ICS67.060 CCSX11DB50 重庆市地方标准 DB50/T1693—2024 地理标志产品永川豆豉 2024-10-08发布 2024-11-08实施 重庆市市场监督管理局发布DB50/T1693—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由西南大学提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：西南大学、重庆永川区豆豉行业协会、重庆市农业科学院特色作物研究所、重庆 永川联合豆豉（集团）有限公司、菽乡（重庆）农业科技有限责任公司、重庆永川豆豉食品股份有限公 司、重庆市永川区崔婆婆调味品有限公司。 本文件主要起草人：索化夷、张荣容、杜成章、曾凡玉、罗伟、宋军、赖登磊、刘士健、张甫生。DB50/T1693—2024 1地理标志产品永川豆豉 1范围 本文件规定了地理标志产品永川豆豉的产品保护范围、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、 标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于地理标志产品永川豆豉生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局[2023]第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 永川豆豉YongchuanLobstersauce 以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系， 按传统工艺制成的发酵性豆制品。DB50/T1693—2024 24分类 按照制曲菌种和生产工艺分类 4.1毛霉型永川豆豉 毛霉制曲，经9个月以上后发酵而成的永川豆豉。 4.2米曲霉型永川豆豉 米曲霉制曲，经15天以上高于室温后发酵而成的永川豆豉。 4.3风味永川豆豉 以永川豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而成的永川豆豉再制品。 5产品保护范围 限于东经东经105°38′-106°05′、北纬28°56′～29°34′，具体分布范围为重庆市永川区境 内中山路街道、胜利路街道、南大街街道、大安街道、卫星湖街道、陈食街道、茶山竹海街道；青峰镇、 金龙镇、临江镇、何埂镇、松溉镇、仙龙镇、吉安镇、五间镇、来苏镇、宝峰镇、双石镇、红炉镇、永 荣镇、三教镇、板桥镇、朱沱镇。共23个镇、街道行政区划。见附录A。 6要求 6.1原、辅料要求 6.1.1大豆 应符合GB1352的规定。 6.1.2生产用水 应符合GB5749的规定。 6.1.3食用盐 应符合GB/T5461的规定。 6.1.4食用植物油 应符合GB2716的规定。 6.1.5其他辅料 应符合相应的国家标准和有关规定。 6.2生产工艺要求 6.2.1毛霉型永川豆豉生产工艺要求 原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→毛霉制曲→拌料→后发酵→成品。 制曲环境温度为5℃-30℃；制曲选用毛霉自然制曲或总状毛霉菌种接种控温制曲，以及后发酵9个 月以上。 6.2.2米曲霉型永川豆豉生产工艺要求DB50/T1693—2024 3原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→米曲霉制曲→拌料→后发酵→成品 制曲环境温度为5℃-42℃；制曲选用米曲霉自然制曲或控温制曲，以及高于室温后发酵15天以上。 6.3产品分级 产品根据感官指标和理化指标，毛霉型永川豆豉分为特级和一级2个等级，米曲霉型永川豆豉分为 一级和二级2个等级。 6.4感官指标 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目要求 毛霉型永川豆豉 米曲霉型永川豆豉 风味永川豆豉 色泽与形态 具有本品固有的色泽，呈颗粒状，偶见瓣粒、无霉变呈粘稠适度半流体，有油层保护，无 霉变，可见各种固型配（调）料 气味与滋味具有浓郁的豉香风味及滋味， 无异味具有固有的豉香风味及滋味，无 异味豉香浓郁，具有该品种固有的混合鲜 美味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 6.5理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 毛霉型永川豆豉 米曲霉型永川豆豉 风味永川豆豉 特级 一级 一级 二级 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g) ≥0.80≥0.60≥0.45 ≥0.30 ≥0.30 总酸(以乳酸计)/(g/100g) ≤4.0≤3.0≤3.0 ≤3.0 ≤3.0 水分/(g/100g) ≤45.0 ≤50.0 食用盐(以氯化钠计)/(g/100g) ≤13.0 6.6真菌毒素和污染物限量 应符合GB2761、GB2762的规定。 6.7微生物限量 应符合GB29921的规定。 6.8食品添加剂 应符合GB2760的规定。DB50/T1693—2024 46.9净含量 定量包装产品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6.10生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 7检验方法 7.1感官检验 取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下，肉眼观察色泽、形态、杂质，闻其气味，品尝滋味及口 感。 7.2理化检验 7.2.1氨基酸态氮 按GB5009.235规定的方法检测。 7.2.2总酸 按GB12456规定的方法检测。 7.2.3水分 按GB5009.3规定的第一法检测。 7.2.4食用盐 按GB5009.44规定的方法检测。 7.3净含量 按JJF1070规定的方法检测。 8检验规则 8.1组批 以同批原料、同一配料、同一生产线、同一班次生产的产品为一批。 8.2出厂检验 8.2.1每批产品应进行出厂检验。 8.2.2出厂检验项目为：感官、水分、总酸、氨基酸态氮、食用盐和净含量。 8.3型式检验 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一的也应进行型式检验： ——新产品投产前； ——停产半年以上，恢复生产时； ——更改主要原料，可能影响产品质量时；