ICS 03.100.30 CCS A 18 44 广东省 地方 标准 DB44/T 2654—2025 粤点制作职业技能等级规范 Specification of cantonese dim sum profession 2025 - 04 - 24发布 2025 - 07 - 24实施 广东省市场监督管理局 发布 DB44/T 2654 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 职业技能等级划分 ................................ ................................ ... 1 5 职业技能等级要求 ................................ ................................ ... 2 6 职业技能等级确定 ................................ ................................ ... 7 参考文献 ................................ ................................ .............. 9 DB44/T 2654 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省教育厅提出并组织实施。 本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（ GD/TC 144) 归口。 本文件起草单位：广东省外语艺术职业学院、广东省餐饮技师协会、顺德职业技术学院、广州酒家 集团股份有限公司、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广东开放大学。 本文件主要起草人：许映花、钟细娥、徐丽卿、杨月通、周发茂、王金镜、卢炳书、金晓石。 DB44/T 2654 —2025 1 粤点制作职业技能等级规范 1 范围 本文件规定了粤点制作职业技能的等级划分、等级要求与等级确定。 本文件适用于粤点制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB44/T 2430.1 —2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺 3 术语和定义 DB44/T 2430.1 —2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 粤点 cantonese dim sum 以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。 [来源：DB44/T 2430.1 —2023，3.2] 粤点制作 cantonese dim sum production skills 运用岭南本地面点成形技术和成熟方法， 对面点的主料和辅料进行加工， 制成具有广东特色的面食、 茶点或小吃的技能。 4 职业技能等级划分 划分要求 粤点制作职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别涵盖低级别 职业技能要求。 初级 基本掌握粤点制作技术，从事粤点原料的初加工、基础馅心的调制、基础粤点的制作等工作。 中级 熟练掌握粤点制作技术和质量评价能力，从事各种馅心的调制，简易像形粤点的制作，粤点的质量 评价等工作。 DB44/T 2654 —2025 2 高级 精通粤点制作技术和具备产品创新开发、宴会点心设计、厨政管理能力，从事像形粤点的制作、新 式粤点的设计、厨房管理、粤点的质量控制等工作。 5 职业技能等级要求 初级 5.1.1 理论知识要求 初级粤点制作应掌握的理论知识要求见表 1。 表1 粤点制作理论知识要求（初级） 类别 知识模块 知识点 基础知识 职业素养 1.掌握职业道德的定义、基本要素、特征； 2.掌握职业守则的要求。 饮食文化 广府饮食文化、潮汕饮食文化、客家饮食文化的起源、特色及其传统风 味点心典故。 安全规范 1.掌握从业人员健康管理、食品安全自查等食品安全法相关知识； 2.掌握场所与设施卫生要求等餐饮服务通用卫生规范要求； 3.掌握专间操作要求、留样制度等餐饮服务食品安全操作规范。 食品安全 1.掌握常见食品污染（生物性、化学性和物理性）及其预防； 2.掌握食源性疾病的概念、分类与及其预防； 3.掌握食品添加剂的种类、使用原则； 4.掌握食品加工环境、设施设备和工具的卫生要求。 食品营养 1.掌握中国居民膳食指南的基本准则； 2.掌握七大营养素的主要生理功能； 3.掌握动物性、植物性食物主要营养成分及组成特点； 4.掌握初加工（前处理）方式对食品营养素的影响。 成本核算 1.掌握厨房点心成本的分类； 2.掌握厨房点心成本构成（原料成本、经营成本、人工成本）。 安全生产 1.掌握用电用气安全知识； 2.掌握防火防爆安全知识。 专业知识 原料知识 1.掌握皮坯原辅料的种类、基本特性及应用； 2.掌握制馅原辅料的种类、基本特性及应用。 工器具使用 掌握粤点制作常用设备与工具的种类、特点、使用方法及安全事项。 面团调制 掌握水调类面团、膨松类面团、油酥类面团、米粉类粉团、杂粮类面团、 根茎类面团等面团的概念、分类、特点及调制方法。 馅心调制 1.掌握馅心的概念、分类、特性、作用； 2.掌握馅料初加工处理方法及生馅和熟馅制作工艺。 面点成形 掌握面点手工成形方法、模具成形方法的分类、特点和技术要点。 DB44/T 2654 —2025 3 表1 粤点制作理论知识要求（初级） （续） 类别 知识模块 知识点 专业知识 面点熟制 掌握蒸、煮、煎、炸、烤、烙等熟制方法的特点。 面点装饰 1.掌握色彩的基本常识、搭配原理； 2.掌握摆盘的基本要领。 5.1.2 操作技能要求 初级粤点制作应掌握的操作技能要求见表 2。 表2 粤点制作操作技能要求（初级） 工作领域 工作任务 操作技能要求 面团调制 水调面团调制 1.能调制冷水面团 ,制作粟米饼等产品； 2.能调制温水面团 ,制作生煎饺子、客家白米豆羹等产品； 3.能调制热水面团 ,制作潮洲粉果、瑶柱香茜饺、莲蓉晶饼等产品。 膨松面团调制 1.能使用酵母调制小酵皮面团，制作馒头、花卷、甜包类产品； 2.能调制乳沫类面糊，制作中式蒸蛋糕； 3.能调制化学膨松面团，制作油条、笑口枣类产品。 油酥面团调制 1.能调制水油酥皮面团，使用小包酥法制作老婆饼、皮蛋酥类产品； 2.能调制混酥类面团，制作核桃酥、甘露酥等产品。 米粉面团调制 1.能调制粘米粉浆，制作萝卜糕、芋头糕、肠粉等产品； 2.能调制粘米粉团，制作菜头粿、咸水粿、朴籽粿等产品； 3.能调制糯米粉团，制作糯米糍、炸软枣、糯米钱、鸭母捻等产品。 其它面团调制 1.能调制根茎类面团，制作南瓜饼、番薯饼等产品； 2.能调制马蹄粉浆，制作马蹄糕等产品。 馅心调制 咸馅料制作 1.能将原料加工成丁、丝、粒、片、块、茸等形状； 2.能使用搅拌法、半捞半拌法拌制生咸馅； 3.能炒制脆皮咸薄撑、安虾咸水角等产品使用的馅料。 甜馅使用 能辨别莲蓉馅、豆沙馅、冬茸馅等甜馅并正确使用熟甜馅制作点心。 粤点成形 手工成形 1.能掌握手工成形基本要求和技术要点； 2.能使用搓、擀、叠、按、卷、包、摊、拧、抻、等基础手法制作粤点。 模具成形 能运用模印法制作番薯饼、南瓜饼、水晶饼、绿豆糕等产品； 粤点熟制 熟制工艺及成熟判断 1.能使用蒸、煮、煎、炸、烤、烙等方法熟制产品； 2.能判断粤点的成熟度。 粤点装饰 盘饰选择及面点摆盘 能进行面点与盛器的合理搭配并摆盘。 中级 5.2.1 理论知识要求 中级粤点制作应掌握的理论知识要求见表 3。 DB44/T 2654 —2025 4 表3 粤点制作理论知识要求（中级） 类别 知识模块 知识点 基础知识 安全规范 掌握食品安全员应