ICS67.120.30 CCSX18 中山市地方标准 DB4420/T61—2024 2024-12-03发布 2025-02-03实施 中山市市场监督管理局 发布 4420 脆肉罗非鱼片预制菜加工技术规范DB4420/T61—2024 I目  次 前言...................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本条件............................................................................2 5原辅料要求..........................................................................2 6加工技术要求........................................................................2 7检验................................................................................4 8贮存................................................................................4 9运输................................................................................4 10溯源管理...........................................................................4 参考文献...............................................................................6DB4420/T61—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：中山市大成冷冻食品有限公司、中山市深中标准质量研究中心、中山市市场监督 管理局港口分局、中山市港口镇食品药品监督所、中山市港口镇农业服务中心。 本文件主要起草人：余俊锋、苏汉标、陈淑曲、欧慧敏、余俊豪、于兵亮、孙思燕、林嘉宝、梁海 瑜、曾坤鹏、苏境鑫、陈力生、关镇文、林杰、冼伟明、邓维珊、岑燕玲。DB4420/T61—2024 1脆肉罗非鱼片预制菜加工技术规范 1范围 本文件规定了脆肉罗非鱼片预制菜加工的基本条件、原辅料要求、加工技术要求、检验、贮存、运 输及溯源管理。 本文件适用于以脆肉罗非鱼为主要原料，配以辅料腌制、称重包装、速冻、金属探测，在低温状态 下贮存和运输的产品的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T36193水产品加工术语 SB/T10379速冻调制食品 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 预制菜prefabricateddish 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产 品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速 冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。DB4420/T61—2024 23.2 脆肉罗非鱼crispenedtilapia 雄性罗非鱼苗种按常规养殖投喂适应鱼塘环境后，使用含蚕豆粉的脆化饲料喂养，达到肉质爽脆的 罗非鱼（Oreochromismossambicus）。 4基本条件 4.1厂区环境与车间、设施与设备、卫生管理、生产过程食品安全控制应符合GB14881、GB20941 等的要求。 4.2应配备与加工工艺相适应的生产设备。 4.3应取得相应产品类别的食品生产许可证。 5原辅料要求 5.1一般要求 5.1.1原辅料采购应来自合格供应商，有产品合格证明文件。 5.1.2应做好进货记录，包括供方名称及联系方式、原辅料名称及批号、采购时间、采购数量、产品 合格证明文件等内容。 5.2原料 5.2.1.1进厂原料应为健康、无污染的活体脆肉罗非鱼，应符合GB2733的规定。每批产品应有合格 证明或食用农产品承诺达标合格证。 5.2.1.2每一批次的原料运到后，以车为单位，随机抽取10条脆肉罗非鱼放血取鱼柳中段，切成2.5 mm厚度的鱼片，用沸水煮30s～35s，以口尝判定脆度是否符合要求，10条中有8条脆度符合要求可 判定脆度合格，并结合到厂抽样兽药残留检验结果合格方可接收。脆度不符合要求或兽药残留不达标的 予以退回。 5.3辅料 5.3.1生产用水及制冰用水应符合GB5749的要求。 5.3.2食用盐应符合GB2721的要求。 5.3.3食用淀粉应符合GB31637的要求。 5.3.4香辛料调味品应符合GB/T15691的要求。 5.3.5食品添加剂应符合GB2760的要求。 5.3.6其它辅料还应符合相关产品标准及相关法规的规定。 6加工技术要求 6.1放血 6.1.1放血时，在操作台上用利刃割断鱼体腮部动脉，将鱼投入在有流动水的放血槽中，让鱼血流净。 6.1.2放血时间应控制在20min～40min。 6.2去鳞DB4420/T61—2024 3使用高压水、刷滚式或其组合式设备进行去鳞，对腹鳍等较难去鳞部位应进行人工逐条检验和人工 去鳞。 6.3鱼体清洗 6.3.1去鳞后用清水将鱼体冲洗干净。 6.3.2对鱼体进行清洗，水温控制在10℃以下。 6.4取鱼柳 6.4.1手工剖切取鱼柳时，双手应戴经消毒的手套，下刀准确，避免切豁、切碎。 6.4.2剖切下的鱼柳应及时放在传输带上送往修整工序。 6.5修整、检查 对鱼柳去除鱼鳍、内膜、血斑、残脏、鱼刺或鱼骨等影响外观和食用安全的部分，并进行目视检查 确保去除干净。剔除出肉眼可见病变、颜色异常、出血点、破碎等不合格的鱼柳。 6.6分级 按鱼柳重量大小进行规格分级，分级后的鱼柳应清洗干净，及时用碎冰分层掩埋或冰水浸泡降温备 用。 6.7切片 鱼柳通过机械斜切成厚薄均匀的鱼片。切鱼片机应在每班次工作前检查刀片锋利度、刀片松紧程度， 确保刀片间距均匀准确，确保肉片完整不破碎，刀口齐整。使用前后应对切片设备进行清洗消毒和卫生 状况目视检查。 6.8鱼片清洗 应对鱼片进行清洗，去除碎屑、洗去残血，水温应控制在10℃以下。 6.9腌制 6.9.1一般要求 6.9.1.1本工序可根据需求，调整腌制时间、温度以及配料比例。 6.9.1.2应建立原辅料使用清单，详细记录每一物料的用量，如食品添加剂等辅料用量。 6.9.1.3将辅料用冰水完全溶解制成腌制溶液后备用。 6.9.2滚揉法腌制 向滚揉机内先加入沥干水分称重好的鱼片，再迅速加入准确量的腌制溶液，盖好滚揉机盖子立即滚 揉，根据不同工艺要求设置滚揉机转速以及真空度。 6.9.3浸泡法腌制 6.9.3.1向保温桶内加入沥干水分称重好的鱼片，使用搅拌桨慢速搅拌均匀，浸泡溶液温度应控制在 10℃以下。 6.9.3.2浸泡结束后宜用冰水清洗鱼片一次，沥干水分。 6.10称重包装、标识DB4420/T61—2024 46.10.1对腌制后的鱼片进行称重、装袋，净含量计量应符合JJF1070的规定。包装材料应符合GB 4806.7的规定。 6.10.2产品包装标签应符合GB7718的要求。 6.11速冻 6.11.1产品应均匀、整齐摆放，不宜过密或重叠。 6.11.2速冻装置内部空气温度应预冷到≤-30℃，经预包装