ICS67.120.30 CCSX20 44 广东省地方标准 DB44/T2644—2025 鱼类烟熏操作技术规程 Technicalcodeofpracticeforfishsmoking 2025-04-11发布 2025-07-11实施 广东省市场监督管理局  发布DB44/T2644—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4通则................................................................................2 5加工工艺流程........................................................................2 6加工操作............................................................................2 7追溯方法............................................................................4DB44/T2644—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。 本文件由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、广东海洋大学、内蒙古农业大学、广州华 俊本云科技有限责任公司、广东省标准化协会。 本文件主要起草人：马海霞、杨少玲、杨贤庆、陈胜军、戚勃、刘书成、范奕华、郝淑贤、王悦齐、 赵永强、邓建朝、吴燕燕、魏涯。DB44/T2644—2025 1鱼类烟熏操作技术规程 1范围 本文件确立了鱼类烟熏加工工艺流程，规定了原料验收、暂存、解冻、清洗、前处理、腌制、干燥、 熏制、冷却、速冻、称重、包装、贮存等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记 录、生产过程记录和档案管理等追溯方法。 本文件适用于以鲜、冻鱼类为原料的烟熏加工企业的生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程 序的依据。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1886.127食品安全国家标准食品添加剂山楂核烟熏香味料I号、II号 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/T36193水产品加工术语 3术语和定义 GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熏制smokecuring 利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾或采用烟熏剂雾化后处理鱼类， 使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。 [来源：GB/T36193—2018，9.1，有修改] 3.2 烟熏smoking 利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制鱼类的过程。 [来源：GB/T36193—2018，9.2，有修改] 3.3 烟熏剂smokeflavoragent 将木材或其他植物材料不完全燃烧产生的烟雾经冷凝精制而成的烟熏液，或由已知含量的化学物质 合成的具有烟熏风味的人工调味料，也可以是两者的混合物(熏液)。 [来源：GB/T36193—2018，9.5，有修改]DB44/T2644—2025 23.4 浸渍permeate 水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗入其组织内部的过程。 [来源：GB/T36193—2018，4.11] 4通则 4.1加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应 符合GB20941的规定。 4.2熏制时使用的木材、木屑或其他植物材料，应干燥、无霉变、无腐烂，无污染，无塑料、金属、 线头、橡胶等异物，不应含有有毒有害物质，不应添加任何化学成分。熏制时使用的烟熏剂，山楂核烟 熏香味料应符合GB1886.127的规定，硬木烟熏香味料参照GB1886.127的规定，其他烟熏剂应符合 GB2760的规定。 4.3食品添加剂应符合GB2760的规定。 4.4其他辅料应为食品级，质量符合相关国家标准或行业标准的规定，并经验收合格后方可使用。 4.5生产用水和制冰用水应符合GB5749的规定。 5加工工艺流程 鱼类烟熏加工工艺包括12个工序，企业可根据原料和终产品要求等生产实际情况，确定相应的生产 工序。加工工艺流程如图1所示。 1原料验收（见6.1） 2暂存（见6.2） 3解冻（见6.3） 4清洗（见6.4） 5前处理（见6.5） 6腌制（见6.6） 7干燥（见6.7） 8熏制（见6.8） 9冷却（见6.9） 10速冻（见6.10）11称重、包装 （见6.11）12贮存（见6.12） 注： 实线框代表必要工序， 虚线框代表可选工序 图1鱼类烟熏加工工艺流程图 6加工操作 6.1原料验收 6.1.1检查进厂的每批原料的新鲜度、色泽、气味、是否变质等。 6.1.2只准许符合食用要求（非保护动物），且新鲜、品质良好、无异味、无污染的原料鱼可以进入 清洗加工。活鱼应健康、无外伤、活力强，符合GB2733的规定。鲜、冻鱼应符合GB2733的规定。 6.1.3不能及时加工的原料鱼进入暂存。DB44/T2644—2025 36.2暂存 6.2.1新鲜原料鱼进厂后加冰暂存或置于冷藏库暂存，保持原料温度0℃～4℃为宜，暂存时间不宜超 过8h。 6.2.2冷冻原料应存放于-18℃及以下的冷藏库。 6.3解冻 6.3.1此工序仅针对冷冻原料鱼。冷冻原料鱼应解冻后才进行下一工序。 6.3.2解冻方式可以采用自然、流水或设备解冻，解冻完成后立即进入清洗工序。 6.4清洗 6.4.1将原料鱼放入清洗池中，用水喷淋清洗去除表面粘液等污物质。 6.4.2水温宜控制在10℃以下，清洗时间5min。 6.5前处理 6.5.1清洗后的鱼放在案板上，根据产品类型，可选择去头、去鳞、去鳃、去内脏，然后立即冲洗干 净。 6.5.2视原料大小和产品形式，需要时将鱼体剖开或切块，再用清水冲洗干净。 6.6腌制 6.6.1采用盐及其他适量的辅料、食品添加剂对原料进行腌制。腌制过程中应控制环境温度在0℃～ 10℃。腌制时间根据原料的品种、规格、产品风味等确定。 6.6.2腌制操作有以下两种方式。 a)干腌法：将腌料均匀涂抹在鱼肉表面，放到有排水口的洁净容器中或物料架上进行腌制。腌 制过程应补充新盐以保证有足够的盐使腌制过程得以完成。腌制过程应定期检查和记录温度、 颜色、气味、鱼体肉质。腌料的用量根据生产需求适当使用。 b)湿腌法：将鱼放入装有预先配制好腌料液的具有良好排水装置的腌鱼池或容器中。在腌制的 整个过程中，鱼体应完全浸没在腌料液中。定期检查和记录腌料液浓度、温度、颜色、气味、 鱼体肉质以及有无气泡产生等情况。腌料的用量根据生产需求适当使用。 6.7干燥 6.7.1腌制后，对鱼体表面进行干燥。自然干燥时应保持环境卫生，通风良好，机械干燥应使用洁净 卫生的干燥设备。整个干燥过程应定期检查鱼体的干燥程度。 6.7.2干燥过程宜控制环境温度不高于25℃。干燥时间根据原料鱼品种、规格及生产需求等方面而定， 自然干燥时间宜6h以上，设备干燥时间宜2h以上。 6.8熏制 6.8.1直接烟熏法 6.8.1.1直接烟熏在单独的烟熏间（炉）中进行。将体表干燥的鱼体悬挂于烟熏间（炉）内，再将熏 烟充满整个烟熏间（炉），熏制鱼体至达到产品要求。 6.8.1.2木料、木屑及其他植物性材料采用燃烧或闷烧的方式发烟；烟熏液经稀释后通过雾化方式产 生熏烟；烟熏风味固体香精先制成烟熏液再使用。熏烟可直接在烟熏间（炉）中产生，也可在室外或炉 外产生，再经管道和设备引入烟熏间（炉）。DB44/T2644—2025 46.8.1.3烟熏温度与烟熏时间应根据鱼体大小和产品要求进行调整。热熏法宜控制环境温度在 120℃～140℃之间，温熏法宜控制环境温度在30℃～90℃之间；冷熏法不宜超过30℃。相对湿度应控 制在75%～85%之间。 6.8.2浸渍法 6.8.2.1浸渍烟熏可与腌制预加工同步进行，也可在腌制后单独进行。同步进行时，可将定量烟熏液 与其他辅料混匀，再将处理好的鱼肉浸入其中进行熏制，一定时间后取出，沥干或风干鱼体表面。单独 进行时，可将鱼体直接浸入稀释烟熏液中若干分钟，然后沥干或风干鱼体表面。