ICS 03.100.30 CCS A 18 50 重庆市 地方标准 DB50/T 1804—2025 乡村振兴劳务品牌人员等级评定 重庆小面师傅 2025 - 03 - 24发布 2025 - 06 - 24实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1804 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 等级分类 ................................ ................................ ........... 1 5 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 6 等级评定 ................................ ................................ ........... 1 评定流程 ................................ ................................ ....... 1 评定方式 ................................ ................................ ....... 2 评定结果 ................................ ................................ ....... 2 附录A（规范性） 重庆小面师傅等级评价范围 ................................ ............. 3 参考文献 ................................ ................................ .............. 8 DB50/T 1804 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆城市管理职业学院提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆市小面协会、重庆天馋蜀都餐饮管理有限公司、重 庆小厨老堂菜餐饮管理有限公司、邓昇记（重庆）餐饮管理有限公司、重庆市新起点职业培训学校。 本文件主要起草人： 宋伦斌、王谦、安小风、孙环、邹徐、舒家华、赵林、邓秋槐、龚小琴、孙鑫、 王雅蕾、包惠玲、王屿、吕圣明、熊德章、曾渔渔、冉小芬、卢荟竹。DB50/T 1804 —2025 1 乡村振兴劳务品牌人员等级评定 重庆小面师傅 1 范围 本文件界定了重庆小面师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级分类、 基 本要求和等级评定要求。 本文件适用于开展重庆小面师傅乡村振兴劳务品牌的人员等级评定。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 重庆小面师傅 Chongqing noodle chef 传承吃苦耐劳， 开拓创新 精神，掌握重庆小面调料制作、浇头制作和烹煮技艺，从事小面烹饪或服 务的从业人员。 注： 重庆市乡村振兴劳务品牌之一。 4 等级分类 重庆小面师傅共分五个等级， 从低到高依次为： 一星级 （★） 、 二星级 （★★） 、 三星级 （★★★） 、 四星级（★★★★）、五星级（★★★★★）。 5 基本要求 遵纪守法，诚实守信。 应取得健康证明。 应具有1年以上重庆小面烹饪从业经验。 6 等级评定 评定流程 等级评定应按以下流程进行： a) 由符合本文件第 5章规定的人员提出评定申请； b) 由具备资质的评价机构开展等级评定； DB50/T 1804 —2025 2 c) 评定结果公示； d) 公示结果无异议，授予重庆小面师傅等级评定证书。 评定方式 6.2.1 评定方式应采用考试和评审相结合。 6.2.2 考试应按技能、知识、素质、文化四个维度进行，具体应按附录 A的范围和分值要求组卷，每 个维度总分 100分，应采取笔试或实操分别测试计分 。 表1 重庆小面师傅等级评价表 6.2.3 评价对象满足表 1中考试最低分、 考试平均分的人员可进入评审， 评审应由评价机构组织开展， 一星级、二星级、三星级应采用职业背景核实，四星级、五星级应采用面试评价。 6.2.4 职业背景核实应包括但不限于评价对象的工作经历、工作业绩、诚信等情况，面试评价应包含 职业背景核实内容，根据评价对象提供的个人社会贡献、成绩、荣誉等材料和面试表现进行评审。如有 下列情况之一，一票否决： —— 不具备健康证明； —— 不具有1年以上重庆小面师傅从业经验； —— 被列入失信被执行人名单； —— 提供的材料涉嫌弄虚作假。 评定结果 6.3.1 考试平均分应按式 (1)计算考试维度的算术平均分。 𝑋̅=∑𝑋𝑖𝑛 𝑖=1 𝑛 ································ ································ ············ (1) 式中： 𝑋̅——考试算术平均分； 𝑋𝑖——技能、知识、素质、文化四个维度分数。 6.3.2 评价对象应同时满足表 1中考试最低分 、考试平均分 、评审三项要求，方可获得对应星级。 评价等级 考试最低得分（ 𝑋𝑖）a 考试平均分（ 𝑋̅）b 评审结果 一星级（★） ≥40 60≤𝑋̅＜70 合格 二星级（★★） ≥50 70≤𝑋̅＜80 合格 三星级（★★★） ≥60 80≤𝑋̅＜85 合格 四星级（★★★★） ≥70 85≤𝑋̅＜90 合格 五星级（★★★★★） ≥80 𝑋̅≥90 合格 a 考试最低得分（ 𝑋𝑖）指考试维度的最低得分。 b 考试平均分（ 𝑋̅）指考试维度的 算术平均分。 DB50/T 1804 —2025 3 A A 附录 A （规范性） 重庆小面师傅等级评价范围 重庆小面师傅等级评定考试范围应按照表 A.1 的要求执行。 表A.1 重庆小面师傅等级评价范围 维度 范围 分值 总分 技能 现场准备 1. 能挑选并妥善保管面粉和面条等材料。 2. 能识别宽面、细面、韭叶面、粗面等面条的种类。 3. 能熬制小面汤底。 4. 能清洁和调试煮面设备。 5. 能挑选、清洗、加工小面配菜。 6. 能检查和改进生产经营的场地。 7. 能检查各种食材、调料、浇头质量。 8. 能根据菜单准备挑选和准备小面的原材料。 9. 能识别面条的特性和来源。 10. 能鉴别面条材料的质量。 20 100 面条烹煮 1. 能按要求挑选不同分量的面条。 2. 能控制小面烹饪的火候和起锅时间。 3. 能完成抄手、米粉等同类产品的烹饪。 4. 面条及同类产品的基本烹饪质量控制技能。 5. 能同时完成多人份的面条烹煮。 6. 能根据客户要求对小面质量进行有效控制。 7. 能对小面制作工艺进行创新或改进。 8. 能因地制宜设计面馆场地，并配置设备。 9. 能对小面制作常见问题进行分析和处理。 20 浇头调料 1. 能鉴别、处理浇头原材料。 2. 能制作杂酱、牛肉、肥肠、豌豆等浇头。 3. 能熟练舀取定量的浇头。 4. 能辨别和改善浇头的质量。 5. 能制作红汤、清汤等口味调料。 6. 能炒制油辣子调料。 7. 能根据客户要求调整调料的比重。 8. 能根据不同地域、温差、习俗等调整重庆小面的配方。 9. 能结合市场动态开发新品。 10. 能优化并改进配方。 20 DB50/T 1804 —2025 4 表A.1 重庆小面师傅等级评价范围 （续） 维度 范围 分值 总分 技能 顾客服务 1. 能快速完成定量的面条盛装。 2. 能快速完成多人份小面的盛装及美化。 3. 能用合适的工具将面条端上餐桌。 4. 能快速辨别面条的成熟程度。 5. 能鉴别小面质量。 6.