ICS67.120 CCSX18DB4403 DB4403 深圳市地方标准 DB4403/T447—2024 深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽 SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Guangmingbraisedsquab 2024-05-07发布 2024-06-01实施 深圳市市场监督管理局发布DB4403/T447—2024 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................2 4原辅材料及质量要求.......................................................................................................................................2 5制作工艺...........................................................................................................................................................3 6食用时间和温度...............................................................................................................................................4 7技术要求...........................................................................................................................................................4 8加工场所、设施与设备要求...........................................................................................................................6 9人员要求...........................................................................................................................................................6 参考文献.................................................................................................................................................................7DB4403/T447—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹 饪协会、深圳市分析测试协会。 本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、郝香芬、欧婧怡、李雅超、詹淡娜、叶 锦玲、孟轶夫、杨迪、张乃文、应恺。DB4403/T447—2024 III引言 “红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。 民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，其营养价值可见一斑。二十世纪90年代初，光明招待所的红烧乳鸽， 以优质的光明大宝肉鸽为特有原料，独特的秘方与烹制工艺迅速得到市场青睐，声名鹊起，光明红烧乳 鸽成为深圳特色美食一张亮丽名片。 随着光明区域的快速发展，在深圳制作光明红烧乳鸽的企业数量不断地增多。作为深圳特色粤菜， 目前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对光明红烧乳鸽的制作标准参差不齐。在此背景下， 根据《中华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品光 明红烧乳鸽》是符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广 东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精神，通过 标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科 学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。DB4403/T447—2024 1深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽 1范围 本文件规定了深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、 技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。 本文件适用于深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T19618甘草 GB/T22300丁香 GB/T30381桂皮 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生标准DB4403/T447—2024 2GB/T35883冰糖 GB/T30391花椒 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T694罗汉果 NY/T4266草果 SB/T10371鸡精调味料 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乳鸽squab 0d~28d的幼鸽。 3.2 红烧braised 把肉、鱼或蔬菜加糖和酱油略炒上色，然后加清水或高汤炖熟再勾芡收汁的一种烹饪方法。 3.3 预处理工艺pre-processing 菜品正式烹调前进行的准备工作。 3.4 焯水blanching 经过初步加工整理的烹饪原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以备 进一步切配或直接烹制菜肴的熟处理方法。 3.5 烹制工艺cookingmethods 采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的一种 操作工艺。 3.6 卤制工艺