ICS67.160.10 CCSX60 DB50 重庆市地方标准 DB50/T1703—2024 地理标志产品垫江咂酒 2024-11-13发布 2025-02-13实施 重庆市市场监督管理局 发布DB50/T1703—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市垫江县永安镇人民政府提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：中国科学院重庆绿色智能技术研究院、重庆市质量和标准化研究院、垫江县永安 镇人民政府、垫江县农业农村委员会、垫江县市场监督管理局、重庆市巴人酒业有限公司、重庆市垫江 县永安梅咂酒厂、重庆垫江青水酒业有限公司。 本文件主要起草人：苏海锋、张慕、陈翰、谭伟、徐滨琳、廖洪波、李强、杨洋、黄涛、朱丹、吴 晓涛、王惺、郭昊、王莉、余幸池。DB50/T1703—2024 II引言 垫江咂酒具有悠久的酿造历史，其以垫江种植的糯高粱为主要原料，配以精华山甘冽泉水为主要酿 造水，采用独特的纯粮固态发酵工艺进行发酵、因酿制时间充足，产生人体所需的蛋白质和多种氨基酸 及微量元素，香味浓郁，滋味鲜美，原汁原味，甘甜爽冽，营养丰富，承袭技艺独特、品质优异、具有 独有的“清香纯正、糟香舒适、醇厚甘甜、回味悠长”的特质。 为规范垫江咂酒的市场培育、生产建设、产品加工、销售等产业环节，促进垫江咂酒高质量发展， 制定本文件。DB50/T1703—2024 1地理标志产品垫江咂酒 1范围 本文件规定了垫江咂酒的地理标志产品保护范围、原料要求、生产工艺、品质要求、试验方法、检 验规则及标志、包装、运输、贮存等内容。 本文件适用于地理标志产品垫江咂酒的生产和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8231高粱 GB8538食品安全国家标准饮用天然矿泉水检验方法 GB/T10345白酒分析方法 GB/T13662黄酒 GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 垫江咂酒dianjiangzawine 选取在垫江种植的糯高粱为主要原料，配以精华山泉水为主要酿造用水，采用传统工艺精心酿制， 经饮用水浸泡后直接饮用的酒类制品。 4地理标志产品保护范围 使用“垫江咂酒”地理标志证明商标（第11237934号）的商品的生产地域范围为重庆市垫江县境内， 位于东经107°13’～107°40’，北纬29°38’～30°31’。具体包括桂溪街道、桂阳街道、新民镇、沙 坪镇、周嘉镇、普顺镇、永安镇、高安镇、高峰镇、五洞镇、澄溪镇、太平镇、鹤游镇、坪山镇、砚台DB50/T1703—2024 2镇、曹回镇、杠家镇、包家镇、白家镇、永平镇、三溪镇、裴兴镇、黄沙镇、长龙镇、沙河乡、大石乡。 具体见附录A。 5基本要求 5.1原料要求 5.1.1高粱 应符合GB/T8231的要求，且2.0mg/kg≤锶含量≤15.0mg/kg，总淀粉含量≥65%，支链淀粉≥90%。 5.1.2水 应符合GB5749的要求，且0.3mg/L≤锶含量≤2.0mg/L。 5.2酒曲 应符合GB31639的要求。 6.生产工艺 6.1工艺流程 生产工艺主要包括10个步骤，分别为筛选、清洗、浸泡、水煮、甑蒸、摊凉、拌曲、发酵、窖藏、 包装等过程。 6.2主要工艺要求 6.2.1筛选：选择饱满成熟的适合酿造的高粱原料并去除不适于发酵的杂质。 6.2.2清洗：用生活饮用水清洗筛选出的高粱原料以去除其他废弃物，如壳、粉尘等。 6.2.3浸泡：用常温水浸泡高粱，使高粱的含水率达到60％～80％时结束浸泡。 6.2.4水煮：将浸泡后的高粱煮沸后保持15min～30min，使高粱进一步受热膨胀。 6.2.5甑蒸：蒸至高粱粒手捏软绵，完全柔熟。 6.2.6摊凉：先在摊晾设施上均匀撒上蒸粮摊晾，然后按后出先翻的顺序翻第一次高粱，间隔一段时 间后，按先倒后翻的次序翻第二次，直至无水珠滴出。 6.2.7拌曲：将酒曲按配方比例均匀撒于出甑摊晾的高粱上，拌匀收拢成堆。 6.2.8发酵：将高粱装入发酵罐，密封发酵，在自然环境下发酵一定时间，或温度在25～35℃下发酵 3d～4d。 6.2.9窖藏：发酵结束后形成的咂酒装入窖藏罐体中密封后于环境温度不高于32℃，环境湿度为65～ 75%的条件下保藏6～12个月。 6.2.10包装：将保藏的咂酒进行包装。 7品质要求 7.1感官要求 应符合表1的要求。DB50/T1703—2024 3表1感官要求 项目 要求 香气 清香纯正，糟香自然舒适，无酸臭味 口味 酒体较醇和，回甜，余味爽净 风格 无苦涩味或苦涩味较轻 色泽 透明，或淡褐色 7.2理化要求 应符合表2的要求。 表2理化要求 项目指标 合格品 一等品 优等品 可溶性固形物 ≥10% 酒精度（25℃）（%vol） ≥7.0 ＞10.0 ＞12.0 挥发酸（g/L） ≤0.6 ≤0.4 ＜0.3 总酸（g/L） ≤6.0 ≤5.0 ＜3.0 总酯（g/L） ≤50 ≤40 ＜30 氨基酸态氮（g/L） ≥0.6 ≥0.7 ＞1.0 锶（mg/L） 0.5≤锶含量≤2.0 pH值 3.8≤pH值≤4.6 4.6＜pH值≤5.0 5.0＜pH值≤6.2 总糖(以葡萄糖计)/(g/L) 30.0～100.0 挥发酯（g/L）（用乙酸乙 酯计算）≥0.08 ≥0.12 ≥0.18 7.3卫生指标 7.3.1产品安全 应符合GB2758、GB2760、GB2761、GB2762的要求。 8试验方法 8.1样品制备DB50/T1703—2024 4将包装好的垫江咂酒上下翻转摇荡5-6次，用勺子将酒槽取出到另一个瓶子中称重，然后按质量比 1:1的比例加入饮用水，瓶子密封后再用手正反翻转摇荡10次，然后静止放置10min，收集其咂酒液 体进行检测。 8.2感官指标 按GB/T13662的方法测定。 8.3理化指标 可溶性固形物、挥发酸、总酯、挥发酯按GB/T10345的方法测定；酒精度按GB5009.225的方法 测定；总酸、氨基酸态氮、pH值、总糖按GB/T13662的方法测定；锶含量按GB8538的方法测定。 8.4卫生指标 产品卫生指标按GB2758的方法测定。 8.5净含量 定量包装商品净含量计量检验规则应按JJF1070的方法测定。 9检验规则 9.1组批 同一生产日期生产，同一生产时间，同一工艺生产的产品为一批。 9.2抽样 按表3抽取样品。样品总量小于3.0L时,应适当按比例加取。并将其中三分之一样品封存,保留3 个月备查。 表3抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 样品数量/桶、袋、瓶或坛 ≤1000 10 1001～2000 15 ≥2001 20 9.3检验分类 9.3.1出厂检验 9.3.1.1产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格并签发质量 合格证明的产品方可出厂。 9.3.1.2出厂检验项目：感官、可溶性固形物、酒精度、挥发酸、总酸、总酯、氨基酸态氮、锶、pH