ICS 65.020.30 CCS B 43 46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/T 649—2024 屯昌黑猪猪肉品质等级规格 Grades and specifications for pork of Tunchang black pig 2024 - 09 - 23 发布 2024 - 11 - 01 实施 海南省市场监督管理局 发 布 DB 46/T 649—2024 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由海南省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：海南大学、屯昌县养猪协会。 本文件主要起草人：肖倩、王世明、张滢、李斌、那威、邓磊、吴科榜。 DB 46/T 649—2024 1 屯昌黑猪猪肉品质等级规格 1 范围 本文件规定了屯昌黑猪猪肉品质等级规格的术语和定义， 要求， 检验方法， 检验规则， 包装、 标志、 贮存、运输和销售要求。 本文件适用于屯昌黑猪猪肉的等级评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2021 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.116 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定(高效液相色谱法) GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 20797 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定 GB/T 21316 动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定 高效液相色谱-质谱/质谱法 GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 GB 31650-2019 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 GB 31658.22 食品安全国家标准 动物性食品中β－受体激动剂残留量的测定 液相色谱-串联 质谱法 GB 43284 限制商品过度包装要求 生鲜食用农产品 NY/T 821 猪肉品质测定技术规程 NY/T 825 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 NY/T 1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY/T 3905 冷冻肉解冻失水率的测定 DB46/T 35 屯昌猪品种 DB 46/T 649—2024 2 DB46/T 71 屯昌黑猪（商品猪）饲养技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 大理石纹 marbling 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 ［来源NY/T 821—2019，3.5］ 嫩度 tenderness 肉在切割时所需的剪切力。 ［来源NY/T 1180—2006，2.1］ 肉色 meat color 宰后规定时间内，肌肉横截面的颜色。 ［来源NY/T 821—2019，3.1］ DFD 肉 dark, firm and dry pork 宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。 ［来源NY/T 821—2019，3.8］ PSE 肉 pale, soft and exudative pork 宰后规定时间内，肌肉出现颜色苍白、质地松软没弹性和切面汁液外渗现象的肌肉。 ［来源NY/T 821—2019，3.7］ 屯昌猪 Tunchang pig 海南猪品种的一个类群，符合DB46/T 35规定。 屯昌黑猪 Tunchang black pig 通过杂交模式生产的含 25%及以上屯昌猪血缘的商品黑猪。 鲜猪肉 fresh pork 活猪屠宰加工后，不经冻结处理或经0 ℃～4 ℃处理后的猪肉。 DB 46/T 649—2024 3 4 要求 屠宰加工 4.1.1 活猪选择 待宰活猪外貌特征、日龄、体重应符合 DB46/T 71的相关要求。 4.1.2 宰前管理 猪运到屠宰场后，经官方兽医生猪宰前检疫合格，按产地、批次分开存放。屠宰前停食12 h～24 h， 给予充足的饮水。 4.1.3 屠宰检疫 按照《生猪屠宰检疫规程》 的规定执行。 4.1.4 屠宰操作 按照GB/T 17236 的相关规定执行。 猪肉品质要求 4.2.1 感官要求 应符合表 1的规定。 表 1 感官要求 项目 鲜猪肉 色泽 肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈白色或淡黄色 组织状态 肉质结构清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复 粘度 外表湿润，不粘手 气味 有鲜猪肉固有的气味，无异味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具屯昌黑猪特有的香味和鲜味 4.2.2 理化指标 应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项目 指标 pH45 min ≤6.5 嫩度（剪切力 kg 计） ≤3.6 24 h 滴水损失/% ≤3.00 水分/（g/100g） ≤72.0 粗蛋白（以肌肉计）/（g/100g） ≥19.0 肌内脂肪/（g/100g） ≤5.0 解冻失水率/% ≤8.00 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤15 DB 46/T 649—2024 4 4.2.3 胴体品质 应符合表 3的规定。 表 3 胴体品质 项目 指标 胴体屠宰率/% 60.0～75.0 胴体斜长/cm 95.0～120.0 背膘厚/mm 35.0～55.0 皮厚/mm 3.0～5.0 眼肌面积/cm2 42～52 瘦肉率/% ≥36.0 大理石纹 2.5～5.0 肉色 3.0～4.0 PSE 肉 无 DFD 肉 无 安全指标 屯昌黑猪猪肉常见食品安全指标及限量应符合表 4的要求。其中污染物限量、兽药最大残留限量及 微生物指标要求按照 GB 2762、GB 31650、GB 31650.1、GB/T 9959.2 和国家有关规定和公告执行，六 六六、滴滴涕、敌敌畏等农药最大残留限量按照 GB 2763、GB 2763.1的相关要求执行。 表 4 常见的食品安全指标及限量 指标 限量 指标限量来源 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg） ≤0.05 GB 2762—2022 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤0.2 总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg） ≤0.1 铬（以 Cr 计）/（mg/kg） ≤1.0 金霉素（μg/kg）/土霉素（μg/kg） ≤200 GB 31650—2019 磺胺类（以磺胺类总量计）/（μg/kg） ≤100 喹乙醇/（μg/kg） ≤4 盐酸克伦特罗/（mg/kg） 不得检出 农业农村部公告第 250 号 氯霉素/（mg/kg） 不得检出 农业农村部公告第 250 号 莱克多巴胺/（mg/kg） 不得检出 农业农村部公告第 250 号 沙丁胺醇/（mg/kg） 不得检出 农业农村部公告第 250 号 沙门氏菌 不得检出 GB/T 9959.2—2008 菌落总数/（CFU/g） ≤1×106 大肠菌群/（MPN/100g） ≤1×104 六六六（以原样计）（mg/kg） ≤0.1 GB 2763—2021 滴滴涕（以原样计）（mg/kg） ≤0.2 DB 46/T 649—2024 5 表 4 常见的食品安全指标及限量 （续） 指标 限量 指标限量来源 敌敌畏（mg/kg） ≤0.01a 表中未列出的污染物、兽药残留限量应符合 GB 2762，GB 31650、GB 31650.1 的有关规定，表中未列出的农药最大 残留限量应符合 GB 2763、GB 2763.1 的有关规定。 注：表中列出的污染物、兽药残留限量，微生物指标随着 GB 2762、GB 31650、GB/T 9959.2 最新版本的实施而自 动更新，农药最大残留限量随着 GB 2763 最新版本的实施而自动更新。 a该限量为临时限量。 评定方式 4.4.1 评定方式 采用胴体规格等级和胴体品质等级相结合的评定方式，得出胴体综合评定等级。 4.4.2 胴体规格选择指标 选择三项指标：胴体重、