DB43/T 3016—2024 I 目 次 前言 ································ ································ ································ ························ Ⅲ 1 范围 ································ ································ ································ ····················· 1 2 规范性引用文件 ································ ································ ································ ······ 1 3 术语与定义 ································ ································ ································ ············ 1 4 场所与布局 ································ ································ ································ ············ 1 5 设施与设备 ································ ································ ································ ············ 2 6 卫生管理 ································ ································ ································ ··············· 2 7 洗涤剂和消毒剂 ································ ································ ································ ······ 3 8 过程管理 ································ ································ ································ ··············· 3 9 安全性评价与记录 ································ ································ ································ ··· 4 附录A（资料性） 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 ································ ········· 5 附录B（资料性） 餐用具消毒记录 ································ ································ ················ 7 参考文献 ································ ································ ································ ···················· 8 DB43/T 3016—2024 II DB43/T 3016—2024 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本文件起草单位： 湖南省产商品评审中心、 湖南省产商品质量检验研究院、 湖南省市场监督管理局、 湖南食品药品职业学院、湖南省疾病预防控制中心、怀化市辰溪县市场监督管理局、常德市桃源县市场 监督管理局、长沙九域食安科技有限公司。 本文件主要起草人：易翠薇、吴社莲、汪霞丽、周圣军、尹佳欣、段丽琼、李汀、姜全波、万丽玲。 DB43/T 3016—2024 IV DB43/T 3016—2024 1 学校食堂餐用具消毒管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂餐用具消毒的场所与布局、设施与设备、卫生管理、洗涤剂和消毒剂、过程 管理、安全性评价与记录的要求。 本文件适用于各级各类学校（含幼儿园）食堂及学校集体用餐配送单位的餐用具消毒管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31651 、GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐用具 dining utensils 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 [来源：GB 31654 —2021,2.10] 3.2 餐（饮）具 tableware 餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具 ,包括碗、筷、杯、碟、匙等。 [来源：GB 31651 —2021,2.1 ，有修改 ] 3.3 学校集体用餐配送单位 school group meal distribution units 服务于学校师生集体用餐，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提 供者。 4 场所与布局 4.1 布局要求 4.1.1 应设置餐用具回收通道，并与清洗区相连。 DB43/T 3016—2024 2 4.1.2 应设清洗区、消毒保洁区，宜分间设置，食堂就餐人数超过 1500人的应分间设置，采用洗消一 体全自动清洗消毒设备可不分间设置。 4.1.3 排水沟的设计、建造应保证排水畅通、便于清洁和维护；排水不应流向准清洁和清洁操作区。 注：清洁区包括专间、专用操作区 等清洁程度要求较高的加工制作区域，准清洁区包括烹饪区、餐用具保洁区等清 洁程度要求次于清洁区的加工制作区域。 4.2 场所要求 4.2.1 面积应满足餐用具清洗消毒的需要，且不影响食品的加工制作。 4.2.2 天花板应避免积尘，有大量蒸汽产生的区域天花板应在结构上不利于冷凝水垂直滴落，防止有 害生物的孳生和霉菌繁殖。 4.2.3 墙裙应铺设到顶。 4.2.4 地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系统，防止积 水。 5 设施与设备 5.1 供水与排水 5.1.1 餐用具的清 洗用水水质应符合 GB 5749 的规定。 5.1.2 清洗用水应配备加热设施。 5.1.3 排水系统应设置食物残渣拦截的装置，出口应有适当措施以防止鼠类等有害生物侵入。 5.2 通风排气与照明 5.2.1 产生大量蒸汽的上方应配备机械通风排气设施，并做好凝结水的引泄。 5.2.2 通风排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。 5.2.3 应使用安全型照明设施或采取防护措施。 5.3 清洗消毒 5.3.1 应配备满足所有餐用具清洗和冲洗的水池，水池的容积应能容纳食堂使用的最大型餐用具。水 池宜使用不锈钢的材质。 5.3.2 应配备物理消毒设施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒。采用化学消毒方法的，应设置专用 消毒设施、设备。 5.3.3 消毒设施不能同时满足保洁需要时，应配备专用的保洁设施。 5.4 废弃物存放 应配备带盖的餐厨废弃物暂时存放设施，并清晰标识；能防止污水渗漏、不良气味溢出和有害生物 孳生，并易于清洁。 6 卫生管理 6.1 制度和人员 6.1.1 应制定餐用具清洗消毒保洁制度和操作规程。 DB43/T 3016—2024 3 6.1.2 从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查取得合格健康证明。必要时进 行临时健康检查。应每日开展晨检，并做好记录。 6.1.3 从业人员应培训合格后再上岗，并定期进行培训考核；应掌握清洗消毒保洁岗位的操作规程。 6.1.4 从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩，作业前应洗手，接触 清洁餐用具时还应消毒。