ICS67.180.10 CCSX33 4331 湘西土家族苗族自治州地方标准 DB4331/T8—2024 凤凰姜糖加工技术规程 Codeofpracticeforprocessingoffenghuanggingersugar 2024-11-06发布 2025-01-06实施 湘西土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4331/T8—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围................................................................................4 2规范性引用文件......................................................................4 3术语和定义..........................................................................4 4分类................................................................................4 5原辅料要求..........................................................................5 6卫生要求............................................................................5 7加工工艺及要求......................................................................5DB4331/T8—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由凤凰县科技和工业信息化局提出。 本文件由湘西土家族苗族自治州工业和信息化局归口。 本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、凤凰县科技和工业信息化局、湖南省产商品评审中心、 凤凰县姜糖协会、湖南周生堂生物科技股份有限公司、凤凰县贾师傅食品厂、凤凰县陈家老号姜糖厂、 凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、中质信检验认证集团有限公司。 本文件主要起草人：向勇、龙书剑、秦志荣、黄云、吴莹、侯云、田芳、杨志东、陈俊寰、徐启栋、 贺嫦琳、蒋珈乘、史利娟。DB4331/T8—2024 III引言 凤凰姜糖的成型，源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。姜乃中国传统的中草药，凤凰先祖将生 姜与糖制成可以存放的固体糖丸，闲时经常取一两粒含于口中。随着姜糖制作日渐精进改良，凤凰姜糖 成为凤凰人的常用食物，它走入市场后，成为一些家庭的主要经济来源。建国前后，凤凰古城便有多家 制作姜糖作坊，由小孩妇女提篮在古城街巷转卖。 凤凰姜糖自清乾隆沿袭下来，一直在湘西地区流传。上个世纪七、八十年代开始，随着中国改革开 放的东风，凤凰姜糖逐步打开市场，在周边旅游市场上站稳了脚跟，赢得了人们的喜爱。 凤凰姜糖分为纯姜糖和花色姜糖：纯姜糖糖体呈黄白色、黄色或黄褐色，切面呈生姜的颜色，表面 有绢光；糖块呈拉伸状，有明显的生姜香味及香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻。 花色姜糖糖体呈黄白色、黄色或黄褐色，切面呈辅料应有的颜色，表面有绢光；糖块呈拉伸状，有明显 的生姜香味与其他辅料的香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻。凤凰姜糖具有的独特 风味，是人们喜爱它的重要原因。 为做大做优凤凰姜糖产业，形成产品品牌，凤凰姜糖于2011年注册成为地理标志证明商标，成为凤 凰县的特色名片之一。为保障凤凰姜糖质量稳定，维护凤凰姜糖品牌价值，促进凤凰姜糖产业健康稳定 发展，特制定凤凰姜糖加工技术规程。DB4331/T8—2024 4凤凰姜糖加工技术规程 1范围 本文件规定了凤凰姜糖的分类、原辅料要求、卫生要求、加工工艺及要求。 本文件适用于凤凰姜糖的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1532花生 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T11761芝麻 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB17403食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范 GB/T20883麦芽糖 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T30383生姜 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凤凰姜糖FenghuangGingerSugar 以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖等为主要原料，经加水熬煮，添加凤凰本地生产的小黄姜老姜姜粒（末）， 加或不加花生仁、芝麻等辅料，通过冷却、拉伸、成型、剪切等工序加工制作而成，呈黄白色、黄色或 黄褐色，切面呈生姜的颜色或辅料应有的颜色，表面有绢光，糖块呈拉伸状，具有生姜香味或其他辅料 香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻的硬质糖果。 4分类 4.1按加或不加花生仁、芝麻等辅料分为： a)纯姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖等为主要原料，仅添加姜粒（末）加工而成的姜糖；DB4331/T8—2024 5b)花色姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖为主要原料，添加姜粒（末）、花生仁、芝麻等多种 辅料加工而成的姜糖。 4.2按姜的添加量，口味分为：微辣、中辣、辛辣。 5原辅料要求 5.1白砂糖、赤砂糖应符合GB13104的要求。 5.2麦芽糖应符合GB/T20883的要求。 5.3生姜应符合GB/T30383的要求。 5.4花生仁应符合GB/T1532的要求。 5.5芝麻应符合GB/T11761的要求。 5.6加工用水应符合GB5749的要求。 6卫生要求 6.1基本要求 生产加工卫生条件应符合GB14881、GB17403的要求。 6.2场地 6.2.1加工场地按GB14881的规定分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各场地应有效分隔： c)一般作业区：原辅料存放、存品仓库、生姜清洗、脱包间等区域； d)准清洁作业区：生姜制粒、熬煮等区域； e)清洁作业区：冷却、拉伸、抽条、剪切和包装等区域。 6.2.2设施设备的卫生条件符合GB14881的要求。 6.2.3清洁作业区、准清洁作业区应每天做好清洁和环境消毒，一般作业区应每天做好清洁和整理， 清洁消毒符合GB14881的要求。 6.3人员 6.3.1上岗前应经专业技术培训，掌握凤凰姜糖加工技术和操作技能，掌握加工过程的食品安全相关 知识。 6.3.2个人卫生应符合GB14881的要求。 7加工工艺及要求 7.1工艺流程 加工工艺流程见图1。DB4331/T8—2024 6 图1凤凰姜糖加工工艺流程 7.2工艺要求 7.2.1原料准备 按总糖与麦芽糖质量比例10:1，总糖与水质量比例3:1，微辣、中辣、辛辣的总糖与姜粒（末）质 量比例分别为（10：0.2）～（10：0.5）、（10：0.5）～（10：0.8）、（10:0.8）～（10：1）。 备好白砂糖、赤砂糖、麦芽糖、水、生姜。 7.2.2清洗与姜粒（末）制作 将生姜洗净捣碎或者研磨成姜粒姜末待用。 7.2.3熬煮 7.2.3.1将糖和水放入锅内熬煮，边熬边搅拌，熬制约45分钟，当糖液变为浅焦糖色时根据4.2中口 味要求的比例加入相应质量的姜粒（末）。 7.2.3.2熬糖温度130℃～160℃，并保持稳定，使糖液受热均匀。 7.2.3.3熬成软粘状的姜糖团时出锅。 7.2.4冷却 7.2.4.1制作纯姜糖时，姜糖团出锅倒入青石板台面冷却至70℃～80℃。 7.2.4.2制作花色姜糖时，姜糖团出锅倒入青石板台面时加入适量花生仁、芝麻等辅料，快速搅拌均 匀冷却至70℃～80℃。 7.2.5拉伸 将冷却后的姜糖团挂到铁钩上反复拉扯至颜色发白、内部组织酥松、质地均匀后，拉出姜糖条。 7.2.6成型与剪切 将拉出姜糖条后，剪成大小均匀的三角形或者长条形。 7.2.7包装 7.2.7.1内包装 7.2.7.1.1内包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。DB4331/T8—2024 77.2.7.1.2内包材采用紫外线、臭氧等方式杀菌。 7.2.7.1.3内包装密封严实、不破损。 7.2.7.2外包装 7.2.7.2.1预包装产品标签标识应符合GB7718和GB28050的要求。 7.2.7.2.2运输包装的标识应符合GB/T191的要求。 7.2.7.2.3外包装材料应专用、清洁、卫生、无毒、无害、无异味，并符合相应材质的产品标准要求。 7.2.7.2.4包装计量产品应符合JJF1070