ICS67.120.10 CCSX18 4331 湘西土家族苗族自治州地方标准 DB4331/T9—2024 凤凰血粑鸭加工技术规程 Codeofpracticeforprocessingoffenghuangbloodcakeduck 2024-11-06发布 2025-01-06实施 湘西土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4331/T9—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................4 2规范性引用文件......................................................................4 3术语和定义..........................................................................5 4原辅料要求..........................................................................5 5卫生要求............................................................................6 6加工工艺及要求......................................................................6DB4331/T9—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由凤凰县科技和工业信息化局提出。 本文件由湘西土家族苗族自治州工业和信息化局归口。 本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、凤凰县科技和工业信息化局、湖南省产商品评审中心、 凤凰县古城商会、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、凤凰县健全食品有限公司、凤凰县食匠餐饮店、 中质信检验认证集团有限公司。 本文件主要起草人：向勇、龙书剑、秦志荣、黄云、吴莹、滕位、田儒青、田芳、杨莉、徐启栋、 贺嫦琳、蒋珈乘、史利娟。DB4331/T9—2024 III引言 凤凰血粑鸭的历史可追溯到六百年前的明朝，相传在朱元璋做皇帝时，为了防止有人夺位，便派他 的谋士刘伯温到处找寻龙脉，刘伯温从北方找到南方，从贵州寻到湖南，发现湖南凤凰这个地方有龙脉， 日后必出逐鹿天下之人。刘伯温立马派人日夜不停地挖，终于在龙颈处把龙脉挖断了，自从龙脉被挖断 以后，凤凰城连年水灾旱灾，当地人都说朱元璋破坏了凤凰城的风水。后来有个道士提出，用糯米加鸭 血来做菜祭拜，因为糯米可以粘住灵气，鸭血可以为凤凰输入新的血液，让它重新展翅高飞。血耙鸭由 此而来，如今已成凤凰最具代表性美食之一。相传凤凰血粑鸭是湘西苗民在过节之时敬献给他们的首领 ——苗王的一道菜肴。 凤凰血粑鸭采用湘西农家野外放养的特有麻鸭品种，主食为玉米、稻谷，肉质鲜嫩，辅以选料讲究 的糯米，加以鲜鸭血精制血粑，佐以生姜、天然香料等精制而成。凤凰血粑鸭色泽呈金黄色或红棕色， 肌肉组织致密，条块周正或个体周正，具有鸭和血的清香，有回味，咸淡适中，香辣协调，是凤凰特色 且美味的一道待客菜。 为做大做优凤凰血粑鸭产业，形成产品品牌，凤凰血粑鸭于2012年注册成为地理标志证明商标，成 为凤凰县的特色名片之一。为保障凤凰血粑鸭质量稳定，维护凤凰血粑鸭品牌价值，促进凤凰血粑鸭产 业健康稳定发展，特制定凤凰血粑鸭加工技术规程。DB4331/T9—2024 4凤凰血粑鸭加工技术规程 1范围 本文件规定了凤凰血粑鸭的原辅料要求、卫生要求、加工工艺及要求。 本文件适用于凤凰血粑鸭生产加工和餐饮加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1354大米 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2718食品安全国家标准酿造酱 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范 GB/T20977糕点通则 GB/T21999蚝油 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30383生姜 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GH/T1194大蒜 NY/T4331加工用辣椒原料通用要求 SB/T10296甜面酱DB4331/T9—2024 5SB/T10371鸡精调味料 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 凤凰血粑鸭FenghuangBloodCakeDuck 以凤凰县本地鲜活麻鸭为原料，按照本文件规定的加工工艺和技术要求生产的，具有色泽呈金黄色 或红棕色，肌肉组织致密，有鸭和血的清香，有回味，咸淡适中，香辣协调的熟肉制品。 4原辅料要求 原料鸭 4.1.1选鸭要求：凤凰本地鲜活麻鸭。 4.1.2个体要求：饲养6个月及以上，体重在1.5kg～2.5kg。 4.1.3安全要求：选用的原料鸭为家禽屠宰场现场宰杀的白条鸭，并经检疫检验符合GB2707、GB31650、 GB31650.1的要求。 鸭血 采用经宰前宰后检验和药物残留检验合格，屠宰后经卫生采集无污染的新鲜鸭血。采集后的畜禽血 存放温度为0℃～4℃，储存时间不应超过6小时。 糯米 应符合GB/T1354的要求。 辅料 4.4.1生姜应符合GB/T30383的要求。 4.4.2干红椒应符合GB/T30382的要求。 4.4.3桂皮应符合GB/T30381的要求。 4.4.4八角应符合GB/T7652的要求。 4.4.5食盐应符合GB2721的要求。 4.4.6鸡精应符合SB/T10371的要求。 4.4.7味精应符合GB2720的要求。 4.4.8蚝油应符合GB/T21999的要求。 4.4.9酱油应符合GB2717的要求。 4.4.10豆瓣酱应符合GB2718的要求。 4.4.11甜面酱应符合GB2718、SB/T10296的要求。 4.4.12大蒜应符合GH/T1194的要求。 4.4.13红辣椒应符合NY/T4331的要求。 4.4.14五花肉应符合GB2707、GB31650、GB31650.1的要求。DB4331/T9—2024 64.4.15植物油应符合GB2716的要求。 4.4.16白酒应符合GB2757的要求。 4.4.17加工用水应符合GB5749的要求。 5卫生要求 基本要求 5.1.1生产加工卫生条件应符合GB14881、GB19303的要求。 5.1.2餐饮加工卫生条件应符合GB31654的要求。 场地 5.2.1加工场地按GB14881的规定分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各场地应有效分隔： a)一般作业区：原料仓库、包材仓库、外包装车间、成品仓库等； b)准清洁作业区：预处理车间、配料间、腌制间、热加工区等； c)清洁作业区：冷却间、内包装车间等。 5.2.2设施设备的卫生条件符合GB14881、GB19303的要求。 5.2.3清洁作业区、准清洁作业区应每天做好清洁和环境消毒，一般作业区应每天做好清洁和整理， 清洁消毒符合GB14881、GB19303的要求。 人员 5.3.1上岗前应经专业技术培训，掌握凤凰血粑鸭加工技术和操作技能，掌握加工过程的的食品安全 相关知识。 5.3.2个人卫生应符合GB14881、GB19303的要求。 6加工工艺及要求 加工工艺分类 分为生产加工工艺和餐饮加工工艺。 生产加工工艺及技术要求 6.2.1工艺流程 生产加工工艺分为辅料处理、鸭预处理、鸭血粑制作、炒鸭烹制、计量称重、包装、灭菌等，工艺 流程见图1。DB4331/T9—2024 7 注：工艺1鸭血粑与炒鸭混合，工艺2鸭血独立包装 图1食品生产企业加工工艺流程 6.2.2辅料处理 6.2.2.1将清洗干净、无杂物的生姜切成1mm～2mm厚度薄片。 6.2.2.2干红椒和桂皮、八角等香辛料清洗干净。 6.2.2.3准备白酒