DB4451/T9—2024ICS67.040 CCSX10 4451 潮州市地方标准 DB4451/T9—2024 潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范 ChaozhouCuisine——CulinarystandardsforChaozhoubeefhotpot 2024-12-20发布 2024-12-20实施 潮州市市场监督管理局发布DB4451/T9—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由潮州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区市场监督管理局、韩山师范学院、潮州市湘桥区 官塘镇政府、潮安区市场监督管理局、饶平县市场监督管理局、潮州市食品检验检测中心、潮州市东来 兴餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区泽景餐饮店、潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市阿彬餐饮管理 有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、潮州市潮安区沙溪镇日日鲜牛肉火锅店、潮州市湘桥区潮滨记餐饮 店、潮州市潮安区庵埠镇香都牛肉店、潮州市湘桥区阿生牛肉火锅店、潮州市有间餐饮服务有限公司、 潮州市湘桥区品善潮餐饮店、潮州市湘桥区陈燕玲餐饮店、潮州市尨兴餐饮有限公司、潮州市湘桥区四 季牛肉店、潮州市潮安区阿钿餐饮服务有限公司、潮州市湘桥区乙丙牛饮食店、潮州市潮安区沙溪镇海 记牛肉火锅店、潮州市杰晟食品有限公司。 本文件主要起草人：陈育楷、黄武营、陈国辉、陈咏、姚柔娇、方树光、陈俊生、吴前强、蔡浩贤、 陈桂锋、陈锐海、卢波、丁伟忠、孙广林、陈煜彬、郑远初、陈绍生、陈锐彬、杨小凤、陈燕玲、陈秀 霞、李少芬、郑钿乐、徐晓理、孙楚浩、陈卫杰。DB4451/T9—2024 II引  言 潮州是世界美食之都，中国潮州菜之乡，潮州菜烹饪技艺系国家级非物质文化遗产代表性项目，历 经千年发展，承中原饮食文化、融古越饮食文化及海外饮食文化为一体，具有天然、健康、精致、共享 的特点。以“清而不淡、素而不紊、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻”的特有风味和口感，深受大众喜 欢，享誉海内外，有着“国际上最好的中华料理”的美誉。 潮州牛肉火锅作为潮州菜的重要组成部分，更是中国“南派”火锅的主要代表，以其汤清、味鲜、 肉嫩、营养、健康的特点，以其独特的食用“焯烫”方式受到食客广泛喜爱。 潮州牛肉火锅成名于二十世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化 繁为简，焯牛肉的锅底现常见为牛骨清汤，更有利于尝出牛肉本来的味道，符合了潮州菜“大味至淡、 清鲜本味”的饮食特点。潮州牛肉火锅特色的主要体现在于新鲜的牛肉、清醇的汤底、精细的刀工、特 色的牛肉部位分类、特殊的“焯烫”方式、独特的酱料、丰富的配菜等，受到了海内外食客的欢迎与喜 爱，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。DB4451/T9—2024 1潮州菜潮州牛肉火锅烹饪工艺规范 1范围 本文件界定了潮州牛肉火锅的术语和定义，规定了潮州牛肉火锅烹饪工艺的基本要求、 原料构成、制作工艺、酱碟、装盘、最佳食用时间、感官特点。 本文件适用于潮州菜潮州牛肉火锅的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的 引用文件，仅该注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB2713食品安全国家标准淀粉制品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒 GB/T8233芝麻油 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB17400方便面 GB/T18186酿造酱油 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T1987鲜切蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 潮州牛肉火锅Chaozhoubeefhotpot 中国“南派”广东火锅的主要代表，主要采用极致鲜嫩的牛肉、清醇的汤底、精细的刀 工、以及特色的牛肉部位分类、特殊的焯烫方式、独特的酱料、丰富的配菜等，是广东潮州 美食的重要组成部分。 3.2DB4451/T9—2024 2焯blanch【拼音chāo，潮州音cog4】 将肉类或蔬菜等原料，放在沸水（汤）里迅速烫熟后立即取出。 3.3 断生cookeduntilbarelydone 指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色，并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。 4基本要求 4.1原辅料要求 主料、汤底、调配料、蘸碟、配菜及主食应符合表1的要求。 表1原辅料要求 类型 名称 要求 火锅主料 （黄牛鲜肉及其制品）牛舌 符合GB/T17238雪花肉（脖仁） 匙仁 匙柄 胸口朥 腱子肉（三花趾） 吊龙（含吊龙伴） 肥胼 嫩肉 五花腱（五花趾） 牛百叶 熟牛筋 符合GB2726熟牛肚 熟牛肉丸 熟牛筋丸 火锅汤底牛骨 符合GB/T17238 饮用水 符合GB5749 南姜片 符合NY/T1987 调配料、蘸碟食用盐 符合GB2721 味精 符合GB2720 胡椒粉 符合GB/T7900 植物油 符合GB2716 沙茶酱 符合GB31644 花生酱/芝麻酱 辣椒酱 酱油 符合GB/T18186 芝麻油 符合GB/T8233DB4451/T9—2024 3表1（续） 类型 名称 要求 调配料、蘸碟芹菜珠 符合NY/T1987葱珠 辣椒圈 芫荽段 蒜片 配菜及主食类果蔬类 粿条 符合GB2713 面条 符合GB17400 4.2器具要求 4.2.1火锅盛装应选用符合相应标准要求的炉具（通常为电磁炉具，个位电炉功率不低于 600W，围炉电炉功率不低于2000W为宜）、不锈钢火锅盆、不锈钢双钩线漏等。 4.2.2盛装食品的锅具、餐具应符合GB14934和相应食品安全产品标准的规定。 4.3卫生要求 加工及烹饪环境卫生应符合GB31621和GB31654的规定。 4.4其他要求 4.4.1因地制宜选用符合当地相关标准要求的产品。 4.4.2卫生要求应符合当地相关标准的要求。 5原料构成 5.1火锅主料 5.1.1黄牛鲜肉 潮州牛肉火锅主料鲜肉，主要采用黄牛肉。鲜肉不同部位的口味及感官特点见表2。 表2潮州牛肉火锅主料鲜肉不同部位的口味及感官特点 名称 感官特点 部位特点 牛舌肉质鲜嫩，略带爽脆牛舌，即牛的舌头部位 雪花肉（脖 仁）柔嫩鲜美，香滑多汁位于牛后颈经常活动的一块肉，也是牛身上口感至好的一块肉。脂 肪呈雪花状分布 匙仁鲜嫩多汁，弹韧有脂香位于脖仁下方，又称匙皮，连着肋骨，肉中间有细细的筋，筋肉结 实 匙柄入口柔软有弹性，有嚼 感匙柄，位于匙仁下方，肋骨之下，无论肥瘦，中间都有一条肉筋纹 路，筋比匙仁更粗，因像汤匙柄而得名 胸口朥色泽黄白色，嚼劲十足， 香脆爽滑胸口朥，又叫胸口油，位于牛前胸，是一种黄中带白的牛胸肉DB4451/T9—2024 4表2（续） 名称 感官特点 部位特点 腱子肉（三 花趾）温润不柴，筋花交织脆 爽而不肥腻三花趾，又称牛展，是牛前小腿上的腱子肉，肉里包着筋，是前腿 牛腱子芯部位，一整根牛腱中心的小块肉，份量少而精贵 吊龙（含吊 龙伴）肥瘦相间，肉质软嫩细 腻吊龙，即牛里脊，牛脊背上一长条肉，是一层肥厚均匀的嫩肉，带 肥部份称为吊龙伴，部位精贵，肉质鲜甜饱满，略带一点脂香 肥胼脂香浓郁，口感丰腴肥胼，位于牛腹部的夹层肉，该部位带有一层皮下脂肪，与脂肪交 叠，脂肪含量较高 嫩肉肉质鲜甜，鲜嫩紧致， 有嚼劲。嫩肉，位于牛的腰臀部位，占牛肉的绝大部分，肉质偏瘦 五花腱（五 花趾）筋肉相连，有筋道，口 感酥脆弹牙有嚼劲五花腱，位于牛后腿内侧的肌腱，筋脉多而弹牙，独特的花纹是区 别于其它部位的重要标志 牛百叶清脆爽口，口味清鲜牛百叶，牛的四胃之一，即瓣胃，又称百叶胃 5.1.2牛肉熟制品 潮州牛肉火锅主料使用的牛肉熟制品常见为熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、熟牛筋等。 注：火锅主料肉类主要采用宰杀后4h内的黄牛鲜肉和牛肉熟制品（如熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、 熟牛筋等）。 5.2火锅汤底 潮州牛肉火锅汤底常见是牛骨清汤，根据不同人数的选择汤底汤量及容器，具体见表3。 表3不同人数的汤底汤量及容器选择 汤底类型 用餐人数 汤量 建议汤锅容器尺寸 火锅汤底——牛 骨清汤1人（个位炉） 1.0L～1.5L 直径16cm，高度8.5cm （2～4）人 3.5L～4.5L 直径28cm，高度9.5cm （5～8）人 4.5L～5.0L 直径30cm，高度10cm （8～12）人 5.0L～6.0L 直径32cm，高度11cm 注：潮州牛肉火锅汤底可根据焯烫时间的长短、具体汤耗及汤品情况，选择加汤或更换汤底。 5.3火锅调配料、蘸碟 潮州牛肉火锅蘸碟主要是沙茶酱、芝麻酱（花生酱）和辣椒酱，其他自调酱汁配料如食 用盐、味精、胡椒粉、植物油、酱油、芝麻油、芹菜珠、葱珠、辣椒圈、芫荽段、蒜片等。 5.4火锅主食及配菜 潮州牛肉火锅的常见主食包括粿条、面条等，配菜主要是果蔬类，其他配菜可根据自行 喜好搭配。 6制作工艺 6.1刀工及规格DB4451/T9—2024 5牛肉火锅肉类及制品刀工及规格要求见表4。 表4火锅主料刀工及规格要求 主料名称 刀工及规格 牛舌 逆纹横切，每片厚度1.0mm～1.5mm 雪花肉（脖仁） 逆纹横切，每片厚度1.5mm～2.0mm 匙