ICS67.120.30 CCSX18 中山市地方标准 DB4420/T64—2024 2024-12-03发布 2025-02-03实施 中山市市场监督管理局 发布 4420 中山安南龟汤预制菜加工技术规范DB4420/T64—2024 I目  次 前言...................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本条件............................................................................2 5原辅料要求..........................................................................2 6加工技术要求........................................................................2 7标识................................................................................5 8检验................................................................................5 9溯源管理............................................................................5 附录A（规范性）中山安南龟质量要求...................................................7 参考文献...............................................................................8DB4420/T64—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：中山市深中标准质量研究中心、中山市安南龟协会、广东德健朗农业科技有限公 司、中山市好友龟鳖专业合作社、广东东御食品有限公司、中山市珍宝食品有限公司。 本文件主要起草人：魏健全、陈淑曲、魏苑君、欧慧敏、陈伟亮、袁燕玲、谭淑冰、吴梓聪。DB4420/T64—2024 1中山安南龟汤预制菜加工技术规范 1范围 本文件规定了中山安南龟汤预制菜的基本条件、原辅料要求、加工技术要求、标识、检验、溯源管 理。 本文件适用于以中山安南龟为主要原料，添加辅料，经熟制、真空包装、速冻等工艺，或经预煮、 装罐、密封、蒸煮、杀菌、冷却等工艺，制作而成汤类预制产品的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB4806.10食品安全国家标准食品接触用涂料及涂层 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7098食品安全国家标准罐头食品 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20938罐头食品企业良好操作规范 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB31644食品安全国家标准复合调味料 SB/T10379速冻调制食品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜prefabricateddish 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产DB4420/T64—2024 2品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速 冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 3.2 中山安南龟zhongshanannamturtle 属于爬行纲，龟鳖目，地龟科，拟水龟属。养殖于广东省中山市现辖行政区域，质量符合本文件附 录A要求的安南龟（Mauremysannamensis）。 3.3 龟甲tortoiseshell 龟壳和龟板的统称。 3.4 龟胴体turtlecarcass 除去边角料、龟甲、龟内脏的龟躯干部分。 4基本条件 4.1厂区环境与车间、设施与设备、卫生管理、生产过程食品安全控制应符合GB14881、GB20941 等的要求。 4.2常温龟汤的加工，应配备为使罐装产品达到商业无菌要求的杀菌系统，封口机械设备的密封性能 应有足够的保障。 4.3速冻龟汤的加工，应配备与加工工艺相适应的生产设备。 4.4生产设备的排列应有秩序，且有足够的空间，便于清洁和维护，使生产工艺流程顺畅、紧凑，并 避免交叉污染。 4.5应取得相应产品类别的食品生产许可证。 5原辅料要求 5.1一般要求 5.1.1原辅料采购应来自合格供应商，有产品合格证明文件。 5.1.2应做好进货记录，包括供方名称及联系方式、原辅料名称及批号、采购时间、采购数量等内容。 5.2原料 5.2.1每批原料由专门人员查验来源、感官、重量、合格证明文件等，并做好相应记录。 5.2.2中山安南龟质量要求应符合附录A的规定。 5.3辅料 5.3.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。 5.3.2食用盐应符合GB2721的规定。 5.3.3复合调味料应符合GB31644的规定。 5.3.4加工用水应符合GB5749的规定。 5.3.5食品添加剂应符合GB2760的规定。 5.3.6其它辅料还应符合相关产品的法规和标准的规定。 6加工技术要求DB4420/T64—2024 36.1原料预处理 6.1.1环境条件 加工车间的温度不宜高于16℃。 6.1.2挂龟 在符合加工设备要求的条件下，以头往下固定住龟，龟只间具有合适的间隔。 6.1.3致昏、放血 6.1.3.1应致昏，确保在放血过程中不能恢复意识。 6.1.3.2应避开龟的食道和气管，在颈动脉割开，沥血时间大于15min。切割前后，刀具和宰杀人员 的手须清洗消毒。 6.1.4褪龟甲衣、龟皮 浸泡前应清洗干净龟甲上的污血，水温控制在90℃～100℃，浸泡时间在5min为宜。用专门的 刀具对龟甲沿着缝隙刮取龟甲衣，并将龟皮撕下。待新鲜的龟甲衣温度降至室温后，进行清洗并低温保 存。 6.1.5分割、内脏处理 6.1.5.1在龟板与龟壳的连接处对龟甲进行分离，并将与龟甲连接的肉进行切割。分开收集龟板、龟 壳及龟胴体。 6.1.5.2剔净龟甲内部剩余的内脏及肉，应避免刺破胆囊。掏内脏应及时分件收集。 6.1.5.3将龟胴体冲洗干净，除去内脏中不可食用的部分（如淋巴、胆囊、脂肪等）。 6.1.6切割 6.1.6.1切割龟胴体可采用自动化设备或人工切割的方式。 6.1.6.2切割完成的龟胴体块进行人工挑选、分拣后备用。 6.2配料 6.2.1主料（龟胴体、龟甲等）含量应不低于10%。 6.2.2辅料种类及数量按配方正确使用，并做记录。 6.2.3动物性辅料应清洗干净后备用。 6.3加工方式 6.3.1速冻龟汤 6.3.1.1一般要求 6.3.1.1.1原辅料贮藏有贮藏条件要求（如温度等）的按相关要求执行，冻藏原料按照相关技术规范 解冻。 6.3.1.1.2生产过程中原辅料的投料使用情况应进行记录，应包括原辅料批号、使用时间、使用数量、 库存数量等内容，以便于产品追溯。 6.3.1.1.3动物性和植物性原辅料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏、冷冻。经预处理 的原料应在规定时间内使用完毕。DB4420/T64—2024 46.3.1.2熟制 6.3.1.2.1将配好的食材放入大小适宜的容器内，加入适量饮用水达到净含量要求。 6.3.1.2.2根据食材不同选择不同炖煮时间。原料为龟胴体炖煮时间宜为3h～4h，原料为龟胴体、 龟甲炖煮时间宜为5h～6h。 6.3.1.3真空包装 6.3.1.3.1待龟汤冷却至室温后装入包装袋。包装材料应符合GB4806.1的规定。 6.3