、晋原镇、悦来镇、董场镇、苏场镇、韩场 镇、沙渠镇、上安镇、新场镇、三岔镇、蔡场镇12个乡镇现辖行政区域。见附录A。 5原辅料要求 5.1大豆 采用东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆，其品质应符合国家关于大豆的标准规定。 5.2酿造用水DB5101/T197—2025 2磨浆用水采用产地范围内地下水，水质应符合国家关于生活饮用水标准的规定。 5.3豆瓣酱 采用由四川省大邑县斜江河两岸300米范围内河滩地种植的二荆条辣椒和产地范围内的蚕豆制成的 豆瓣酱，其品质应符合国家关于豆瓣酱标准的规定。 5.4菜籽油 选用产地范围内的菜籽油，其品质应符合国家关于菜籽油标准的规定。 6生产工艺流程 选豆 泡豆 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 压榨成型 切块 第一次发酵（培养菌丝生 长） 第二次发酵（腌制、加豆瓣酱） 成品。 7加工要点 7.1选豆 精心挑选东三省和产地范围内的优质非转基因食用大豆。 7.2泡豆 大豆清洗后加水浸泡，浸泡时间为春、秋两季8至10小时，冬季10至12小时。标准为大豆的两 瓣劈开后成平面，掐之易断，断面已浸透无硬心。 7.3磨豆 将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径10至12微米颗粒。 7.4滤浆 通过100至120目的滤网使豆浆与豆渣分离。 7.5煮浆 将过滤出来的豆浆通过蒸汽煮沸10至12分钟。 7.6点浆 点浆应在5分钟内完成，温度控制在80℃至85℃，用10％的氯化镁水溶液点浆。 7.7压榨成型 压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。 7.8划块 按照生产需要将豆腐坯划成不同规格的方块。 7.9第一次发酵 将划成方块的豆腐坯放入保温室自然发酵至表面布满毛霉，温度控制在15℃至20℃之间。