DB4403 深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡 SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Dapengkilnchicken 深圳市市场监督管理局发布ICS67.120 CCSX18 深圳市地方标准 DB4403/T446—2024 2024-05-07发布 2024-06-01实施DB4403/T446—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原辅材料及质量要求..................................................................2 5制作工艺............................................................................3 6食用时间和温度......................................................................4 7技术要求............................................................................4 8加工场所、设施与设备要求............................................................5 9人员要求............................................................................6 参考文献...............................................................................7DB4403/T446—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。 本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹 饪协会、深圳市分析测试协会。 本文件主要起草人：仵博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、詹淡娜、欧婧怡、郝香芬、李雅超、叶 锦玲、高延芬、冯柳娟、张贵虹、刘雅。DB4403/T446—2024 III引  言 大鹏半岛位于深圳市东南部海岸，介于大鹏湾和大亚湾之间，大鹏半岛是海防文化、渔农文化、渔 村文化、客家文化的交融地。两千多年前大鹏就是盐业生产的基地，驻扎了最早的准军事部队。由于当 时朝廷征调派遣，来自四面八方的官兵移民到这里，成为盐户。深圳大鹏半岛上最早的军菜，可以追溯 到1700多年前的盐户，故大鹏半岛的军菜饮食文化与东西南北交融的移民文化有着紧密的联系。源于明 洪武年间的兵勇窑鸡，流传为开筑大鹏所城的机缘下产生。筑造所城，需烧制砖瓦，在当时朝廷的调遣 下，选址建窑，军兵利用烧窑间歇，用窑火烤制鸡鸭等家禽，其中用黄泥包裹的窑鸡，香味浓郁绝美。 大鹏半岛因拥有独特的山海风光、旅游资源、丰富的人文资源、明显的区位优势，伴随着大鹏半岛 旅游业的崛起，近年来大鹏窑鸡已成为深圳特色美食中颇具代表性的品种之一。作为深圳特色粤菜，目 前各类餐饮企业，如酒店、酒楼、酒家、餐馆等对大鹏窑鸡的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中 华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜大鹏窑鸡》是 符合时代发展趋势，同时也是深入贯彻落实《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅” “广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划》等文件精神，通过标准引领进一步提 升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设， 形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。DB4403/T446—2024 1深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡 1范围 本文件规定了深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度、技 术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等方面的要求。 本文件适用于深圳特色粤菜菜品大鹏窑鸡的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB16869鲜、冻禽产品 GB/T21999蚝油 GB/T30383生姜 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料 3术语和定义DB4403/T446—2024 2下列术语和定义适用于本文件。 3.1 窑kiln 人工采用工具在地上挖出泥块，挖一个宽约几十厘米的灶坑，灶坑周围用泥块堆叠成，形成底部侧 面有开口、中间空洞的灶型。 3.2 窑鸡kilnchicken 利用窑炉设备，用均衡的窑温辐射烹制使鸡肉熟透的一道广东客家风味名菜。 3.3 预处理工艺pre-processing 菜品正式烹调前进行的准备工作。 3.4 烹制工艺cookingmethods 采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的一种 操作工艺。 3.5 装盘工艺dishingartprocessing 将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的一种操作工艺。 4原辅材料及质量要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 主料为三黄鸡光鸡1只，净重约1100g～1250g，饲龄100d～120d。 4.1.2辅料 辅料包括但不限于葱25g、干葱头15g、生姜15g。 4.1.3调味料 调味料包括但不限于花生油15g、盐10g、酱油（生抽）20g、蚝油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、 盐焗鸡粉5g。 4.2原辅材料质量要求 4.2.1烹调用水应符合GB5749的要求。 4.2.2三黄鸡应符合GB2707、GB16869的要求。 4.2.3葱应符合NY/T744的要求。 4.2.4生姜应符合GB/T30383的要求。 4.2.5花生油应符合GB/T1534的要求。 4.2.6盐应符合GB2721、GB/T5461的要求。 4.2.7酱油（生抽）应符合GB2717的要求。 4.2.8蚝油应符合GB/T21999的要求。 4.2.9胡椒粉应符合NY/T901的要求。DB4403/T446—2024 34.2.10味精应符合GB2720的要求。 4.2.11盐焗鸡粉应符合GB31644的要求。 4.2.124.2.1～4.2.11提及的原辅料还应符合GB2762、GB2763.1的要求。 5制作工艺 5.1工艺步骤 大鹏窑鸡工艺步骤包括预处理工艺、烹制工艺、装盘工艺等三个步骤。工艺步骤及内容见表1。 表1大鹏窑鸡工艺步骤及内容 工艺步骤 内容 预处理工艺 光鸡处理、辅料制备 烹制工艺 先调味、腌制再进行包裹，最后窑炉加温放入窑制 装盘工艺 放入盛器进行造型 5.2预处理工艺 5.2.1光鸡处理 选用三黄鸡光鸡1只，按光禽初加工要求开膛，取出内脏，清水洗净备用。将鸡肝、鸡肾等内脏洗 净后填塞入鸡的腹腔中。 5.2.2辅料制备 将新鲜小葱洗净切段，适量干葱头洗净后拍撒，生姜去皮洗净后切成姜茸，备用。 5.3烹制工艺 5.3.1调味 将盐、味精、酱油（生抽）、盐焗鸡粉、蚝油、胡椒粉等调味料按4