ICS 67.020 CCS X 11 45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2837—2024 荔浦芋脆片加工技术规程 Code of practice for Lipu Taro crisp processing 2024 - 03 - 28发布 2024 - 06 - 01实施 广西壮族自治区市场监督管理局 发布 DB45/T 2837 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 广西壮族自治区农业农村厅 提出、归口并宣贯。 本文件起草单位： 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。 本文件主要起草人： 郑凤锦、陈赶林、方晓纯、杨玉霞、林波、吴妃妃、陈静、黄志、胡瑶、任二 芳、冯敬丽、唐永 德、刘华。 DB45/T 2837 —2024 1 荔浦芋脆片加工技术规程 1 范围 本文件界定了荔浦芋脆片的术语和定义， 规定了荔浦芋脆片的生产加工要求、 原辅料、 加工工艺等。 本文件适用于 广西壮族自治区 行政区域内荔浦芋脆片的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1886.44 食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2716 食品安全国家标 准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763. 1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等 112种农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 1079 荔浦芋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 荔浦芋 Lipu taro 属天南星科，又名魁芋、槟榔芋，剖面具有紫红色丝状物与灰白色相间的大理石样花纹槟榔纹；广 西壮族自治区荔浦县特产，中国国家地理标志产品。 3.2 荔浦芋脆片 Lipu taro crisps 以新鲜荔浦芋为原料，经清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻和低温真空油炸等生产工艺加工制 成的酥脆片状产品。 4 生产加工要求 DB45/T 2837 —2024 2 卫生 4.1 应符合GB 14881的相关规定。 设施设备 4.2 包括但不限于清洗设备、速冻设备、低温真空油炸设备、真空离心机、连续调味设备。 5 原辅料 荔浦芋 5.1 应符合NY/T 1079 、GB 2762和GB 2763、GB 2763. 1的规定。 加工用水 5.2 应符合GB 5749的规定。 植物油 5.3 应符合GB 2716的规定。宜采用耐高温不易酸败变质的棕榈油、色拉油、煎炸用油等。 柠檬酸 5.4 应符合GB 1886.235 的规定。 抗坏血酸钠 5.5 应符合GB 1886.44 的规定。 食用盐 5.6 应符合GB 2721的规定。 调味料和香辛料 5.7 包括但不限于味精、辣椒、花椒等，应符合 GB 31644、GB 2720、GB/T 23183 、GB/T 30391 的规定。 其他食品添加剂 5.8 食品添加剂的使用应符合 GB 2760的规定及相关要求。 6 加工工艺 工艺流程 6.1 图1 工艺流程图 清洗 护色 去皮、切分 烫漂 0 沥干 调味 挑选 包装 成品 冷冻 选料 脱油 真空油炸 DB45/T 2837 —2024 3 加工工艺 6.2 6.2.1 选料 选取新鲜、外观良好、成熟适度、无发霉和腐烂、无病虫害的荔浦芋。 6.2.2 清洗 清洗去除表面沾染的尘土、泥沙等杂质。 6.2.3 去皮、切分 将清洗好的荔浦芋去皮，切成 4 mm～8 mm厚的片状。 6.2.4 护色 切片置于含有 0.5％柠檬酸、 0.01％抗坏血酸钠（质量体积比）的混合护色液中，护色处理液应完 全浸没荔浦芋片，浸渍 20 min～30 min。捞出后用清水冲洗 2～3遍，沥干后备用。 6.2.5 烫漂 将荔浦芋片置于 85 ℃～95 ℃清水中烫漂灭酶 3.5 min～4.5 min。 6.2.6 沥干 将烫漂后的荔浦芋片捞出冷却至室温并沥至无水滴滴出。 6.2.7 冷冻 将荔浦芋片均匀摆放至冷冻盘并放入 -18 ℃以下的冷冻设备或设施中直至完全冻硬。 6.2.8 低温真空油炸 将冷冻后的荔浦芋片放入低温真空油炸设备，在真空度 -0.090 MPa～-0.099 MPa、油温 85 ℃～100 ℃ 的条件下油炸 30 min～50 min，至荔浦芋片含水量≤ 5％。 6.2.9 脱油 宜采用真空离心机在转速 500 r/min～7 000 r/min下脱油3 min～4 min，至荔浦芋片含油量≤ 25％。 6.2.10 调味 将脱油后的荔浦芋片置于连续调味设备中翻滚进行调味，使得荔浦芋片与调味料充分混合。可根据 市场需求确定是否添加食用盐、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品调味料进行调味。 6.2.11 挑选 将调味后的的荔浦芋片均匀平 铺在不锈钢操作台上自然冷却后挑取较完整片状，筛去或去除碎屑。 6.2.12 包装 将挑选后的完整荔浦芋脆片冷却至常温后，及时称重包装，储存于温度 15 ℃～20 ℃、相对湿度低 于75％的环境中。