ICS67.040 CCSX18 中山市地方标准 DB4420/T62—2024 2024-12-03发布 2025-02-03实施 中山市市场监督管理局 发布 4420 石岐乳鸽预制菜加工技术规范DB4420/T62—2024 I目  次 前言...................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本条件............................................................................2 5原辅料要求..........................................................................2 6加工技术要求........................................................................2 7标识................................................................................4 8检验................................................................................4 9贮存................................................................................4 10运输...............................................................................4 11溯源管理...........................................................................4 附录A（规范性）石岐乳鸽质量要求.....................................................6 参考文献...............................................................................8DB4420/T62—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：中山市深中标准质量研究中心、中山市石岐鸽养殖有限公司、中山市食品学会、 中山市信科食品有限公司、中山市知识产权保护中心、中山市市场监督管理局石岐分局、中山洪力健康 食品产业研究院有限公司。 本文件主要起草人：李正晟、张延杰、陈淑曲、欧慧敏、丁小伟、苏俊良、吴洁伊、黄剑锋、殷欢、 江承成、贺丽君、赵成、黎新强。DB4420/T62—2024 1石岐乳鸽预制菜加工技术规范 1范围 本文件规定了石岐乳鸽预制菜加工的基本条件、原辅料要求、加工技术要求、标识、检验、贮存、 运输及溯源管理。 本文件适用于以石岐乳鸽为主要原料，经腌制、卤制（或经卤制、上脆皮水、风干）、包装、消毒、 速冻等主要工艺制作而成的产品的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB15203食品安全国家标准淀粉糖 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31644食品安全国家标准复合调味料 SB/T10379速冻调制食品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜prefabricateddish 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产 品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速 冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 3.2 石岐鸽shiqipigeon 中国著名地方肉鸽品种之一，因原产地为广东省中山石岐而得名，该肉鸽品种以体型、展翼和尾翼 较长及形如芭蕉蕾为特征，主要羽毛为纯白色。DB4420/T62—2024 2[来源：DB44/T200—2004，3.1，有修改] 3.3 石岐乳鸽shiqiyoungpigeon 12日龄～30日龄的石岐鸽。 4基本条件 4.1厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产加工的食品安全控制应符合GB14881的规 定。 4.2应配备与加工工艺相适应的生产设备。 4.3应取得相应产品类别的食品生产许可证。 5原辅料要求 5.1一般要求 5.1.1原辅料采购应来自合格供应商，有产品合格证明文件。 5.1.2应做好进货记录，包括供方名称及联系方式、原辅料名称及批号、采购时间、采购数量、产品 合格证明文件等内容。 5.2原料 5.2.1石岐乳鸽质量应符合GB2707及附录A的要求。 5.2.2每批原料由专门人员查验原料的来源、日龄、感官、重量、兽药残留检测报告等，并做好相应 记录。 5.2.3每批产品应有合格证明或食用农产品承诺达标合格证。 5.3辅料 5.3.1生产用水应符合GB5749的要求。 5.3.2食用盐应符合GB2721的要求。 5.3.3食用淀粉应符合GB31637的要求。 5.3.4食品添加剂应符合GB2760的要求。 5.3.5麦芽糖应符合GB15203的要求。 5.3.6复合调味料应符合GB31644的要求。 5.3.7其它辅料还应符合相关产品标准及相关法规的规定。 6加工技术要求 6.1原料预处理 6.1.1用水将鸽胴体清洗干净。 6.1.2将鸽胴体在温度为70℃～80℃的水中烫煮30s后捞起过冷水，仔细检查鸽胴体表皮、大腿、 翅膀等部位，进行二次清毛。 6.1.3清洗干净的鸽胴体沥干水分后备用。 6.2配料DB4420/T62—2024 36.2.1辅料种类及数量按配方正确使用，并做记录。 6.2.2应检查调配、混合加工的器具，确保设备使用前保持清洁、适用的状态。 6.2.3调配完成的腌制味料，置于贮存容器时，应注意外来杂物的污染及贮存时间不能过久，贮存时 间不宜超过6h。若需冷藏时，应控制贮存温度在7℃以下、冻结点以上。 6.2.4调配后应对腌制味料的外观、风味、杂质等做检查，以确认有无异常。 6.3加工方式 6.3.1红烧石岐乳鸽 6.3.1.1腌制 加入腌制味料，充分搅拌均匀。红烧石岐乳鸽腌制时间为3h以上。应每隔0.5h将鸽胴体搅拌翻 滚一次，当腌制时间达到2h，排放腌制过程产生的多余血水。 6.3.1.2卤制 在卤煮锅中加入2/3锅体的饮用水及调配好的料包，待水温加热至80℃～90℃，将腌制后的鸽 胴体适量放入锅内卤制20min～30min后捞起过冷水，晾干备用。 6.3.1.3上脆皮水 脆皮水由水、麦芽糖等调配而成，将鸽胴体整体浸入脆皮水中后即刻捞出。 6.3.1.4风干 鸽胴体挂架，排放整齐风干，风干温度为50℃～60℃，时间10min～15min直至鸽胴体表皮干 爽，取下鸽胴体放至摊凉周转车上，运至包装间等待真空封包。油炸品进入下一工序。 6.3.1.5油炸（该工序视产品需求增加) 将风干的鸽胴体放入油温150℃～160℃的食用油中，时间7min～8min，制作完成后放至摊凉周 转车上，运至包装间等待真空封包。 6.3.2卤制石岐乳鸽 6.3.2.1腌制 加入腌制味料，充分搅拌均匀。卤制石岐乳鸽腌制时间2h～3h，应每隔0.5h将鸽胴体搅拌翻 滚一次，当腌制时间达到2h，排放腌制过程产生的多余血水。 6.3.2.2卤制 在卤煮锅中加入2/3锅体的饮用水，根据口味不同，将调配好的料包放入锅中，待水温加热至 80℃～90℃，将腌制后的鸽胴体适量放入锅内卤制20min～30min。 6.3.2.3放凉 卤制后的鸽胴体捞起平摊放在摊凉周转车中，运至包装间等待真空封包。 6.4称重、真空包装 6.4.1将加工完成的鸽胴体装入包装袋并称重。包装材料应符合GB4806.7的规定。DB4420/T62