ICS 67.160.10 CCS X 61 四川省 地方标准 DB51/T 3262—2025 DB51 川酒浓香大曲生产技术规范 2025-03-19发布 2025-04-19实施 四川省市场监督管理 局 发布 DB51/T 3262 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 厂房和设施要求 ................................ ................................ ...... 1 5 原辅料要求 ................................ ................................ .......... 2 6 工艺流程 ................................ ................................ ............ 2 7 生产技术要求 ................................ ................................ ........ 3 8 制曲自动化 ................................ ................................ .......... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 5 DB51/T 3262 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。 本文件起草单位： 四川省食品检验研究院、 四川省食品生产经营安全协会、 泸州 老窖股份有限公司、 国家市场监督管理总局重点实验室（白酒监管技术）、四川源坤教育科技有限公司、四川轻化工大学、 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司、宜宾南溪酒业有限公 司、舍得酒业股份有限公司、四川大学锦江学院、中国科学院成都分院、四川剑南春（集团）有限责任 公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全兴酒业有限公司、四川省绵阳市丰 谷酒业有限责任公司、四川泸州酒仙生物制曲有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有限公司、四川省 文君酒厂有限责任公司、四川凸酒酒业有限公司、 成都蜀之源酒业有限公司、成都市顺牛酒业有限责任 公司、四川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司、四川省绵竹东圣酒厂有限公司、四川省渔樵（集团）有 限公司、四川宝莲酒业有限公司、四川省川池集团股份有限公司、四川绵竹酒业集团有限公司。 本文件主要起草人：王毅、吉礼、刘莎、向琪、刘怀臣、吴宇、李军、杜钢、黄志久、何朝玖、罗 丁、廖源、黄雪娇、陈友军、许德富、饶家权、王晓平、徐跃成、陈华凤、钟杰、邹强、张文学、刘念、 赵海、赵金松、狄迎春、田锋、林东、严志勇、何宗俊、熊翔、关宝义、邱显平、卢中明、罗静、宋林 瑾、刁志华、王涛、杜兵 、成长玉、唐建华、胥春平、潘林涛、王金亮、旷旭、蒲开阳、秦覃、饶旭冬、 施墨君、张定秋、伍雯雯、吴可、张媛媛、李琰歆、张月琳、吴晶、李航。 DB51/T 3262 —2025 1 川酒浓香大曲生产技术规范 1 范围 本文件界定了川酒浓香大曲的术语和定义，规定了川酒浓香大曲生产的厂房和设施要求、原辅料要 求、工艺流程、生产技术要求及制曲自动化。 本文件适用于白酒生产企业和制曲企业对川酒浓香大曲的生产管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11760 青稞 GB 14881 -2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 QB/T 4258 酿酒大曲术语 QB/T 4259 浓香大曲 3 术语和定义 GB/T 15109 、QB/T 4258 界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 川酒浓香大曲 nongxiang daqu of sichuan baijiu 在四川省浓香型白酒产区内，以小麦（或小麦配比适量大麦（青稞）等粮谷）为主要原料，经人工 踩制或机械压制成型，通过中偏高温自然培菌、发酵、贮存，用于酿制川酒（浓香型）原酒的糖化发酵 剂。 4 厂房和设施要求 选址及厂房环境 4.1 应符合GB 14881 -2013第3章的相关规定。 车间和生产设施 4.2 4.2.1 制曲车间的设计与设施应能满足粉碎、配料、成型、培养、贮存的工艺技术要求 ,应利于制曲微 生物的生长和繁殖。制曲车间应与制酒车间保持间隔距离。 4.2.2 制曲车间按工艺要求划分相应的功能区域，包括原料库、原料粉碎间、曲坯成型区、曲房、曲DB51/T 3262 —2025 2 库等。 4.2.3 原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫、防鼠等设施。 4.2.4 原料粉碎间应能满足原料除杂、粉碎、防尘防爆的要求。 4.2.5 曲坯成型区的场地、曲模、制曲机等应保持洁净，以减少杂物、有害杂菌的污染。 4.2.6 曲房地面平整，保温保湿性能良好，具备较好的通风排潮性能，应设有温、湿度测定装置或配 备温、湿度检测设备，并做好相应记录。 4.2.7 曲库应保持 清洁、干燥、阴凉，通风和密封性良好。 5 原辅料要求 生产用水 5.1 应符合GB 5749的规定。 小麦 5.2 应符合GB 1351和GB 2715的规定。 大麦（青稞） 5.3 应符合GB/T 11760 和GB 2715的规定。 曲母 5.4 应符合生产用曲标准的优质成品曲。 稻草和稻壳 5.5 应新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀，杂质较少，无异杂气味。 6 工艺流程 川酒浓香大曲生产工艺流程见图 1。 图1 川酒浓香大曲生产工艺流程图 DB51/T 3262 —2025 3 7 生产技术要求 润料 7.1 7.1.1 根据生产需要决定是否润料。 7.1.2 根据制曲计划，将小麦（或小麦配比适量大麦（青稞）等粮谷）称量备用。 7.1.3 将原料置于润料场地或润料容器内，边加水边翻拌，拌和均匀，根据生 产季节温度、原料含水 量、企业生产工艺等条件，选择适宜的润料水温、用水量和润料时间。 7.1.4 润料效果以麦粒表面收汗、柔润，口嚼呈清脆声响、不粘牙为佳。 粉碎 7.2 粉碎度呈“烂心不烂皮”的“梅花瓣”状为准，或按企业的控制标准执行，不宜过粗或过细。 拌料 7.3 7.3.1 根据生产需要决定是否使用曲母，曲母用量根据季节调整，冬天宜多，夏天宜少。 7.3.2 拌料水量和水温 根据季节进行 适当调整。 7.3.3 采用机械在线拌和或堆料拌和的方式让水、曲母（若使用）与曲料混合均匀。 7.3.4 拌和好的 曲料吃水均匀， 水分控制在 35%～40%，无灰包、疙瘩，用手捏成团不黏手。 压（踩）制成型 7.4 7.4.1 拌好的曲料采用人工曲模踩制或机械压制等方式制作曲坯。 7.4.2 曲坯要求松紧适中，提出麦浆为佳，表面光滑整齐，不缺边掉角，滋润有弹性。 摊晾收汗 7.5 曲坯在曲场或转移过程中自然晾汗，以表皮湿润而不粘手为宜，表面无干裂。 入室安曲 7.6 7.6.1 曲坯入室前需清理曲房以及发黑霉烂的 稻壳和稻草， 适当添加新鲜稻壳或稻草，地面稻壳厚度 5 cm～10 cm，可根据实际需求决定是否向稻壳洒水，可按照 0.5 kg/m2的水量均匀洒水。 7.6.2 曲坯立放在稻壳上，安放端正整齐，间距遵循“冬密夏疏”原则， 通常边安曲边加盖保湿覆盖 物（稻草、草帘、麻袋、编织布等）， 安满曲房后根据环境温、湿度调整门窗开合度。可采用地面曲、 架子曲等方式安曲（可安放 单层或多层 ）。 7.6.3 每房安曲结束后，及时记录安曲时间、曲料批次及曲坯数量