ICS11.020 CCSC55DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T578—2025 老年人营养配餐指南 Nutritionmealsguidelinefortheelderly 2025-01-15发布 2025-02-01实施 深圳市市场监督管理局  发布DB4403/T578—2025 I目次 前言...............................................................................II 1范围.............................................................................1 2规范性引用文件...................................................................1 3术语和定义.......................................................................1 4营养配餐原则.....................................................................1 4.1食物多样.....................................................................1 4.2搭配合理.....................................................................2 4.3质地细软.....................................................................2 4.4控油限盐.....................................................................2 4.5定时定量.....................................................................2 4.6促进食欲.....................................................................2 5营养配餐标准.....................................................................2 5.1能量比例.....................................................................2 5.2能量与营养素.................................................................2 5.3食物种类和数量...............................................................3 6食物选择.........................................................................4 7合理烹调.........................................................................5 8营养配餐程序.....................................................................5 附录A（资料性）配餐程序图.........................................................6 附录B（资料性）一日带量食谱示例...................................................7 参考文献...........................................................................11DB4403/T578—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：深圳市慢性病防治中心、深圳市标准技术研究院、深圳市宝安区人民医院、深圳 市疾病预防控制中心、华中科技大学协和深圳医院。 本文件主要起草人：徐健、古志华、刘开钳、王舟、邓桂芳、张红敏、袁雪丽、倪文庆、李欢、张 艳、郑义锦。DB4403/T578—2025 1老年人营养配餐指南 1范围 本文件提供了老年人营养配餐原则、配餐标准、食物选择、合理烹调及配餐程序的指导。 本文件适用于深圳市为65岁及以上老年人供餐的餐饮企业、社区长者食堂、养老机构等。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 身体活动水平physicalactivitylevel，PAL 总能量消耗与基础能量消耗的比值，用以表示身体活动的强度。 注：低强度身体活动水平PAL为1.40～1.69。 3.2 优质蛋白质high-qualityprotein 所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，而且能促进生长发育的食物蛋白质。 注：优质蛋白质包括动物性蛋白质（乳类、蛋类、肉类等）和大豆蛋白质。 3.3 全谷物wholegrain 完整的谷物种子或虽经过碾磨、粉碎等加工过程但仍保留与完整颖果一致的胚乳、胚芽与麸皮比例。 3.4 带量食谱quantifiedrecipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 3.5 高龄老人theoldestold 实足年龄大于或等于80岁的人。 3.6 营养素密度nutrientdensity 一定量食物中营养素能满足人体营养需要的程度。 4营养配餐原则 4.1食物多样DB4403/T578—2025 2每天食物种类宜不少于12种，每周食物种类宜不少于25种。 4.2搭配合理 选择不同品种、颜色和风味的食材，提高菜肴的色香味等感官性状。做到主副搭配、荤素搭配、粗 细搭配、干稀搭配。 4.3质地细软 主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。存在吞 咽障碍的老年人，食物的质地宜与其吞咽功能相适应。 4.4控油限盐 饮食宜清淡。平均每人每天烹调油食用量宜控制在20g～25g，尽量使用多种植物油。减少或不提 供腌制食品，平均每人每天食盐摄入量不宜超过5g。对于食欲差的老年人，以促进食欲为目标，不宜 过度强调控油限盐。 4.5定时定量 用餐时间相对固定，时间安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之间为宜， 加餐与正餐之间宜间隔1.5h～2h，睡前1h内不建议加餐。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄 入总量宜不少于800g。 4.6促进食欲 采用不同烹调方式，丰富食物的形态、色泽、风味，增加食物吸引力。对于食欲下降明显的老年人， 在保证口味爱好的基础上，宜选择能量和营养素密度高的食物，以满足能量和蛋白质需要量为首要目标。 5营养配餐标准 5.1能量比例 5.1.1一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行 分配。 5.1.2高龄老人宜采用三餐两点制或三餐三点制。每次正餐宜占全天总能量的20%～25%，每次加餐的 量宜占全天总能量的5%～10%。 5.2能量与营养素 5.2.1不同性别、年龄的老年人每人每天能量和宏量营养素参考摄入量见表1。能量摄入量宜达到参 考值的90%～110%；蛋白质、矿物质、维生素摄入量宜达到参考值的80%～120%。宜优先保证优质蛋白 质、矿物质、维生素的供给。 表1每人每天能量需要量和宏量营养素参考摄入量 能量和营养素65岁～74岁 ≥75岁 男 女 男 女 能量a（kcal） 1900 1550 1800 1500DB4403/T578—2025 3表1每人每天能量需要量和宏量营养素参考摄入量（续） 能量和营养素65岁～74岁 ≥75岁 男 女 男 女 蛋白质b（g） 72 62 72 62 蛋白质AMDR（%E） 15～20 脂肪AMDR（%E） 20～30 碳水化合物AMDR（%E） 50～65 添加糖AMDR（%E） ＜10 饱和脂肪酸AMDR（%E） ＜10 亚油酸AI（%E） 4 α-亚麻酸AI（%E） 0.6 EPA+DHAAMDR(mg) 250～2000 注1：AMDR为可接受的宏量营养素范围。 注2：%E为占总能量的百分比。 注3：AI为适宜摄入量。 a低强度身体活动水平。 b优质蛋白质宜占50%以上。 5.2.2对于低体重、营养不良、食欲差的老年人，宜适当增加脂肪、蛋白质的供应，以保证能量和蛋 白质的摄入量。 5.3食物种类和数量 5.3.1一日膳食宜提供谷薯杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶及大豆类等四类食物以及烹调油和 食盐，每天及每周各类食物品种类数的建议见表2。 表2建议摄入的主要食物品种类数（种） 食物类别 平均每天品种数 每周至少品种数 谷类、薯类、杂豆类 3 5 蔬菜、水果类 4 10 畜、禽、鱼、蛋类 3 5 奶、大豆