4416ICS67.020 CCSX55 河源市市场监督管理局发布2024-××-××发布DB4416/T38-2025河源市地方标准 2025-03-18实施 2025-02-18发布仙湖茶加工技术规程 CodeofpracticeforprocessingofXianhuteaDB4416/T38-2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由河源市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：东源县茶叶产业协会、广东省农业科学院茶叶研究所、东源县仙湖山农业发展有 限公司、东源县纯信仙湖茶业发展有限公司、东源县曾氏仙湖茶业发展有限公司、河源市仙湖茗露茶业 发展有限公司、东源县雄觅春山茶业有限公司、河源市丹仙湖茶叶有限公司、东源县五指山农业发展有 限公司、河源市绿色仙湖茶叶有限公司、河源市天仙湖农业发展有限公司、河源市客家红农业科技开发 有限公司、东源县康业茶果发展有限公司、东源县曲龙屯种植专业合作社、河源市石坪顶茶业发展有限 公司、河源柳上美人生态农业有限公司、河源市伟景农林发展有限公司、东源县碧湖山生态农业发展有 限公司、东源县中力农业生态有限公司。 本文件主要起草人：黄华林、凌彩金、周巧仪、梁冬霞、邹映池、朱远惠、邹波、曾景纯、曾云科、 曾立坤、陈家乐、邱丽芳、曾惠玲、陈相青、叶志坚、邝志勇、潘坚、童广清、吴粤卿、陈芬、陈小兰、 刘建伟、钟嘉彬、徐汉聪、曾伟霞DB4416/T38-2025 1仙湖茶加工技术规程 1范围 本文件规定了仙湖茶的术语和定义、茶叶加工场所要求、原料（鲜叶）要求、加工技术要求、包装 贮藏、加工档案记录。 本文件适用于河源市仙湖茶产区内绿茶和红茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T32744茶叶加工良好规范 GB/T33915农产品追溯要求茶叶 GB/T40633茶叶加工术语 NY/T1999茶叶包装、运输和贮藏通则 《茶叶生产许可证审查细则（2006版）》和部分食品生产许可证审查细则修改单的通知（2006年6 月27日国质检食监函〔2006〕462号） 3术语和定义 GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 仙湖茶Xianhutea 在河源市北纬23°22′～24°15′，东经114°19′～115°22′之间，东源县域内生产加工而成 的茶产品。 3.2 锅炒杀青de-enzyming 鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽等中边加热边翻炒，实现钝化酶活性目的的操作过程。 3.3 二青first-steproasting 揉捻叶第一道干燥。 3.4 三青second-steproasting 二青叶经摊凉后继续进行理条、紧条。 3.5 辉干finalroasting 茶叶三青后继续干燥紧条，使色泽灰绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准。 4加工场所要求DB4416/T38-2025 24.1厂房及设施要求 厂区环境、厂房及设施应符合GB/T32744中第4、5部分的规定。 4.2加工设备要求 加工设备和用具应符合GB/T32744中第6部分的规定。 4.3人员管理要求 应符合GB14881中6.3的规定。 4.4生产过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 4.5其他要求 执行关于发布《茶叶生产许可证审查细则（2006版）》和部分食品生产许可证审查细则修改单的通 知（2006年6月27日国质检食监函〔2006〕462号）的规定。 5原料（鲜叶）要求 鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物，不夹带茶果与老枝叶。原料分 级标准见表1~2。 表1绿茶原料分级标准 等级 要求 特级 全芽≥90 %，一芽一叶初展≤10 % 一级 一芽二叶、一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶占85 %以上 二级 以对夹二叶为主，少量一芽二叶及对夹三叶 表2红茶原料分级标准 等级 要求 特级 单芽、一芽一叶初展为主，占95 %以上 一级 一芽二叶初展为主，占90 %以上 二级 一芽二叶、一芽三叶为主，同等嫩度的对夹叶占80 %以上 6加工技术要求 6.1全炒型仙湖绿茶加工技术要求 应符合附录A的要求。 6.2烘炒型仙湖绿茶加工技术要求 应符合附录B的要求。DB4416/T38-2025 36.3仙湖红茶加工技术要求 应符合附录C的要求。 7包装贮藏 应符合NY/T1999规定的要求。 8加工档案记录 按GB/T33915规定执行。DB4416/T38-2025 4附录A （规范性） 全炒型仙湖绿茶加工技术要求 A.1加工流程 摊青（萎凋）→杀青→揉捻→炒二青→摊放→炒（滚）三青→分选→辉干→成品 A.2摊青 进入加工车间的鲜叶应立即摊青，摊青厚度10 cm～15 cm，摊青时间以0 h～12 h为宜，若鲜叶有表 面水或叶温升高，需适当吹风以蒸发表面水和降低叶温，鲜叶含水率宜控制在70 %～72 %之间。 A.3杀青 A.3.1杀青原则 采用先闷后扬、扬闷结合杀青原则。 A.3.2滚筒杀青 根据叶片老嫩程度而定，每次投叶量10 kg～15 kg，滚筒筒体温度260 ℃～340 ℃，叶温80 ℃～85 ℃， 杀青时间从进到出为5 min～7 min，含水率60 %～65 %。 A.3.3滚筒连续杀青 投叶量每小时125 kg～150 kg，滚筒筒体温度300 ℃～350 ℃，叶温90 ℃～95 ℃，杀青时间从入筒 到出筒1.5 min～2 min，杀青叶失重率12 %～14 %，含水率60 %～65 %。 A.3.4锅式杀青 每次投叶量3.5 kg～6 kg，锅温260 ℃～280 ℃；叶温80 ℃～85 ℃；杀青时间5 min～25 min，含水 率60 %～65 %。 A.3.5杀青工艺要求 A.3.5.1清洁炒锅：每锅杀青前应清洁，以防锅焦。 A.3.5.2杀青方法：待锅底有10 cm左右灰白圈时投叶，采取高温扬炒，焖扬结合的杀青方式。 A.3.5.3杀青适度：使叶质变柔软，叶片失去光泽，青气消失，茶香显露，手握成团，放开恢复松散， 叶片有刺手感。 A.4揉捻 A.4.1传统揉捻 采用传统石磨揉捻机，根据叶片老嫩程度而定，石块重量3.5 kg~20 kg，投叶量以揉桶容量的90 %～ 95 %为宜，揉捻全程重压，揉捻时间10 min～15 min。 A.4.2揉捻机揉捻 采用揉捻机，按不同机型决定投叶量，以揉桶容量的90 %～95 %为宜，揉捻加压按照“轻—重—轻” 顺序依次加压，揉捻时间10 min～15 min。DB4416/T38-2025 5A.4.3揉捻工艺要求 A.4.3.1揉捻方法：应采用温、热揉，即杀青叶下叶之后，略微抖散热即可。揉捻过程的不同时段，加 压的力度应掌握循序渐进的原则。 A.4.3.2揉捻适度：以条索紧卷，茶汁溢附于茶表面，细胞破碎率为45 %～55 %，成条率70 %以上为适 度。 A.5炒二青 锅温200 ℃～220 ℃，时间约15 min～50 min，以抛炒为主，结合做条造型，含水率控制在30 %左右， 手触略有刺手感为宜。 A.6摊放 将炒二青的初制品放在常温环境下冷却摊放1 h～4 h，让其水分重新分布，手握无温热感为宜。 A.7炒三青或滚三青 前期锅温为100 ℃～110 ℃，时间约2 h～3 h，后期锅温为90 ℃～95 ℃，时间约2 h～3 h，含水率控 制6 %以下。 A.8分选 将摊放后的半成品进行过筛，人工拣除杂质、杂物、杂色黄片及茶梗后进行分级匀堆拼配。 A.9辉干 A.9.1辉干是全炒型仙湖绿茶品质形成的关键工艺，使茶叶与锅内壁之间进行适度摩擦，形成光泽 且外形呈灰绿色或黄绿色。分为锅式辉干和滚筒辉干。 A.9.1锅式辉干：锅温达100 ℃～120 ℃，时间为6 h～10 h。辉干过程翻炒速度前期快后期缓，避免碳 化。 A.9.2滚筒辉干：前期温度为100 ℃～110 ℃，时间约30 min，后期温度为90 ℃～95 ℃，时间约2 h～ 3 h。DB4416/T38-2025 6附录B （规范性） 烘炒型仙湖绿茶加工技术要求 B.1加工工艺流程 摊青→杀青→揉捻→炒二青→摊放→炒三青→摊放→烘干 B.2摊青 B.2.1竹盘摊青 宜薄摊，厚度1 cm～3 cm，时间为3 h～10 h。 B.2.2萎凋槽摊青 厚度10 cm～15 cm，时间4 h～10 h为宜。若鲜叶有表面水或叶温升高，需吹风以蒸发表面水和降低 叶温。 B.2.3摊青适度 摊青结束时，鲜叶含水率宜控制在65 %～72 %，叶质变软，青草味消退，清香初显。 B.3杀青 B.3.1杀青原则 采用机械杀青，掌握高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。 B.3.2机械杀青 以滚筒杀青机为主，温度260 ℃～340 ℃，时间3 min～5 min，投叶量6.5 kg～10 kg。 B.3.3杀青适度 鲜叶色泽转变为暗绿，手握成团、折梗不断、青草气消失、茶香散出，杀青叶含水率为50 %～60 %。 B.4揉捻 B.4.1揉捻要求 按不同机型，投叶量以揉桶容量的90 %～95 %为宜，揉捻加压按照“轻—重—轻”顺序依次加压， 以嫩叶宜轻、老叶宜重的原则操作，时间15 min～60 min。 B.4.2揉捻适度 揉捻以叶片紧卷成条，少量茶汁溢出附于茶条表面为适度。 B.5炒二青