ICS67.060 CCSX11DB50 重庆市地方标准 DB50/T1710—2024 地理标志产品长寿米粉 2024-11-27发布 2025-02-27实施 重庆市市场监督管理局发布DB50/T1710—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市长寿区农业技术科研服务中心提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市长寿区农业技术科研服务中心、重庆市农业科学院、重庆勋勋食品有限公 司、重庆合之润食品有限公司。 本文件主要起草人：白鹏、姚雄、张巫军、段秀建、杜江英、李经勇、甘涛、张玲、唐明凤、刘传 娇、袁媛、刘旭、陈毅、叶瀚骏、王时元。DB50/T1710—2024 1地理标志产品长寿米粉 1范围 本文件规定了地理标志产品长寿米粉的保护范围、原料、生产工艺、质量要求、试验方法、检验规 则、贮存等技术要求。 本文件适用于地理标志产品长寿米粉的生产与销售。食用时需再经加热烹调后食用的产品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定 GB/T5508粮油检验粉类粮食含砂量测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 LS/T3266米粉条用稻米 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 长寿米粉changshouricestick 在长寿区行政区域内生产，全部或部分选取长寿地区出产的优质大米为主要原料（不添加淀粉以及 其他任何添加剂），选用本地区优质水源，经浸泡、磨浆、蒸熟/糊化、冷却、切成长条状等传统工艺 加工而成的熟湿米制品。原料只包括水和大米。长寿米粉成品图见附录A中图A.1。 3.2 米粉专用切刀ricenoodlesknife 一种米粉专用滚轮切刀，由刀辊、铜梳、刀座、支杆、固定板、压板组成。详见附录B中图B.1。DB50/T1710—2024 24保护范围 长寿米粉保护范围为重庆市长寿区现辖行政区域内，其范围是东经106°49′至107°27′，北纬 29°43′至30°12′。 长寿米粉地理标志产品保护范围图见附录C中图C.1。 5原料 5.1大米 原料大米加工质量指标应符合GB/T1354、LS/T3266的要求。 5.2水 应采用取自保护区范围内的水源，水质应符合GB5749的要求。 6生产工艺 6.1生产工艺流程图 长寿米粉的加工工艺流程见图1。 图1长寿米粉生产工艺流程 6.2主要工艺 6.2.1去杂：通过人工观察和挑选，去除大米中的明显杂质，如碎石、土块、秸秆等。 6.2.2清洗：用清水对大米进行漂洗，直到水变清为止。 6.2.3浸泡：用凉水浸泡大米，水没过大米3cm～4cm，浸泡时间为4h～6h。 6.2.4水米分离：将浸泡后的大米和水一起倒入滤网或筛子中，让水自然滤出，留下大米。 6.2.5加入熟米饭：在浸泡后的大米中加入同原料大米品种的籼米熟米饭，充分混匀，添加比例为夏 季8%～10%，冬季10%～12%。DB50/T1710—2024 36.2.6磨浆：添加熟米饭后，用石磨或者磨浆机将其充分研磨，按照米水重量比为1:3的比例添加清 水一起研磨，研磨至米浆细腻、无颗粒。 6.2.7蒸熟或糊化：将研磨后的米浆在蒸盆中分摊均匀，分摊厚度3mm～5mm，然后开始熟化3min～ 4min。 6.2.8冷却：将熟化后的米粉皮自然冷却2h～3h。 6.2.9老化：将冷却后的米粉皮放在通风、干燥的环境中，让其自然老化，温度在2℃～3℃，相对 湿度在60%～70%之间，老化12h～24h。 6.2.10切制：用专用的米粉切刀将老化后的米粉皮切制成所需的长条状。 7质量要求 7.1感官指标 感官指标应符合表1的要求。 表1感官指标 项 目 指 标 色泽 颜色均匀，无杂色、斑点，具有米粉固有的色泽特征 组织状态 形状整齐，粗细、厚薄均匀，组织细腻，有韧性，不浑汤 气味 正常无异味，具有米粉固有的风味 口感 柔软、筋道、爽口，煮熟后不粘牙、不碜牙 杂质 无肉眼可见杂质 7.2理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2理化指标 项 目 指 标 水分，% 55～62.2 含砂量，% ≤ 0.01 酸度，°T ≤ 2.0 7.3微生物指标 非即食类产品应符合表3的要求。DB50/T1710—2024 4表3散装米粉致病菌指标 项 目 指 标 检验方法 沙门氏菌/（/25g） 不得检出 GB4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) ＜ 104GB4789.10第二法 蜡样芽孢杆菌/（CFU/g） ＜ 105GB4789.14第一法 7.4食品添加剂 生产加工过程中不使用任何添加剂。 7.5生产加工过程的卫生要求 应符合GB14881的规定。 7.6质量安全指标 真菌毒素限量应符合GB2761的规定，污染物限量应符合GB2762的规定。 8试验方法 8.1感官检验 在良好的自然光线下，将被检验的试样置于白色搪瓷或其它器皿内，用目视法检测色泽、组织状态、 杂质，用鼻嗅法检测气味，煮制品尝检测口感，然后按感官鉴定的实际情况记录结果。 8.2理化指标检验 8.2.1水分的测定按GB5009.3进行。 8.2.2含砂量的测定按GB/T5508进行。 8.2.3酸度的测定按GB5009.239进行。 9检验规则 9.1组批 以同班次生产的产品为一批。每批产品应经检验合格后方能出厂。 9.2抽样 产品出厂前，逐批随机抽取样品，样品总量不少于1kg，样品分为2份，1份供检验用，1份供复 检备用。型式检验抽样份数加倍。 9.3出厂检验 感官指标为每批产品出厂必检项目。