ICS 65.020.01 CCS B 04 44 广东省 地方 标准 DB44/T 2603—2025 预制菜术语及分类 Vocabulary and classification of prepared dish 2025 - 01 - 13发布 2025 - 04 - 13实施 广东省市场监督管理局 发布 DB44/T 2603 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 基本术语 ................................ ................................ ....... 1 产品术语 ................................ ................................ ....... 2 加工术语 ................................ ................................ ....... 3 4 分类 ................................ ................................ ............... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 6 DB44/T 2603 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广东省农业农村厅提出，并组织实施。 本文件由广东省种植业标准化技术委员会（ GD/TC48）归口。 本文件起草单位：广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所、广东省供销合作联社、广东 省食品检验所、广东省标准化研究院、广东省冷链协会、潮州市食品检验检测中心、广州质量监督检测 研究院、通标标准技术服务有限公司、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、深圳市标准技术研究 院、广东恒兴集团有限公司、广东顺德均健现代农业科技有限公司、佛山市顺德万汇美食工业研究有限 公司、 广州市尚好菜食品有限公司、 广州酒家集团利口福食品有限公司、 广州绿成餐饮供应链有限公司、 深圳市瑞利来实业有限公司、广东蒸烩煮食品科技有限公司、广东常胜食 品有限公司、华南理工大学、 中国水产科学研究院南海水产研究所、金苑食品（广东）有限公司、深圳市农产品质量安全检验检测中 心、广州南沙现代农业集团有限公司、中农名品进出口（广州）有限公司。 本文件主要起草人：王旭、曾睿、杨慧、曾坤宏、冼燕萍、刘明月、古志华、陈康健、娄文勇、刘 守平、姚柔娇、谭叶军、赖锦辉、熊瑞生、白金梁、王娟、林琳、杨潞芳、查澍竑、袁文静、李建华、 黄子睿、陈胜军、杨乐轩、麦小鹏、罗雪辉。 DB44/T 2603 —2025 1 预制菜术语及分类 1 范围 本文件界定了预制菜的术语，规定了预制菜的分类。 本文件适用于预制菜的生产和经营，不适用于主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制 作的菜肴。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 基本术语 3.1.1 预制菜 prepared dish 以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或 熟制后方可食用的预包装菜肴产品。 3.1.2 冻结点 freezing point 食品内的液体开始冻结的温度（通常在标准大气压下）。 [来源： GB/T 18517 —2012，5.1.13] 3.1.3 冻藏 frozen storage 食品在保持冻结状态温度下储藏的保藏方法。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.1.3] 3.1.4 冷藏 refrigerated storage 食品保持在冻结点温度以上储藏的保藏方法。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.1.4，有修改 ] 3.1.5 冷冻加工 freezing process 将食品冻藏温度降低到预期冻结点温度以下的加工过程。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.1.5,有修改 ] 3.1.6 冷却 chilling DB44/T 2603 —2025 2 将食品或食品原料的温度，降低到冻结点以上某一设定温度的加工过程。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.3.1] 3.1.7 中心温度 centre temperature 食品以产品或半成品为一个（种）包装单位，在冻结加工结束时，冻结品内部的温度最高点。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.1.9,有修改 ] 3.1.8 冷链 cold chain 为保持食品品质，在加工、储藏、运输、销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。 [来源： QB/T 5284 —2018，4.1.8] 3.1.9 原料 raw material 加工食品时使用的原始物料。 3.1.10 配料 ingredient 在制造或加工食品时使用的并存在（包括以改性形式存在）于最终产品的物质。包括水和食品添加 剂。 3.1.11 调味料 condiment 在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气味的一类辅助 食品。 [来源： GB/T 15091 —1994，3.15，有修改 ] 产品术语 3.2.1 主要原料型预制菜 main raw material prepared dish 同一食品包装中以单类原料（水除外）添加量大于 50%制成的预制菜。 3.2.2 复合原料型预制菜 composite material prepared dish 以两种或两种以上的原料混合或组合加工且每种原料（水除外）添加量均不超过 50%的预制菜。 3.2.3 常温预制菜 room temperature prepared dish 在常温状态下储存、运输、销售的预制菜。 3.2.4 冷藏预制菜 refrigerated prepared dish 采用冷却工艺，使产品中心温度降到冻结点以上， 7 ℃以下，并在冷藏状态下储存、运输、销售的 预制菜。 [来源： SB/T 10648 —2012，3.1，有修改 ] 3.2.5 冷冻预制菜 frozen prepared dish 采用冷冻加工，使产品中心温度 ≤-18 ℃，并在冷冻状态下储存、运输、销售的预制菜。 [来源： SB/T 10379 —2012，3.1，有修改 ] DB44/T 2603 —2025 3 3.2.6 待熟制预制菜 raw prepared dish 食用前需经直火、水浴、微波、蒸汽、烘烤、自热等方式熟制后方可食用的预制菜。 3.2.7 待加热预制菜 cooked prepared dish 食用前不需熟制但仍需加热方可食用的预制菜。 加工术语 3.3.1 搅拌 mixing 利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混合均匀、强化热交换的操作。 [来源： GB/T 15091 —1994，4.8] 3.3.2 腌制 pickling 将原料初加工后，加入调味料浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的加工方法。 3.3.3 滚揉 tumbling 利用滚揉机将原料进行翻滚和揉搓，使加入的调味料等辅料迅速均匀地扩散的。 3.3.4 成型 molding 将原料通过机械装置，经挤压、整形而加工出完整产品的加工方法。 3.3.5 炒 stir frying 加工容器内放少量的油将原料用合适火候加热，短时间内调味成菜的加工方法。 3.3.6 炸 deep frying 将原料挂糊或不挂糊状态下入热油锅，以油作为传热介质，使