佛山市地方标准 DB4406/T37—2024 学校食堂餐饮节约管理规范 Specificationforeconomicalmanagementofcanteensinschool 2024-02-21发布 2024-02-21实施 佛山市市场监督管理局  发布ICS03.100.01 CCSA02 4406DB4406/T37—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................1 4.1制度要求........................................................................1 4.2宣传教育........................................................................1 4.3食品安全........................................................................2 4.4营养健康........................................................................2 5管理要求............................................................................2 5.1设备设施........................................................................2 5.2人员能力........................................................................2 5.3菜单设计........................................................................2 5.4原料采购........................................................................3 5.5原料储存........................................................................3 5.6加工制作........................................................................3 5.7供餐............................................................................3 5.8回收............................................................................3 6持续改进............................................................................4 6.1信息化分析......................................................................4 6.2预警机制........................................................................4 6.3日常改进........................................................................4 参考文献...............................................................................5DB4406/T37—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由佛山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：佛山市质量和标准化研究院、佛山市质量计量协会、广东青农食品科技发展有限 公司、广东霁月居餐饮管理服务有限公司、佛山禾盛隆食品有限公司。 本文件主要起草人：杨柳慧、陈宇驹、莫燕妮、江杰松、胡钰坚、杨显强、张滢。DB4406/T37—2024 III引言 针对学校食堂重点环节，调研分析发现学校食堂的食品浪费问题与食品安全和营养健康的关系密不 可分，食品安全和营养健康管理不到位会导致食品浪费，因此将学校食堂的食品安全、营养健康和餐饮 节约三方面内容进行有机融合，同时餐厨废弃物的处理形式、重量等情况均需上传“教育食安”软件， 可进一步分析、利用。 本文件有助于为学校食堂落实餐饮节约提供明确指引，有利于学校食堂餐饮服务单位落实制止餐饮 浪费主体责任，进一步制止学校食堂餐饮浪费行为，共同营造“浪费可耻、节约为荣”的良好社会氛围。DB4406/T37—2024 1学校食堂餐饮节约管理规范 1范围 本文件规定了学校食堂餐饮节约管理的基本要求、管理要求和持续改进。 本文件适用于指导学校食堂开展餐饮节约管理，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中 等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB18483饮食业油烟排放标准 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准 WS/T554学生餐营养指南 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4基本要求 4.1制度要求 4.1.1应建立健全反食品浪费的机构，明确人员职责，建立宣传标识、培训的相关管理制度。建立覆 盖食品原料采购、储存、配送、加工、供餐就餐、厨余垃圾全过程的餐饮节约操作规范。 4.1.2应建立健全招标采购管理机制，应将食品安全、营养健康和食品浪费等指标纳入学校食堂的服 务评价。 4.1.3应建立制止食品浪费的奖惩和监督机制。做好食品消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原 料损耗计算食品消费量。 4.1.4应建立按需供餐、用餐预订制度，根据用餐人数采购、烹饪、配餐，优化供餐方式。 4.1.5应建立集中用餐陪餐制度，定期有学校相关负责人与学生共同用餐。 4.2宣传教育 4.2.1应在加工场所上墙餐饮节约操作规范。 4.2.2应在就餐场所显著位置张贴倡议珍惜粮食、反对浪费等标语标识或者摆放提示牌，提示适量取 餐、用餐。 4.2.3采用自助式用餐的学校食堂，应教育学生按需、适量、多次取餐。DB4406/T37—2024 24.2.4宜通过开展学习实践、劳动体验等专题教育活动，培养学生勤俭节约的思想品德和良好行为习 惯，宜将珍惜粮食、厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容以及师德师风、学生综合素质的评价体系。 4.2.5宜建立微信公众号、短视频平台、工作群等方式开展宣传教育。 4.3食品安全 4.3.1应符合GB31654的要求。 4.3.2应按相关法律法规要求配置食品安全总监、食品安全管理员等岗位，并履行相应岗位职责。 4.3.3应建立食品安全检验检测室。 4.3.4集体用餐配送单位应具备对大宗食品原料、加工操作环境、成品等进行检验检测的能力。 4.4营养健康 4.4.1应配备营养健康管理人员，对膳食营养均衡等方面进行咨询指导。 4.4.2学校食堂、供餐经营者应加强精细化管理，科学营养配餐，提高饭菜质量，丰富不同规格配餐 选择，满足不同年龄、不同口味、不同生活习惯学生的就餐需求。 4.4.3倡导低油、低糖、低盐的健康饮食理念，合理搭配菜品，注重营养平衡。 4.4.4食材品种丰富，合理搭配，应符合WS/T554的要求，食材营养搭配可参见《中国居民膳食指南》 的内容。 5管理要求 5.1设备设施 5.1.1宜使用节电设备、节气灶具、节水型器具和智能化厨房设备。 5.1.2倡导利用自然光，减少开灯数量。宜采用安全、高效、新型节能照明器具，公共区域照明采用 分区、分组与定