ICS67.120 CCSX20DB4403 DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T448—2024 深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭 SpecialcantonesecuisineofShenzhen—friedricewithNan’aoseaurchin 2024-05-07发布 2024-06-01实施 深圳市市场监督管理局发布DB4403/T448—2024 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................2 4原辅材料及质量要求.......................................................................................................................................2 5制作工艺...........................................................................................................................................................3 6食用时间和温度...............................................................................................................................................4 7技术要求...........................................................................................................................................................4 8加工场所、设施与设备要求...........................................................................................................................5 9人员要求...........................................................................................................................................................6 参考文献.................................................................................................................................................................7DB4403/T448—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹 饪协会、深圳市分析测试协会、深圳市葵南南粤春餐饮有限公司。 本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、李雅超、欧婧怡、詹淡娜、郝香芬、叶 锦玲、叶启腾、陈中明、陈薇、赖志勇、汪璇。DB4403/T448—2024 III引言 南澳海胆炒饭起源自深圳大鹏民间，早年大鹏半岛的渔民在南澳海域捡拾海胆，在物资匮乏的年代， 简朴的渔民将海胆与米饭一起炒制，用作充饥。在深圳大鹏区南澳当地流传“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆。” 这句话形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。南澳海胆最肥美的季节是农历三月～五月。随着物质生活 的丰富，南澳海胆的营养价值逐渐被人们认可，南澳海胆炒饭作为深圳特色美食越来越受到大众的欢迎。 南澳海胆炒饭除了在深、港两地流行之外，在广东东莞、惠州、河源、汕尾等地区，乃至东南亚一带的 中餐厅也非常盛行。看似简单的南澳海胆炒饭其烹调工艺十分考究，主要原料由南澳紫海胆黄和米饭两 种食材构成，辅料通常包括鸡蛋、葱花、姜粒以及其他配料，配料根据季节不同可采用菜心、芥蓝、豆 角等食材。烹调技法采用炒制法，炒制法是中式烹调的代表技法，是地道的国粹。 作为深圳特色粤菜菜品，消费者对南澳海胆炒饭广泛认同。但目前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、 酒家、餐馆等对南澳海胆炒饭的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中华人民共和国标准化法》《广 东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭》是符合时代发展趋势， 同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南 粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品 牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的 深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。DB4403/T448—2024 1深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭 1范围 本文件规定了深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、 技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。 本文件适用于深圳特色粤菜菜品南澳海胆炒饭的制作与管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB/T1534花生油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB/T23498海产品餐饮加工操作规范 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准 GB/T39438包装鸡蛋 NY/T580芹菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 SC/T3902海胆制品DB4403/T448—2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炒stir-fry 把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的热镬内，运用猛火加热、迅速翻动、 调味、勾芡制成菜肴的烹调法。 3.2 蒸steam 原料经过调味后放入相对密闭的环境中用