ICS67.040 CCSX10 4511 贺州市地方标准 DB4511/T0006—2024 地理标志产品黄姚豆豉传统加工技术规程 Productofgeographicalindication—Technicalcodeofpracticefor traditionalprocessingofBlackbcansoybean - 2024-05-10发布 2024-06-10实施 贺州市市场监督管理局  发布DB4511/T0006—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贺州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：贺州市检验检测中心、贺州市杨晋记豆豉有限公司、贺州市市场监督管理局、昭 平县黄姚豆豉产业协会。 本文件主要起草人：李惠静、徐向前、莫秋云、唐昭领、包秘、胡王艳、邱晓锋、韦福广、陈蔚、 罗晓慧、刘桦茜、陈念辉、肖欣、齐兰兰。DB4511/T0006—2024 1地理标志产品黄姚豆豉传统加工技术规程 1范围 本文件确立了黄姚豆豉传统加工技术的程序，界定了黄姚豆豉传统加工的术语和定义，规定了加工 过程卫生要求、设施设备、原辅料要求、加工工艺等步骤的操作指示。 本文件适用于广西壮族自治区行政区域内国家地理标志产品保护主管部门批准保护的地理标志产 品黄姚豆豉的传统加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1352大豆 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5083生产设备安全卫生设计总则 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T10781.3米香型白酒 NY/T1791大蒜等级规格 DB45/T934地理标志产品黄姚豆豉 3术语和定义 DB45/T934界定的术语和定义适用于本文件。 4加工过程卫生要求 应符合GB14881相关规定。 5设施设备 5.1应包含但不限于： ——蒸豆设备； ——冷却容器； ——洗霉装置； ——大㼟（圆形的竹筐）；DB4511/T0006—2024 2——簸箕； ——其他。 5.2生产设备安全卫生设计应符合GB5083的规定。 6原辅料要求 6.1黑豆 主要采用黄姚镇及周边地区所产，要求颗粒饱满均匀，经过风净晒干，并应符合GB1352的规定。 6.2辣椒 应符合GB/T30382的规定。 6.3生姜 应符合GB/T30383的规定。 6.4大蒜 应符合NY/T1791的规定。 6.5米香型白酒 应符合GB/T10781.3的规定。 6.6食用盐 应符合GB2721的规定 6.7加工用水 水源水取自黄姚镇地区的地下水，并符合GB5749的规定。 6.8其他辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 7加工工艺 7.1工艺流程 7.1.1原味豆豉 见图1。DB4511/T0006—2024 3图1原味豆豉加工工艺流程图 7.1.2调味豆豉 见图2。 图2调味豆豉加工工艺流程图 7.2工艺要求 7.2.1原味豆豉 7.2.1.1选料 将色泽异常、虫蛀、腐烂变质的黑豆及杂质除净。 7.2.1.2蒸豆 具体操作如下： a)将黑豆转移至蒸豆设备中，汽蒸2h～5h至熟。 b)黑豆在15min内转至冷却容器，冷却至40℃～50℃后，置于水池中浸泡。水面没过黑豆15cm～ 20cm，待黑豆吸水膨胀至表皮触感软滑，捞出沥干。 c)黑豆转移至蒸豆设备中，汽蒸至冷凝水回滴5cm～10cm，将黑豆转入冷却容器快速摊晾至40℃ 以下。 7.2.1.3发酵 将黑豆转移至发酵房并平摊于簸箕内，在控制好温度与湿度的发酵房中发酵5d～6d，制成霉豆， 发酵房温度20℃～40℃。 7.2.1.4洗霉 将霉豆搓散，倒入洗霉装置，搅拌清洗8cm～15cm后，沥干。 7.2.1.5压白选料 蒸豆（炊豆） 发酵 洗霉 干燥压白 保存 原味豆豉 调味豆豉原味豆豉 辅料调味 预处理DB4511/T0006—2024 4在大㼟底部铺垫8cm～15cm厚的稻草，以桐油叶或荷叶完全包裹霉豆，加盖两块半月形的大㼟盖板， 上压10kg～20kg的石头，逐日递增10kg～20kg至30kg～60kg，5d～7d后制成湿豆豉。 7.2.1.6干燥 将湿豆豉均匀平摊于簸箕内，阳光下晾晒5h～12h，或50℃～60℃烘干（3h～5h），期间翻晒一 次，直至不粘手、易滑落，含水量不高于25%，制成干豆豉。 7.2.1.7保存 将干豆豉密封保存进行后熟，制成原味豆豉。 7.2.2调味豆豉 7.2.2.1将原味豆豉与生姜、大蒜、辣椒、食用盐、米香型白酒等一种或多种辅料混合均匀，入缸腌 制3d以上，制成蒜蓉豆豉、姜汁豆豉等。 7.2.2.2将牛肉、河虾、河鱼等所需辅料洗净、沥干、切碎，与腌制后的原味豆豉用植物油爆香，制 成牛肉爆香豆豉、河虾爆香豆豉、河鱼爆香豆豉等。