ICS 03.100.30 CCS A 18 44 广东省 地方 标准 DB44/T 2653—2025 粤菜制作职业技能等级规范 Specification of cantonese cuisine profession 2025 - 04 - 24发布 2025 - 07 - 24实施 广东省市场监督管理局 发布 DB44/T 2653 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 职业技能等级划分 ................................ ................................ ... 1 5 职业技能等级要求 ................................ ................................ ... 2 6 职业技能等级确定 ................................ ................................ ... 8 参考文献 ................................ ................................ ............. 11 DB44/T 2653 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省教育厅提出并组织实施。 本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（ GD/TC 144) 归口。 本文件起草单位：顺德职业技术学院、广东省外语艺术职业学院、广东省餐饮技师协会、广州酒家 集团股份有限公司、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广东开放大学。 本文件主要起草人：陈啸林、黎永泰、钟细娥、马健雄、汤健、王红梅、邓宇兵、陈柔豪、金晓石、 周发茂、廖海东、黄昕、陈健辉、程钢、陈健。 DB44/T 2653 —2025 1 粤菜制作职业技能等级规范 1 范围 本文件规定了粤菜制作职业技能的等级划分、等级要求与等级确定。 本文件适用于粤菜制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB44/T 2430.1 —2023 粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺 3 术语和定义 DB44/T 2430.1 —2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 粤菜 cantonese cuisine 以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成 和发展的饮食体系的统称。 [来源：DB44/T 2430.1 —2023,3.1] 4 职业技能等级划分 划分要求 粤菜制作职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别涵盖低级别 职业技能要求。 初级 基本掌握粤菜制作技术，从事粤菜原料初加工、原料精加工，热菜制作等工作。 中级 熟练掌握粤菜制作技术、质量评价能力和厨政管理能力，从事原料初加工、原料精加工、冷热菜肴 制作等工作。 高级 精通粤菜制作技术，具备产品创新开发、解决生产中突发技术疑难问题能力和指导培训员工技术的 能力，从事名贵干货涨发、菜单设计、高档菜肴与重点宴席菜肴制作、厨房生产管理等工作。 DB44/T 2653 —2025 2 5 职业技能等级要求 初级 5.1.1 理论知识要求 初级粤菜制作应掌握的理论知识要求见表 1。 表1 粤菜制作理论知识要求（初级） 类别 知识模块 知识点 基础知识 职业素养 1.掌握职业道德的定义、基本要素、特征； 2.掌握职业守则的要求。 饮食文化 1.掌握广府饮食文化、潮汕饮食文化、客家饮食文化的起源、特色； 2.掌握粤菜传统风味菜肴典故。 安全规范 1.掌握从业人员健康管理、食吕安全自查等食品安全法相关知识； 2.掌握场所与设施卫生要求等餐饮服务通用卫生规范要求； 3.掌握专间操作要求、留样制度等餐饮服务食吕安全操作规范。 食品安全 1.掌握常见食品污染（生物性、化学性和物理性）及其预防； 2.掌握食源性疾病的概念、分类与及其预防； 3.掌握食品添加剂的种类、使用原则； 4.掌握食品加工环境、设施设备和工具的卫生要求。 食品营养 1.掌握中国居民膳食指南的基本准则； 2.掌握各类营养素的主要生理功能； 3.掌握动物性、植物性食物主要营养成分及组成特点； 4.掌握初加工（前处理）方式对食物营养素的影响。 成本核算 1.掌握厨房菜肴成本的分类； 2.掌握厨房菜肴成本构成（原料成本、经营成本、人工成本）。 安全生产 1.掌握用电用气安全知识； 2.掌握防火防爆安全知识。 专业知识 粤菜知识 1.掌握粤菜菜系组成与风味特点； 2.掌握粤菜厨房的岗位划分及职责。 原料知识 1.掌握鲜活烹饪原辅料的种类、基本特性及应用； 2.掌握干货原辅料的涨发方法、基本特性及应用； 3.掌握烹饪原料的保管与活养知识。 设备与工器具使用 1.掌握粤菜制作常用设备与工具的种类、特点、使用方法及安全事项。 原料初加工 1.掌握鲜活烹饪原料的洗涤、宰杀、加工整理知识； 2.掌握干货原料涨发的基本原理与常用干货原料涨发方法； 3.掌握烹饪原料的保管与活养知识。 刀工技术 1.掌握刀工技术概念、刀法运用； 2.掌握烹饪原料分档取料的意义与原理； 3.掌握常见原料的部位分档与成形规格； 4.掌握常用原料腌制； 5.掌握配菜的意义与方法。 DB44/T 2653 —2025 3 表1 粤菜制作理论知识要求（初级） （续） 类别 知识模块 知识点 专业知识 预制与排菜 1.掌握原料的预制处理知识； 2.掌握原料上粉的调配与方法； 3.掌握跟单起菜的意义、原则与方法； 4.掌握菜肴装盘知识。 烹调技术 1.掌握烹调技术概念； 2.掌握火候的基本原理与分类； 3.调味的作用与方法、常用汁酱的调配； 4.掌握芡汁的意义与作用。 5.1.2 操作技能要求 初级粤菜制作应掌握的操作技能要求见表 2。 表2 粤菜制作操作技能要求（初级） 工作领域 工作任务 操作技能要求 原料初加工 原料鉴别与初加工 1.具备蔬果类原料进行选择、清洗、加工整理、保管，如：常见叶菜类的 加工方法等技能； 2.具备水产类原料进行宰杀、清洗、整理、活养、保藏，如：生鱼、鳜鱼 等；根据用途采用相应的宰杀方法、起肉方法和活养技术等技能； 3.具备家禽类原料选择、开膛、清洗、加工整理、质量鉴别、内脏的分拆 整理、清洗等技能； 4.具备家畜类原料清洗、整理、分割、内脏的分拆与清洗等技能，如：猪 肉、牛肉部位的分割。 干货原料涨发 1.能掌握常见干货原料涨发方法，操作程序正确，符合涨发成率合理要求； 2.具备常见植物性干货原料涨发、过程科学合理，成率高，如：香菇、金 针菜等涨发技能； 3.具备常见动物性干货原料涨发、过程科学合理，成率高，如：鱿鱼、蚝 豉、虾米等涨发技能。 原料精加工 原料分档取料 1.具备根据菜肴要求，合理选择水产类品种，合理分档取料，加工得当， 成率高，如：烹制鱼球菜肴对鱼品的选料、起肉、切改等技能； 2.具备根据菜肴要求，能合理将家禽原料按部位分割、起肉，加工得当， 成率高，如：起鸡肉、起鸭肉等技能； 3.能正确将猪、牛、羊等原料按部位分割，按菜肴要求分档取料，如：牛 肉的部位分割与合理使用等技能。 刀工成型 1.能正确运用各种刀具，运用各种刀法，如，按菜品要求灵活运用各种刀 法对原料进行切改成型等技能； 2.能根据菜品要求将烹饪原料加工成各种合符规格的形状，如，切改丁、 丝、粒、片、条、块、段等形状的技能。 菜肴组配 1.能根据季节时令变化调整菜肴内容构成； 2.能根据菜肴规格要求准确搭配主、辅料，分量准确，分放合理