ICS67.020 CCSX20 44 广东省地方标准 DB44/T2615—2025 卵形鲳鲹盐渍技术规程 Codeofpracticefortheprocessingofsaltedovatepompano 2025-02-13发布 2025-05-13实施 广东省市场监督管理局  发布DB44/T2615—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4通则................................................................................1 5生产操作要点........................................................................1 6追溯方法............................................................................4DB44/T2615—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。 本文件由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。 本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、阳江市永昊水产有限公司、湛江市食品药 品检验所、内蒙古农业大学。 本文件主要起草人：胡晓、马海霞、杨贤庆、陈胜军、邓建朝、戚勃、潘创、龙晓珊、马静蓉、冯 仕苏、赵永强、高平、魏涯。DB44/T2615—2025 1卵形鲳鲹盐渍技术规程 1范围 本文件确立了冻盐渍卵形鲳鲹（Trachinotusovatus）的生产工艺流程，规定了原料鱼接收、清洗、 分选、前处理、浸泡、沥水、盐渍等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原料记录、 生产记录和档案管理等追溯方法。 本文件适用于以活、鲜或冻卵形鲳鲹为原料加工冻盐渍卵形鲳鲹的生产过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18108鲜海水鱼通则 GB/T18109冻鱼 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB/T36193水产品加工术语 SC/T3035水产品包装、标识通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。 4通则 4.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。 4.2生产用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。 4.3食用盐应符合GB/T5461的规定，其他辅料应符合相关标准的规定。 4.4食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 4.5设备和器具消毒所用的消毒剂产品应符合GB14930.2的规定。 5生产操作要点 5.1生产工艺流程DB44/T2615—2025 2冻盐渍卵形鲳鲹生产工艺流程通常包括17个工序，企业可根据原料和终产品要求等生产实际情况， 确定相应的生产工序。冻盐渍鲳鱼生产工艺流程如图1所示。 注：实线框代表必要工序， 虚线框代表可选工序 图1冻盐渍卵形鲳鲹生产工艺流程图 5.2原料鱼接收 5.2.1原料应为活、鲜或冻卵形鲳鲹，进厂时，需查验供货方出具的原料产地、供货证明等文件，并 记录原料的品种、来源、外观、规格、数量等基本信息。 5.2.2活卵形鲳鲹应清洁、无污染，鲜、冻卵形鲳鲹应分别符合GB/T18108、GB/T18109的规定，只 准许验收合格的原料进厂加工。 5.2.3接收的原料鱼应尽快加工。鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～4℃环境中；不能及 时加工的原料鱼，宜速冻后暂存于-18℃及以下环境中，按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原 则及时加工。冻鱼应存放在温度不高于-18℃的冷库中，按先进先出的原则及时加工。 5.3解冻（可选） 如原料鱼为冻鱼时，加工前需解冻，冻原料鱼解冻后加碎冰暂存，解冻后的鱼体温度不高于10℃。 5.4清洗 用流水将原料鱼表面冲洗干净。 5.5分选 5.5.1清洗干净的原料鱼按重量大小使用分选设备或者人工分捡分级，分拣出不适合生产的过大或过 小鱼，剔除病鱼、死鱼等不适宜加工的鱼。 5.5.2同批原料鱼个体大小应均匀。 5.6前处理 5.6.1去鳃、去内脏，在去内脏过程中避免割破鱼肠、鱼胆；用流动水冲洗干净。 5.6.2如需开背，应用机械设备或手工操作将原料鱼开背。解冻 （见5.3）清洗 （见5.4）分选 （见5.5） 浸泡 （见5.7）沥水 （见5.8）盐渍 （见5.9）清洗 （见5.10）沥水（见 5.11） 干制 （见5.12）修整 （见5.13）速冻 （见5.14）称重 （见5.15）包装、标识（见 5.16） 金属探测 （见5.17）前处理 （见5.6）原料鱼接收 （见5.2） 贮存 （见5.18）DB44/T2615—2025 35.6.3如需造型，应用机械设备或手工操作将原料鱼切段、剖开鱼头。 5.7浸泡 将前处理好的鱼体放入冰水中浸泡以去除血水，时间宜控制在30min内，浸泡过程中水温宜控制在 10℃以下。 5.8沥水 将浸泡好的鱼体沥水至无连续水滴，时间宜控制在10min以内。 5.9盐渍 5.9.1腌制容器有排水口，带盖并具有保温功能，使用前应用水清洗干净。 5.9.2将沥水后的鱼体摆放在腌制容器中，注入预先配制好的盐渍液将鱼体完全浸没，液面离容器顶 部距离应不小于5cm，加盖密封。 5.9.3每批原料鱼应使用新配的盐渍液，盐渍液中食盐的浓度宜控制在2%～9%，盐渍液和鱼的重量比 例宜为1:1。盐渍液配方可根据客户要求或不同产品的要求而定。 5.9.4盐渍过程中盐渍液温度宜控制在0℃～10℃。盐渍时间根据原料鱼的大小和产品的要求而定， 宜控制在4h～24h。 5.10清洗 用流动水将盐渍好的鱼体表面清洗干净。 5.11沥水（可选） 如需沥水，将鱼体沥水至无连续水滴，时间宜控制在10min以内。 5.12干制（可选） 如需干制，将经盐渍、清洗、沥水后的鱼体进行自然干燥或设备干燥。干燥过程中应防蝇、防虫， 定期检查鱼体颜色及干燥程度，干燥时间宜控制在15h以内。 5.13修整（可选） 根据产品要求，可对鱼体尾鳍、背鳍、腹鳍形状进行适当整理。 5.14速冻 5.14.1速冻时，鱼体应均匀、整齐摆放在冻结输送带上或脱盘中。 5.14.2冻结时间宜控制在50min以内，冻结完成后，鱼体的中心温度应低于-18℃。 5.15称重 5.15.1所用衡器的最大称量值不宜超过被称样品重量的五倍，衡器应在计量检定的合格周期内。 5.15.2按规格（重量）或包装要求称重。 5.15.3预包装产品净含量应符合JJF1070的规定。 5.16包装、标识 5.16.1按同一规格、同一批次的产品进行包装，不应混装。包装过程中保证产品不受到二次污染。 5.16.2包装材料应洁净、防水、无毒、无异味，且牢固、防潮、不易破损，符合相关食品安全标准。DB44/T2615—2025 45.16.3标识应按SC/T3035的规定执行。 5.17金属探测 5.17.1内包装后，应在装箱前或者装箱后进行金属探测。 5.17.2当探测到含有金属的产品时，应挑出加贴醒目标识另行处理。 5.18贮存 5.18.1包装后的产品应贮存于清洁、卫生、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。 5.18.2不同品种、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少10cm， 与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。 5.18.3在进出货时，先进先出。 5.18.4冷库温度应≤-18℃，库温波动应控制在±2℃以内。 6追溯方法 6.1原料记录 每批进厂的原料都应进行记录，记录的内容包括： ——接收日期； ——原料来源； ——品种、外观、规格、数量； ——检验验收情况； ——其他。 6.2生产过程记录 在执行第5章所规定的各个工序过程中，记录并保持以下内容： ——生产批号； ——生产日期； ——生产班组； ——产品数量和规格； ——执行的具体操作； ——操作的结果或观察到的现象； ——成品检验记录； ——其他。 6.3档案管理 建立完整的质量管理档案，各种记录分类装订、归档，记录的保存时间不少于产品保质期满后6个 月。没有明确保质期的，保