ICS67. 040 CCS X10 DB43 湖南省地 國方标准 DB 43/T 2906—2024 常德米粉湿米粉加工技术规程 Technical specification for Changde Mifen Fresh rice noodles 2024- 01 - 09 发布 2024-04-09实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 2906—2024 目 次 前言.. II 引言 II 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 生产加工过程卫生要求. 5 原辅料要求 6 加工工艺及技术要求 参考文献 DB 43/T 2906—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布机构不承担相关责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本文件由常德米粉协会、常德市食品检验所、湖南鑫三香常德米粉集团有限公司共同起草。 本文件主要起草人：杨明晓、杨军、李友林、覃道舫、熊锐、刘斌、黄晶、陈浩、刘娜、赵辉、孙 权、赵作国、王霞、鲁道红、李向石、李振华、田野、胡龄之 II DB 43/T 2906—2024 引言 “常德米粉”历史悠久，最早可追溯到东汉时期，是常德地区的风味特色美食，深受群众普遍喜爱 常德米粉专用早釉稻生产地位于北纬28°24’至30°07＇，东经110°29’至112°17，之间，地处洞庭 湖滨、武陵山脉和雪峰山脉的东北端，年平均气温16.7℃，年平均相对湿度81%，光照充足，昼夜温差较 小，属中亚热带湿润季风气候向北亚热带湿润季风气候过渡的地带。特定的自然环境生产的早稻米富 含直链淀粉，是加工常德米粉的最佳原材料。特殊的温度、湿度、温差等因素为酵母菌、乳酸菌等有益 菌群的生长繁殖提供了良好的环境条件。乳酸菌的作用使大米淀粉保水力、凝胶体积膨胀率等指标明显 增加。发酵作用及“三熟三漂”等传统制作工艺让常德米粉形成了独有的米香味浓郁、口感爽滑、柔韧、 劲道的独特风味。经过多年的发展及加工工艺不断提升，形成了“常德米粉”独有的文化名片，在“开 放强市产业立市”战略发展勃兴的当下，乘势而上加快实现高质量发展，顺势而为由“小特产”进军 “大产业”充满着发展机遇和普遍期待。 为了将常德米粉品牌做响、产业做大，加快常德米粉产业的发展，推动米粉产业转型升级，常德市 政府为启动了“常德米粉”品牌创建工作，获批国家地理标志证明商标，通过品牌创建活动提升常德米 粉“知名度”。目前，常德米粉行业迅速发展，产业规模日益壮大。随着生产设备机械化、自动化水平 提高和米粉生产技术、加工工艺的提升，米粉加工产业发展迅速，已具备连续性生产和一定的深加工能 力。 通过常德米粉地方标准的制定，将常德米粉传统工艺优势转化为产品优势，在保证常德米粉纯止口 感下，配套系列标准，可使常德米粉产业实现规范化管理、连锁化经营，更加系统的实现质量监管，提 升常德米粉的知名度和美誉度，形成政府支持、媒体关注、企业积极参与、各方协力推进的良好局面， 推动常德米粉产业有序健康发展，把小特产打造成百亿大产业。 常德米粉湿米粉加工技术规程的制定将有利于产品稳定，保持独有特色，推动常德米粉发展， III DB 43/T2906—2024 常德米粉湿米粉加工技术规程 1范围 本文件规定了常德米粉湿米粉的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺及技术要求。 本文件适用于常德米粉湿米粉的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB2715食品安全国家标准粮食 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 DBS43/007食品安全地方标准米粉生产卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 常德米粉湿米粉 在常德地区特定的自然环境下，以产自常德地域内的早稻加工的大米为原料（占比量≥90%）， 食用淀粉为辅料（占比量≤10%），经浸泡、发酵、磨浆、熟化成型、冷却、包装等生产工序加工制作 的水分含量在65%～70%的湿米粉。 3. 2 老粉头 由上一班生产的，未出厂销售的，作为原料加入到下一班生产的湿米粉。 3.3 老水 大米浸泡发酵后产生的粘液。 4生产加工过程卫生要求 4.1应符合GB14881和DBS43/007的要求。