ICS 67.080.20 CCS X 26 DB50 重庆市 地方标准 DB50/T 1764—2024 渣海椒加工技术规范 2024 - 12 - 17发布 2025 - 03 - 17实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 1764—2024 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市农业科学院提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市农业科学院 、重庆市潼南区农业农村委员会 、垫江县农业农村委员会 。 本文件主要起草人：曾小峰、曾顺德、高伦江、尹旭敏、刁源、 商桑、颜蜜 、梁叶星 、谭兆涛、李 晶。 DB50/T 1764—2024 1 渣海椒加工技术 规范 1 范围 本文件规定了渣海椒的 术语和定义、原辅料 要求、生产环境、 加工工艺、档案管理等要求。 本文件适用于渣海椒加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中 2,4-滴丁酸钠盐等 112种农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 渣海椒 以鲜辣椒、玉米粉（大米粉）、大蒜、生姜、食盐等为原辅料，经 发酵、熟制、调配、灌装、 杀菌 等制成的辣椒制品。 4 原辅料要求 4.1 辣椒 成熟适度、果形完整、 无虫害、无霉变、无腐烂， 无其它外来杂质 ；污染物及农药最大残留 限量应 符合GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 规定。 4.2 生姜、大蒜等辅料 要求新鲜、无腐烂、无霉变 ；污染物及农药最大残 留限量应符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 规 定。 DB50/T 1764 —2024 2 4.3 玉米 应符合 GB 1353 规定。 4.4 大米 应符合 GB/T 1354 规定。 4.5 食用盐 应符合 GB 2721 规定。 4.6 白砂糖 应符合 GB/T 317 规定。 4.7 食品添加剂 应符合 GB 2760 规定。 5 生产环境 应符合 GB 14881 规定。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 渣海椒的加工工艺流程见图 1。 原料→清洗→破碎→发酵→熟制→调配→灌装→杀菌→成品 图1 渣海椒加工工艺流程图 6.2 工艺要点 6.2.1 清洗 辣椒去蒂，清洗辣椒 、生姜、大蒜 ，去除外来杂质 ，沥干表面水分。 6.2.2 破碎 辣椒宜破碎成 0.2 cm ～ 0.5 cm的碎块，宜粗细搭配；生姜、大蒜等辅料 破碎成细小粒状； 玉米粉、 大米粉粒径宜 0.3 mm ～ 0.6 mm。 6.2.3 发酵 辣椒破碎后 添加生姜粒、大蒜粒、食盐、玉米粉（大米粉） 等，充分搅拌混匀，置于密闭窖池或容 器自然发酵 成熟。或 辣椒破碎后 添加生姜粒、大蒜粒、食盐等，充分搅拌混匀，置于密闭窖池或容器自 然发酵成熟，再添加玉米粉（大米粉），混合均匀，密闭后熟或直接熟制。 6.2.4 熟制 发酵后采 用蒸汽蒸制1.0 h ～1.5 h，以玉米粉（大米粉）熟透为止。 DB50/T 1764—2024 3 6.2.5 调配 熟制后加入食盐、白砂糖 等调配。 6.2.6 灌装 按产品规格进行 灌装。 6.2.7 杀菌 95 ℃～100 ℃水浴杀菌 30 min，迅速冷却至常温。 7 档案管理 7.1 应建立原辅料采购、出入库及使用档案，包括原辅料来源、使用量、使用方法、使用时间、使用 人等信息。 7.2 应建立生产加工管理档案，包括清洗 、破碎、发酵、熟制、 调配、灌装、杀菌。 7.3 档案记录保存 2年，内容应准确、完整、清晰。 _________________________________