ICS67.040 CCSX00DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T530—2024 餐饮服务单位厨房建设指南 Kitchenconstructionguidanceforcateringserviceunit 2024-11-15发布 2024-12-01实施 深圳市市场监督管理局发布DB4403/T530—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4建设原则............................................................................1 5厨房模块构成及分类..................................................................2 6厨房模块内容........................................................................2 7模块组合与设计.....................................................................16 附录A（资料性）厨房模块分类图.......................................................20 附录B（资料性）餐饮服务单位厨房布局示例.............................................21 参考文献..............................................................................25DB4403/T530—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市标准技术研究院。 本文件主要起草人：夏强、张镜如、王科、陈嵩、古志华、吴庆虎、凡友才、肖文晖、徐海成、张 芬、邱嘉倩、蔡晓燕、王舒、黄碧敏、柴保臣、庄静贤、李晓山、景永哲、赖亮民、张梓灵、申琳、李 秋影、彭丹怡。DB4403/T530—2024 1餐饮服务单位厨房建设指南 1范围 本文件给出了餐饮服务单位厨房的建设原则，提供了厨房模块构成及分类、厨房模块内容、模块 组合与设计等方面的指导。 本文件适用于深圳市的餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等主体业态的厨房建 设。集体用餐配送单位、中央厨房等主体业态可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位cateringserviceunit 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施服务的单位。 注：本文件中所指“餐饮服务单位”包括餐馆、饮品店、糕点店、小餐饮、集中用餐单位食堂等。 4建设原则 4.1基本原则 餐饮服务单位根据经营规模和供餐种类开展建设，按照食品加工、供应流程合理布局,满足食品安 全操作需求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。场所与布局、设施与设备等建设内容见 GB31654。 4.2模块化原则 按本文件要求设计出能够实现某项基础功能、配备相应设备设施的若干个基础功能模块，通过模 块组合的方式实现餐饮服务单位各项功能需求。 4.3区域化原则 按照功能用途合理规划出多个独立区域，将对应功能或相近功能的基础模块集中规划在对应区域， 以实现餐饮单位厨房各种特定功能。DB4403/T530—2024 24.4流程化原则 按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的食品加工流程和一般操作区、准清洁操作区、 清洁操作区的洁净度高低顺序对餐饮单位厨房进行整体规划、顺序布局，以实现厨房整体和单独功能 区域内人流物流顺畅合理，减少交叉污染，降低食品安全风险。 4.5标准化原则 对组成模块的设备设施及模块、功能区、厨房整体的流程布局等进行统一、标准设计，以实现从 局部到整体的全面标准化。 5厨房模块构成及分类 5.1模块构成 根据不同功能用途将厨房分为16个功能模块，包括收货区、库房区、初加工区、餐用具清洗区/间、 餐用具保洁区/间、热食加工区、冷食间、植物性冷食制作区、生食间、自制饮品区、糕点加工区、冷 加工糕点间、备餐区/间、辅助区14个常规模块；单独设置小餐饮基础区、简单制售区2个特殊模块， 用于经营规模小、流程布局简单、加工品种单一、难以细分功能模块的小餐饮、简单制售等经营形式。 5.2模块分类 5.2.1厨房模块按照所在区域洁净度要求可分为： ——一般操作区，包括收货区、库房区、初加工区、餐用具洗消区/间、辅助区； ——准清洁操作区，包括热食加工区、糕点加工区、小餐饮基础区、简单制售区、餐用具保洁区/ 间； ——清洁操作区，包括冷食间、生食间、冷加工糕点间、自制饮品区、植物性冷食制作区、备餐 区/间。 5.2.2厨房模块按照功能用途可分为： ——贮存类，包括收货区、库房区； ——前处理类，包括初加工区； ——加工类，包括热食加工区（含烧卤制作区）、糕点加工区、小餐饮基础区、简单制售区； ——专间类，包括冷食间、生食间、冷加工糕点间、备餐间； ——专用操作区类，包括自制饮品区、植物性冷食制作区、备餐区； ——餐用具洗消保洁类，包括餐用具洗消区/间、餐用具保洁区/间； ——辅助类，包括辅助区（含垃圾房、洁具间、更衣室、非食品/工具仓库）。 5.2.3厨房模块分类图见附录A。 6厨房模块内容 6.1收货区 6.1.1收货区主要对原料进行验收、暂存。 6.1.2收货区配备与产能需求匹配的设备，可包括收货台、电子秤、卡板等。 6.1.3宜根据实际需求对收货区进行分区并标示，如待验区、合格区、退货区等。 6.1.4收货区布局示意图见图1。DB4403/T530—2024 3 标引序号说明： 1——电子秤 2——收货台 3——收货架 4——地架 图1收货区布局示意图 6.2库房区 6.2.1库房区主要用于储存原料、半成品、成品，包括主食、鲜菜、肉类、蛋类、调料、干货、食品 包装材料等。库房区的形式可包括冷藏库、冷冻库、常温库房等。 6.2.2库房区配备与经营规模相适应的食品存放架（柜）、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），其数量和 结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 6.2.3冷藏库、冷冻库设有可正确显示库内温度的温度计。 6.2.4常温库房有良好的通风、防潮设施。 6.2.5库房区布局示意图见图2。 a)常温库房布局示意图 b)冷藏库、冷冻库布局示意图 标引序号说明： 1——存放架 2——温度显示器 3——制冷设备 图2库房区布局示意图 6.3初加工区DB4403/T530—2024 46.3.1初加工区主要用于对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分，并通过切割、称 量、拼配等方式将原料加工制作成为半成品。 6.3.2配备与食品工艺、产能需求匹配的加工设备，可包括清洗池、工作台、层架、切肉机、切粒切 丝机等。 6.3.3根据加工品种和规模相应分设动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗池。配备足够 数量的工作台，水产类食品宰杀台与水产类食品原料清洗池相连。 6.3.4设置动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗池，需要时，可设置蛋类清洗池，各类 清洗池有明显标识标明其用途。 6.3.5初加工区布局示意图见图3。 a)蔬菜初加工区布局示意图 b)肉类初加工区布局示意图 c)水产初加工区布局示意图 d)综合初加工区布局示意图 标引序号说明： 1——蔬菜清洗池 4——肉类清洗池 6——水产清洗池 8——垃圾桶 2——工作台 5——切肉机 7——杀鱼台 9——层架 3——蔬菜切粒切丝机 图3初加工区布局示意图 6.4餐用具洗消区/间