ICS67.120.30 CCSX20 4228 恩施州地方标准 DB4228/T106—2024 宣恩烤活鱼烹饪技术规范 CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish 2024-12-11发布 2025-02-01实施 恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4228/T106—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。 本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。 本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱： [email protected]。 本文件为首次发布。DB4228/T106—2024 1宣恩烤活鱼烹饪技术规范 1范围 本文件规定了宣恩烤活鱼的术语和定义、要求、最佳食用时机、制作过程卫生要求、标准的实施及 评价。 本文件适用于宣恩烤活鱼的烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 3术语和定义 请选择适当的引导语 3.1 宣恩烤活鱼XuanenGrilledFish 恩施州地方标准《宣恩烤活鱼店建设与管理规范》界定的“宣恩烤活鱼”定义适用本文件。 4要求 4.1主、辅料 4.1.1鱼 宜用草鱼、鲟鱼、鲢鱼、鮰鱼、鲤鱼等食用鱼类，鱼体鲜活，并符合GB2733规定。 4.1.2油 植物油应符合GB2716规定，猪油应符合GB/T8937规定。 4.1.3水 应符合GB5749规定。DB4228/T106—2024 2 4.1.4味精 应符合GB2720规定。 4.1.5食用盐 应符合GB2721规定。 4.1.6其他辅料调料 酸萝卜、蒜蓉、榨广椒、土豆、洋葱等其他辅料调料应符合相应国家标准及相关规定。 4.2烹饪器具配置 4.2.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶，烤鱼炉（架）。 4.2.2炊具 炒勺、烤盘等。 4.2.3计量器具 应选用经检定合格，符合国家规定计量器具。 4.3工艺 4.3.1原料鱼暂养 4.3.1.1原料鱼在加工前应暂养2h以上，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。 4.3.1.2暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例1： 3以上投放，投鱼后应及时调节水位。 4.3.1.3暂养池的水温应控制在26℃以下，可采用加冰或制冷机等方式缓慢降温，降温梯度不宜超过 3℃/h。 4.3.2感官要求 新鲜活鱼，重量1500g左右为宜，其感官指标应符合表1要求。 表1原料鱼感官要求 项目 要求 活动 对水流刺激反应敏感，身体摆动有力 鱼体 鱼体完整，无畸形 鳃 色鲜红或紫红，鳃丝清晰，黏液无异常 眼 眼球明亮饱满，角膜透明 肌肉 肌肉有弹性 肛门 无红肿、不外凸 4.3.3烹饪加工DB4228/T106—2024 3 4.3.3.1宰杀 放血，去鳞，开鱼，去内脏，剞花刀，洗净。 4.3.3.2腌制 剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制时间根据鱼的大小确定，一般为5min左右。 4.3.3.3烤制 将腌制好的鱼，用鱼夹固定置于烤鱼炉上加热，双面翻动以确保受热均匀。待鱼七成熟时，均匀撒 （刷）上烤鱼调料。控制烤制时间，通过鱼表面的情况调整火候，确保鱼肉烤至两面金黄、焦黄酥脆， 肉质鲜嫩。 4.3.3.4辅料制作 根据顾客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨广椒、麻辣、酸萝卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的辅料。 4.3.3.5装盘 将烤制后的鱼装入备好的烤盘中，加入辅料，再撒上葱、香菜等。 4.3.3.6煎制 将盛鱼的烤盘放在碳火炉上，小火慢煎，同时可据个人要求随时加入配菜，煎熟即可食用。 4.4质量要求 质量要求应符合表2规定。 表2质量要求 项目 要求 色泽 色泽焦黄，具备应有的颜色 气味 鲜香味浓，具备应有的味道 外观 鱼形完整，主辅料分明 口感 外酥里嫩，入口细腻 5最佳食用时机 加热2min以上食用，口味更佳。 6制作过程要求 符合GB31654、GB/T40042规定。 7标准的实施及评价DB4228/T106—2024 4餐饮经营主体应对标准执行情况定期收集、分析相关方意见，并进行评价、改进、验证，适时向标 准起草单位或标准归口管理单位反馈情况，提出标准推广、修改、补充、完善或者废止等意见建议。以 提升标准的科学性、有效性和适用性。标准实施信息及意见反馈表见附录A。DB4228/T106—2024 5AA 附录A （资料性） 恩施州地方标准实施信息及意见反馈表 表A.1给出了恩施州地方标准实施信息及意见反馈表。 表A.1恩施州地方标准实施信息及意见反馈表 标准名称及编号 总体评价适用性该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相匹配? 是 否 协调性该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指标、相关 法律法规、部门规章或产业政策是否协调?是 否 执行 情况标准执行单位或人员是否按照标准要求组织开展相关工作? 是 否 实施信息标准实施过程中是否存在阻力和障碍？ 是 否 实施过程中存在的主要问题 修改意见总体 意见适用 修改 废止 具体修改 意见需修改章节： 具体修改意见： 反馈渠道标准化行政主管部门 省直行业主管部门 专业标准化技术委员会（工作组） 标准起草组（牵头起草单位） 反馈人 姓名： 单位： 联系方式： 填表说明:为及时掌握标准实施情况，了解地方标准实施过程中存在的问题，并为标准复审提供科学依据，特制定 《恩施州地方标准实施信息及意见反情表》。可根据实际情况在表格中对应方框打勾，有需要文字说明的反情意见可在 相应位置进行文字描述，也可另附页。