ICS 65.020 CCS B30 43 湖南省 地方 标准 DB 43/T 3106—2024 大球盖菇干制及贮藏技术规程 Code of practice for drying and storage of wine -red stropharia 2024 - 11 - 13发布 2025 - 02 - 13实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 3106— 2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 原料要求 ........................................................................... 2 5 卫生要求 ........................................................................... 2 6 干制 ............................................................................... 2 干制流程 ....................................................................... 2 整理及清洗 ..................................................................... 2 切片 ........................................................................... 2 干制 ........................................................................... 2 回软 ........................................................................... 3 包装与标识 ..................................................................... 3 7 质量控制 ........................................................................... 3 感官指标 ....................................................................... 3 理化指标 ....................................................................... 3 农残指标 ....................................................................... 3 8 贮藏 ............................................................................... 3 常温 ........................................................................... 3 冷库 ........................................................................... 4 9 废弃物处置 ......................................................................... 4 10 档案管理 .......................................................................... 4 DB 43/T 3106— 2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工 作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省供销合作总社提出。 本文件由湖南省食用菌标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湖南食用菌研究所、长沙县东牛农业有限公司、隆回县清民种植专业合作社。 本文件主要起草人：黄晓辉、刘颖尉、胡汝晓、吴芳、冯立国、彭思敏、徐宁、袁国钦、刘祎岚。 DB 43/T 3106— 2024 1 大球盖菇干制及贮藏技术规程 1 范围 本文件规定了大球盖菇 （Stropharia rugosoannulata Farl.ex Murrill）干制及贮藏的原料要求、卫生要 求、干制、质量控制、贮藏、废弃物处置和档案管理。 本文件适用于大球盖菇的干制和贮藏。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定方法 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.199 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12728 食用菌术语 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 23200.12 食品安全国家标准 食用菌中440 种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱 -质谱 法 GB 23200.15 食品安全国家标准 食用菌中503 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱 -质谱 法 GB/T 24626 农产品物流包装材料通用技术要求 GB/T 32950 鲜活农产品标签标识 GB/T 34318 食用菌干制品流通规范 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 1204 食用菌热风脱水加工技术规范 NY/T 3220 食用菌包装及贮运技术规范 3 术语和定义 GB/T 12728 界定的术语和定义适用于本文件。 DB 43/T 3106— 2024 2 4 原料要求 菌盖表面充分伸展，肉质厚实、有弹性；具有大球盖菇特有的色泽、香味；无霉烂、腐烂及虫蛀 ， 无塑料、金属等异物；污染物限量、农药残留限量和微生物限量应符合 GB 2762、 GB 2763和NY/T 749 的要求。 5 卫生要求 生产场所、设施设备以及生产人员等卫生应符合 GB 14881 的规定。 6 干制 干制流程 图1 大球盖菇干制加工工艺流程 整理及清洗 验收合格的原料， 剔除霉烂、 腐烂及虫蛀菇， 用小刀削去菇脚， 以去除泥脚， 用湿布擦净菇盖表面， 待用。 切片 根据菇体形状，以切片完整为原则，将大球盖菇切成厚约 0.2 cm～0.4 cm 的薄片。 干制 6.4.1 热风干燥 热风干燥通常分为三个阶 段，每个阶段根据热源的不同略有差异，具体见表 1。 表1 热风烘干操作表 烘干热源 第一阶段 第二阶段 第三阶段 定型定色 恒速干燥 稳固干燥 传统烘房 烘干温度30℃～40 ℃，时间4 h～ 5 h，定型定色。 烘干温度40℃～45 ℃，时间2 h～ 3 h。 烘干温度55℃～65 ℃，时间1 h～ 1.5 h。 热泵烘干 烘干温度30℃～35 ℃，相对湿度 （RH）75% 左右，时间 2 h～3 h， 定型定色。 烘干温度43℃～48 ℃，相对湿度 （RH）30% 左右，时间 4 h～6 h。 烘干温度55℃～65 ℃，相对湿度 （RH）12% 左右，时间