ICS67.020 CCSX28 备案号：119439-2025DB4409 茂名市地方标准 DB4409/T66—2024 广式金腿五仁月饼工艺规范 SpecificationfortheproductionprocessofCantonese-stylegoldenhamandfive-nut mooncakes 2024-12-17发布 2024-12-25实施 茂名市市场监督管理局 发布DB4409/T66—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行 起草。 本标准由茂名市食品行业协会提出。 本标准归口单位：茂名市市场监督管理局。 本标准起草单位：茂名市食品药品检验所、茂名市食品行业协会。 本标准起草人：邱英莲、邓金兰、李小瑾、李土贵、谢颖琦、郑碧秋、萧桃、邓思琪、蔡活。 本标准为首次发布。DB4409/T66—2024 1广式金腿五仁月饼工艺规范 1范围 本标准规定了广式金腿五仁月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、运输贮存。 本标准适用于茂名地区广式金腿五仁月饼的生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7099食品安全国家标准糕点、面包 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则糕点、 GB8957食品安全国家标准面包卫生规范 GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB14884食品安全国家标准蜜饯 GB14963食品安全国家标准蜂蜜 GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品 GB19855月饼 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GB28050食品安全国家标准、预包装食品营养标签通则 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB/T1534花生油 GB/T5737食品塑料周转箱 GB/T22165坚果炒货食品通则 GB/T23780糕点质量检验方法 SB/T10004中国火腿 GB/T19088地理标志产品金华火腿 JJF1222月饼销售包装计量检验规则DB4409/T66—2024 23术语和定义 GB19855规定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 广式金腿伍仁月饼 以小麦粉、植物油、糖浆等主要原料制作饼皮，包裹果仁(核桃仁、芝麻仁、杏仁、瓜子仁、橄 榄仁)等为主要原料配以金华火腿、糕粉、糖肉加工而成制作成的馅料，按广式月饼制作工艺加工而 成的月饼。馅料中肉制品含量不低于5%，果仁的含量不低于20%。加工馅料宜采用茂名本地产优 质花生油。 3.2 糖肉sugarpork 用去除表层猪皮不含瘦肉的脊膘肉，切粒后加糖采用茂名传统工艺腌制而成的猪膘肉。 3.3 糕粉glutinousriceflour 用炒熟糯米，研磨成粉。 4原料和辅料 4.1小麦粉 应符合GB/T1355的规定。 4.2糯米粉 本地生产的优质糯米粉，应符合相关规定。 4.3白砂糖 宜选碳酸法工艺生产的白砂糖，应符合GB/T317的规定。 4.4花生油 本地生产的花生油，应符合GB/T1534的规定。 4.5果仁 瓜子仁、杏仁、橄榄仁、核桃仁、芝麻仁应符合GB/T22165、GB19300的规定。宜选用符合附录A 规定的果仁。 4.6猪肉 应符合GB9959.1的规定。宜选用本地饲养土猪所产猪肉。 4.7火腿DB4409/T66—2024 3应符合GB2730及SB/T10004的质量要求。金华火腿应符合GB/T19088质量要求。 4.8冬瓜糖 应符合GB14884规定。 4.9鸭蛋 应符合GB2749规定。宜选用本地散养在海边红树林的海鸭所产红心鸭蛋。 4.10新鲜水果 新鲜的菠萝、柠檬等切片，应符合相关规定。 4.11蜂蜜 应符合GB14963规定。宜选本地所产荔枝蜜。 4.12加工用水 应符合GB5749规定。 4.13白酒 酒精度53%vol～60%vol为宜，应符合GB2757规定。 4.14枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液） 浓度25%～48%为宜。 4.15其他原辅料 应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。 4.16食品添加剂 4.16.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.16.2食品添加剂的使用范围及使用量应符合GB2760的规定。 5加工 5.1加工过程中的卫生要求 应符合GB8957的规定。 5.2加工工艺流程 制饼皮→制馅料—包馅→成型一烘烤一冷却一包装一成品。 5.3加工技术要点DB4409/T66—2024 45.3.1制糖浆 宜取新鲜的菠萝、柠檬切片加入白砂糖、蜂蜜、饮用水等熬制糖浆，糖浆pH4～pH34.5为宜，熬 制温度以不超114℃为宜。自制糖浆存放的时间以25天～30天为宜。 5.3.2腌制糖肉 取当地产猪肉取厚度≥3cm的脊膘肉，去皮，经切粒后用白砂糖、白酒按本地传统工艺腌制7天～ 14天，至肉质透明、结实为宜。 5.3.3制馅 5.3.3.1果仁预制 果仁炒熟或烤熟，根据生产需要压碎或切碎至大小适用。 5.3.3.2馅料拌制 将炒熟的核桃仁、白芝麻仁、橄榄仁、瓜子仁和杏仁放入大容器中，配以火腿、糖肉、冬瓜糖、糯 米粉、蜂蜜或麦芽糖、花生油、白糖和白酒等原料，按实际配比确定用量，搅拌均匀至用手抓捏成团为 宜。如果馅料太干不易成团，可以适量加入一些凉白开调整稠度。 5.3.4制饼皮 5.3.4.1宜选用低筋粉，或月饼专用粉，湿面筋含量宜22%～24%。 5.3.4.2首先将糖浆和枧水混合，加入花生油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变 成糊状。当面团的松发性降低，才能加入余下的小麦粉，继续拌匀，揉匀。 5.3.4.3枧水与小麦粉用量按以下比例为宜：浓度为25%～28%的枧水，使用量为面粉的1.5%～1.7%； 浓度为30%～35%以上的，使用量则为1.0%～1.3%。 5.3.4.4面团搅拌的时间应严格掌握，面团混合至均匀、具备良好的可塑性、韧性及延伸性。 5.3.4.5面团搅拌好，要松弛60min～90min。室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室 温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。 5.3.4.6面团压成厚薄大小均匀饼皮,饼皮厚度不应超过3mm。 5.3.5制饼 5.3.5.1以火腿在内、果仁馅料在中或火腿与果仁馅料搅拌均匀，外层为饼皮的形式包裹制成饼坯。 5.3.5.2饼坯应皮馅均匀，无内馅外露，饼皮收口处饼皮不应太厚，包馅后不应搓。 5.3.5.3将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。成型时，饼坯应少用干粉，模具内不应撒干粉。 5.3.6烘烤、刷蛋液 5.3.6.1取新鲜海鸭蛋去壳，按3个蛋黄1个全蛋配比，经打散充分搅拌待用。 5.3.6.2烤箱预热，设置面火220℃、底火200℃。托盘底部刷上薄薄的一层食用油，放入月饼，先 在表面喷水，烘烤7min～8min至表面泛起淡黄色时取出。略微冷却一下，涂刷蛋液一次，再同样火力 烘烤8min～10min至饼中心温度为95℃，即可出炉。具体操作应根据月饼规格、设备类型确定烘烤时 间和火力。 5.3.6.3出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油。