ICS 67.160.10 CCS X 61 四川省 地方标准 DB51/T 3261—2025 DB51 川酒（浓香型）原酒 生产技术规范 2025-03-19发布 2025-04-19实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 3261 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 2 5 原辅料要求 ................................ ................................ .......... 2 6 酿酒工艺规程 ................................ ................................ ........ 2 7 酿造自动化 ................................ ................................ .......... 8 8 质量追溯 ................................ ................................ ............ 8 附录A （资料性） 川酒（浓香型）原酒酿酒工艺流程 ................................ ...... 9 参考文献 ................................ ................................ ............. 11 DB51/T 3261 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省经济和信息化厅提出、归口、解释并组织实施。 本文件起草单位：四川省食品检验研究院、四川省食品生产经 营安全协会、四川源坤教育科技有限 公司、四川大学锦江学院、四川轻化工大学、中国科学院成都分院、国家市场监督管理总局重点实验室 （白酒监管技术）、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、泸州老窖股份有限公司、舍得酒业股份 有限公司、四川剑南春（集团）有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、 四川全兴酒业有限公司、四川郎酒股份有限公司、宜宾市酒类协会、四川省酒业集团有限责任公司、四 川邛崃金六福崖谷生态酿酒有限公司、四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司、四川省绵竹东圣酒厂有限 公司、四川省文君酒厂有限责任公 司、四川凸酒酒业有限公司、四川广汉金雁酒业有限公司、成都市顺 牛酒业有限责任公司、四川宜府春酒业股份有限公司、成都蜀之源酒业有限公司、四川宜宾市叙府酒业 股份有限公司、四川省宜宾高洲酒业有限责任公司、泸州巴蜀液酒业有限公司、四川天府名优酒研究中 心、宜宾市南溪区今良造酿酒有限公司、四川省宜宾竹海酒业有限公司、四川省宜宾市长兴酒业集团有 限公司、泸州国之荣耀酒业有限公司、泸州蜀泸酒业有限公司、宜宾金喜来大观园酒业有限责任公司、 四川省文君井酒业集团有限公司、宜宾南溪酒业有限公司、宜宾永乐古窖酒业股份有限公司、四川省渔 樵（集团） 有限公司、 四川光良酿酒有限公司、 四川宝莲酒业有限公司、 四川省川池集团股份有限公司、 四川省宜宾酒都实业有限责任公司、 四川省宜宾市怡宾酒业有限责任公司、 四川春泉集团有限责任公司、 宜宾国美酒业股份有限公司、沈酒集团有限公司、四川金盆地（集团）有限公司、四川杜甫酒业集团股 份有限公司、四川小角楼酒业有限公司、四川中国白酒产品交易中心有限公司。 本文件主要起草人：徐跃成、吉礼、刘莎、向琪、刘怀臣、黄志久、陈友军、李军、何朝玖、钟杰、 邹强、王毅、陈华凤、许德富、黄雪娇、吴宇、余晓琴、杜钢、成长玉、杜兵、王涛、张文学、刘念、 赵海、唐家环、廖源、莫凯、王西、蒲吉洲、虞晓冬、林东、兰国宾、赵金松、熊翔、卢中明、严志勇、 王思思、宋林瑾、郭鹏、彭礼群、蒲刚、宋柯、范方勇、何宗俊、李刚、唐建华、田礼刚、韦杰、李东、 范宏筠、范铃梨、饶芳秋、王峰、杨德美、胥春平、邱显平、刘琼、潘林涛、王金亮、周宗培、许靖、 邓和伟、杜锋、杨磊、余刚、彭作权、蒲开阳、秦覃、饶旭冬、吴晶 、李琰歆、张月琳、施墨君、吴可、 张定秋、伍雯雯、罗舒丹、杜鹏程、李航。 DB51/T 3261 —2025 1 川酒（浓香型）原酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了川酒（浓香型 )原酒的术语和定义、基本要求、原辅料要求、酿酒工艺规程、酿造自 动化及质量追溯。 本文件适用于川酒（浓香型）原酒的生产加工、管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB 1351 小麦 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮谷 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 11760 青稞 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15109 白酒工业术语 GB/T 17204 饮料酒术语和分类 GB/T 23544 白酒企业良好生产规范 QB/T 4259 浓香大曲 SB/T 10713 白酒原酒及基酒流通技术规范 3 术语和定义 GB/T 17204 、GB/T 15109 界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 川酒（浓香型）原酒 chuanjiu ( nongxiangxing) crude baijiu 四川省行政区域内， 以粮谷为原料， 采用川酒浓香大曲为糖化发酵剂， 经泥窖固态发酵、 续糟配料、 固态蒸馏、贮存陈酿所得的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有 本品固有风格特征的白酒基酒。 3.2 川酒浓香大曲 nongxiang daqu of sichuan baijiu 在四川省浓香型白酒产区内，以小麦（或小麦配比适量大麦（青稞）等粮谷）为主要原料，经人工 踩制或机械压制成型，通过中偏高温自然培菌、发酵、贮存，用于酿制川酒（浓香型）原酒的糖化发酵 剂。 DB51/T 3261 —2025 2 4 基本要求 生产厂区选址及生产环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、酿酒原料、生产过程的食品安全 控制、检验、培训、管理制度和人员等基本要求应符合 GB 14881 、GB/T 23544 和GB 8951的规定。 5 原辅料要求 生产用水 5.1 酿酒生产用水应符合 GB 5749的规定。 粮谷 5.2 粮谷需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库备用，粮谷应在符合 GB 2715的规定前提下，还应符合以下规定： a) 高粱应符合 GB/T 8231的规定； b) 大米应符合 GB/T 1354 的规定； c) 玉米应符合 GB 1353的规定； d) 小麦应符合 GB 1351的规定； e) 糯米应符合 GB/T 1354 的规定； f) 大麦（青稞）应符合 GB/T 11760 的规定。 稻壳 5.3 颜色呈金黄色，新鲜，清洁，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质少，具有一定的疏松度及吸水 能力，无异杂气味。 注：稻壳清蒸后统称熟糠。 川酒浓香大曲 5.4 应符合QB/T 4259 的规定。 6 酿酒工艺规程 酿酒工艺流程 6.1 川酒（浓香型）原酒酿酒工艺流程的原窖法酿酒工艺流程见附录 A.1，跑窖法 酿酒工艺流程见附录 A.2。 原辅料处理 6.2 6.2.1 原料粉碎 原料粉碎包括以下工序： a) 单粮型川酒（浓香型）原酒生产用的高粱粉碎后通过 40 目筛孔细粉占 50%左右，未通过的粗 粉占50%左右为宜；多粮型川酒（浓香型）原酒生产用的原料粉碎混合后通过 20 目筛孔的细 粉不超过 20%，未通过的粗粉占 80%左右为宜，粉碎后粒度相对