ICS 03.180 CCS A 18 DB51 四川省 地方 标准 DB51/T 3168—2024 高等学校学生食堂建设和管理服务规范 2024 - 05 - 08发布 2024 - 06 - 08实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 3168 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 场所与布局 ................................ ................................ ......... 2 5 设施设备 ................................ ................................ ........... 3 6 管理与服务 ................................ ................................ ......... 6 7 信息化建设 ................................ ................................ ........ 10 参考文献 ................................ ................................ ............. 11 DB51/T 3168 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省教育厅提出、归口并解释。 本文件起草单位： 四川省学校基本建设与后勤产业中心、四川省高校后勤协会、四川大学、电子科 技大学、西南民族大学、成都理工大学、四川师范大学、四川旅游学院、四川音乐学院、四川财经职业 学院。 本文件主要起草人： 王国强、梁爱华、刘士喜、代倩、冯孟、宋飞、冉光军、谢煜霏、王登峰、杨 开益、毛正利、王彬帆、杨青林、饶峰、李学灿、杨辉、文洁。 DB51/T 3168 —2024 1 高等学校学生食堂建设和管理服务规范 1 范围 本文件规定了高等学校学生食堂的场所与布局、设施设备、管理与服务、信息化建设等方面的工作 规范和要求。 本文件适用于四川省内高等学校学生食堂。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18205 学校卫生综合评价 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 22000 食品安全管理体系 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31651 —2021 食品安全国家标准 餐饮具集中消毒卫生规范 GB 31654 —2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 55037 建筑防火通用规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 建标191-2018 普通高等学校建筑面积指标（建标〔 2018〕32号） 建标197-2019 高等职业学校建设标准（建标〔 2019〕86号） 3 术语和定义 GB 31654 —2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 高等学校 institution of higher education 是本科院校、高职（专科）院校、成人高等学校的统称，简称高校。 学生食堂 student canteen DB51/T 3168 —2024 2 指高校为学生提供就餐服务，具有相对独立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供应及集中就 餐空间的场所。 基本大伙 students welfare meals 又称保障性伙食，指能够保障高校学生基本饮食需求的大众化伙食的统称，主要包括大锅菜、经济 套餐及其它基本主副食品种，体现学生食堂的公益性、保障性、服务性功能。 特色餐饮 specialties delicacies 又称风味伙食， 指区别于基本大伙， 能够满足学生多样化需求， 具有风味特色的饮食和服务的统称。 4 场所与布局 基本要求 场所与布局应符合 GB 31654 —2021第3章中的相关规定。 食堂建筑要求 4.2.1 应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。 4.2.2 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，并位于可能产生粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（含实验场所）的影响范围外。 4.2.3 应符合相关的法律法规和政策规定，达到规划、建筑、环保、消防等要求，无地质灾害隐患。 4.2.4 参照JGJ 64-2017有关要求，就餐区域最小使用面积不低于 1m2/座，食品处理区的面积应不小 于总面积的 30%。 间（区）建设要求 4.3.1 食品处理区 4.3.1.1 食品处理区根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。空气和排 水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。 4.3.1.2 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 4.3.1.3 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进 熟出的单向流程。 4.3.1.4 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐具的回收通道及入口，回收通道宜 与清洗消毒间相通。 4.3.1.5 应设置专用的植物性食品原料粗加工间 （区） 和切配间 （区） 、 动物性食品原料粗加工间 （区） 和切配间（区）等加工制作间或区域。 4.3.1.6 应设置专用的餐用具清洗消毒间、炊具清洗消毒间（区）等间（区）。 4.3.1.7 宜设置专用的主、副食等烹饪加工间。 4.3.1.8 进行冷食制作、裱花、食品分装、成品售卖等操作的，应分别设置专用的冷食间、裱花间、 备餐间（区）等专间（区）。 4.3.1.9 冷食间、裱花间等专间入口处应设置通过式预进间。 4.3.1.10 专用操作区宜设置可开闭的窗口，用于成品传递。 4.3.1.11 售卖台应采用光滑、不渗水和易清洁的材料。 4.3.1.12 专间的门应能自动关闭，专间的窗应为封闭式（用于传递食品的除外）。 DB51/T 3168 —2024 3 4.3.1.13 宜分设主食库房、食用油库房、干杂调料库房、低耗库房、禽蛋类库房（区）等食品贮存库 房。 4.3.1.14 地面应处理好防水、排水。墙面、隔断等需经常冲洗的场所，应铺设 1.5m以上、浅色、不 吸水、易清洗的墙裙，各类专间（专用操作区）的墙裙应铺设到墙顶。 4.3.1.15 有明火的加工区应采用耐火极限不低于 2.00h的防火隔墙与其他区域分隔。隔墙上的门、窗 耐火性能不应低于乙级防火要求。 4.3.1.16 墙壁、地板无缝隙，天花板应修葺完整。管道与外界或天花板连接处应封闭。管、线穿越而 产生的孔洞应封堵无缝隙。线槽、配电箱（柜）封闭良好。 4.3.1.17 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露区域的天花板若为不平整的结构或有管 道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多场所的天花板应有适当的坡度。 4.3.1.18 门、窗应闭合严密、无变形、无破损。应有防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染的 措施。 4.3.1.19 与外界直接相通的门能自动关闭。 4.3.2 就餐区 4.3.2.1 就餐座位数不少于在校学生人数的三分之一。 4.3.2.2 通风采光良好，无油烟和蒸汽，空气清新，照明充足，环境整洁。 4.3.2.3 须按相关规定设置卫生、消防、安全疏散等标识。 4.3.2.4 应设有餐具回收处。 4.3.3 辅助区 4.3.