ICS03.120.10 CCSX00DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T466—2024 数字化营养配餐指南 Guidelinesfordigitalnutritionalcatering 2024-07-05发布 2024-08-01实施 深圳市市场监督管理局  发布DB4403/T466—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本原则............................................................................1 5经营过程透明化及溯源信息化..........................................................2 6营养标识内容与格式..................................................................3 7能量及营养素含量值的获得............................................................3 8人群及个体化营养配餐................................................................3 9公共共享数据库基础条件建设..........................................................4 10数字化营养配餐信息系统.............................................................5 11营养餐网络订餐与配送...............................................................5 参考文献...............................................................................6DB4403/T466—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由深圳市卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：深圳市慢性病防治中心、深圳市卫生健康委员会、深圳市分析测试协会、深 圳市维士智慧健康管理有限公司、深圳市健康产业发展促进会。 本文件主要起草人：严吉祥、张欣、周宜、刘扩军、赵志广、熊静帆、李艳艳、杨国武、李妍、 汪璇、应恺、王一晨、魏强、高海燕、黄鹤、舒立群、温尔雅、付荣印、蓝丽娜、卢文龙、何敏、 谢泽宇。DB4403/T466—2024 1数字化营养配餐指南 1范围 本文件规定了餐饮服务单位开展数字化营养配餐的基本原则、经营过程透明化及溯源信息化、 营养标识内容与格式、能量及营养素含量值的获得、人群及个体化营养配餐、公共共享数据库基础 条件建设、数字化营养配餐信息系统和营养餐网络订餐与配送的内容。 本文件适用于深圳市各类餐饮服务单位、餐饮管理企业、网络订餐单位等线上线下各类业态的 公共营养配餐数字化管理，不适用于临床营养配餐管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮食品cateringfood 各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给用餐人员的饮食。 注：饮食包含预制菜。 3.2 食谱recipe 以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、烹饪时间和烹调方式等的一组食物搭 配组合。 3.3 带量食谱quantifiedrecipe 以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种及数量（重量或体积）、食用油及盐的 添加量、烹调方式、供餐时间等一组食物搭配组合的食谱。 3.4 菜单menu 显示餐饮食品信息的说明物。 注1：餐饮食品信息包括但不限于品种名称、计量、价格等。 注2：菜单包括纸质版、电子版等多种形式。 3.5 数字化营养配餐digitalnutritionalcateringDB4403/T466—2024 2借助计算机、互联网和人工智能技术，按照人体营养与健康需要，根据食物中各种营养素的含 量，配制（设计）一餐、一日、一周、一个月乃至更长时间的食谱，使人体摄入的营养素比例合理， 做到平衡膳食和合理营养。 4基本原则 4.1配餐依据可靠性原则。宜优先依据现行有效的标准、规范文件及公告，作为人群营养或个体营 养配餐的技术依据；若采用其他科学研究依据，宜由市级卫生健康行政部门组织专家论证、定期公 布。 4.2食材营养素含量准确性原则。宜采用《中国食物成分表》等卫生健康行政部门颁布的权威食材 营养素数据以及市级政府部门发布的有明确产地来源、经过标准检测的食材营养素数据。为了保证 通过原料计算获得的餐饮食品营养素含量接近实际摄入值，餐饮服务单位在加工过程中宜采用科学 合理的营养保持技术。 4.3食材溯源及经营过程管理的透明化原则。餐饮服务单位宜运用数字化、信息化技术实现食物原 料的全程可追溯管理和经营过程的透明化管理，以保证食材产地明确、营养数据可靠、加工过程科 学，增强消费者信心。 4.4营养配餐数据的消费者使用权原则。消费者在餐饮服务单位使用数字化营养配餐所产生的营养 数据，消费者能下载、使用并管理。 4.5营养配餐数据的安全性原则。餐饮食品消费者使用数字化营养配餐所产生的营养数据，餐饮服 务单位宜妥善保存。 4.6营养配餐数据的共享原则。为了实现个体化精准营养配餐，市卫生健康行政部门支持公共数据 平台建设，收集脱敏的个人营养健康信息以及公共权威的其他数据资源，实现一数一源、静态数据 和动态数据汇聚，打造全市统一的营养配餐数字化底座，在民生领域为个性化营养配餐提供市卫生 健康行政部门的公共数字服务。 4.7营养配餐数据的互通性原则。为了实现消费者享有营养配餐数据的使用权，从不同餐饮服务单 位下载的消费数据格式宜互联互通；为了实现公共营养配餐数据的共享，公共数据平台输出的文件 格式宜互通便捷。 4.8促进营养健康数字化产业发展原则。围绕营养配餐数据生产要素，推动建立数字化营养配餐产 业服务生态，如营养成分检测、在线数据查询、数字化营养配餐、营养健康人才培训、咨询服务、 软件开发、信息化服务、智能化设备开发等，促进商业场景智能化深度应用，助力深圳智慧城市建 设。 5经营过程透明化及溯源信息化 5.1餐饮服务单位宜建立相对稳定的供货渠道，确保所采购的食材、调味品等原料品质持续稳定可 靠。 5.2餐饮服务单位宜建立信息化供应商台账，包括但不限于资料库（资质、品类、价格）、原料采 购、验收、入库、出库的信息化量化溯源系统。食品原料溯源信息包括生产者或经营者名称、原料 名称、产地、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、贮存条件、联系方式、采购量、采购日 期等。 5.3餐饮服务单位宜在原料采购、配方、餐饮加工、配餐、包装、留样、检验、运输及消费等全过 程实现数字化、智能化管理，对每个过程、进度进行电子实时记录与追踪，每个菜品或包装实现独 立电子追溯和追踪，实现经营过程管理透明化。DB4403/T466—2024 35.4餐饮服务单位宜配备有资质的经培训合格的营养指导人员或购买专业的营养指导服务，全面参 与菜单制定、原料采购、加工制作、营养健康管理等过程，保障数字化营养配餐过程的合理有效。 6营养标识内容与格式 6.1标识要求 6.1.1营养标识宜真实、客观，格式参考《餐饮食品营养标识指南》标示，可采用适合网络传播的 特色化方式展示，且宜有二维码扫码方式。 6.1.2提倡同时按份和每100g和（或）每100mL可食部分的营养标识。 6.1.3宜标示过敏原成分及含高嘌呤、添加糖等敏感成分标识。 6.1.4餐饮食品信息化营养标识内容可标示在对外发布的带量食谱、单个菜品营养标签、小程序栏 目、官方网站、官方公众号、外卖平台等载体上。 注：过敏原成分例如蛋、奶、花生、坚果、豆类、麦类、菌菇类、芝麻、海鲜、鱼类、甲壳类食物等。 6.2营养声称 宜以信息化手段针对特殊生理人群及慢病人群进行营养声称。提倡其他特色化营养成分声称。 营养声称宜符合GB28050。 注1：营养声称例如“低能量”“低脂肪”“低胆固醇”“无糖”“低钠”等声称，特色化营养成分声称例如“无 蛋”“无牛奶”“无坚果”等过敏原成分，“低嘌呤”“低GI（低升糖指数）”等声称。 注2：特殊生理人群例如