ICS 67.080.10 CCS X 60/69 DB50 DB50/T 1632—2024 柑橘果酒（发酵型）加工技术规程 2024-07-15发布 2024-10-15实施 重庆市市场监督管理 局发布重庆市地方标准 DB50/T 1632 —2024 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和 起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 重庆三峡职业学院 提出。 本文件由重庆市农业农村委员会归口 并组织实施。 本文件起草单位：重庆三峡职业学院、重庆市农产品质量安全中心、重庆夔凤酒业有限公司、四川 省农业科学院、重庆市万州食品药品检验所、奉节县植保植检站。 本文件主要起草人：付勋、张海彬、聂青玉、肖建、李可、王圣开、张艳、冯婷婷、许彦、费文明。 DB50/T 1632 —2024 1 柑橘果酒（发酵型）加工技术规程 1 范围 本文件规定了柑橘果酒（发酵型）原辅料、生产环境、生 产设备、 加工流程 、质量管理 等内容。 本文件适用于柑橘果酒（发酵型）加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 12947 鲜柑橘 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用 菌种制剂 3 术语和定义 本文件没有需要界定的 术语和定义。 4 原辅料 4.1 鲜柑橘应符合 GB/T 12947 的规定。 4.2 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.3 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.4 酿酒酵母 应符合 GB 31639 的规定。 4.5 酶制剂应符合 GB 1886.174 的规定，其它食品添加剂应符合 GB 2760 相关规定。 5 生产环境 应符合 GB 12696 和 GB 14881 的规定。 6 生产设备 包括但不限于破碎榨汁机、发酵罐、贮存罐、调配罐、卫生泵、过滤设备、集汁槽。 7 加工流程 7.1 原料前处理 将柑橘鲜果 冲洗干净 ，沥干，破碎榨汁。添加（或不添加）亚硫酸及其盐类，控制果汁中 SO2 含 量为 0 mg/L～80 mg/L。带籽柑橘品种 宜选择不易造成籽粒破碎的榨汁设备。DB50/T 1632 —2024 2 7.2 酶解 在柑橘果汁中加入 0.02 g/kg ～0.15 g/kg 果胶酶（以酶活 5 万U计），拌匀 ，16 ℃～28 ℃ 酶解 16 h～24 h。 7.3 糖酸比调节 按含糖 17 g/L 产生体积分数 1 % 酒精添加白砂糖或高含糖量的柑橘浓缩汁。用柠檬酸 或柠檬 汁调节 pH 值至 4.0 以下。 7.4 主发酵 将活性干酵母活化成接种液， 接种至柑橘果汁中 （接种液与果汁 温差不超过 10 ℃），搅拌均 匀。宜采用控温发酵罐发酵 ，发酵温度控制在 16 ℃～24 ℃ ，每天定时监测发酵液温度、比重及 总糖含量。 7.5 残糖发酵 当发酵液总糖降至 8 g/L 以下，倒罐，分离酒脚。 将分离后的发酵液装入发酵罐（或贮酒罐）， 12 ℃～22 ℃ 继续发酵，每天 定时测定发酵液 总糖含量，当 总糖降至 5 g/L 以下，结束 发酵，倒 罐，分离酒脚 。测定发酵液中游离 SO2 含量，添加（或不添加）亚硫酸及其盐类，控制 SO2 含量为 20 mg/L～40 mg/L。 7.6 陈酿 陈酿温度宜控制在 12 ℃～18 ℃，满罐贮存， 未满罐贮存 宜使用惰性气体隔绝氧气。 7.7 澄清 可选择下胶、冷冻、过滤、离心等方式 澄清。 7.8 调配 根据果酒类型添加 白砂糖等辅料 调配。 7.9 过滤 宜采用硅藻土过滤机过滤 。 7.10 杀菌、灌装 酒精度低于 10 %voL和甜型果酒应采用巴氏杀菌等方式杀菌，检测合格后灌装。 8 质量管理 应建立具有可追溯性的质量安全管理体系，建立原料收购、加工 等全程可追溯的生产记录档案， 档案记录应至少保存 3 年以上。