ICS03.080.01 CCSA10 4228 恩施州地方标准 DB4228/T105—2024 宣恩烤活鱼店建设与管理规范 ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish 2024-12-11发布 2025-02-01实施 恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4228/T105—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。 本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。 本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话：0718-5831293；邮箱： [email protected]。 本文件为首次发布。DB4228/T105—2024 1宣恩烤活鱼店建设与管理规范 1范围 本文件规定了宣恩烤活鱼店的术语和定义、总体要求、建设要求、管理要求、安全与应急、评价与 改进、监督考核、标准的实施及评价。 本文件适用于宣恩烤活鱼店的建设和管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品安全通用要求 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB8978污水综合排放标准 GB10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB18483饮食业油烟排放标准（试行） GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T33497餐饮企业质量管理规范 GB/T40042绿色餐饮经营与管理 GB50016建筑设计防火规范 GB50222建筑内部防火设计规范 JGJ64饮食建筑设计规范 DB4228/T106—2024宣恩烤活鱼烹饪技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宣恩烤活鱼XuanenGrilledFish 以活鱼为主料，辅以酸萝卜、蒜蓉、榨广椒等不同的调料，通过融合腌、烤、煎三种烹饪工艺技术 制作而成的地方特色菜肴。 3.2 宣恩烤活鱼店XuanenStoreofGrilledFish 获得宣恩县烤活鱼协会授权，依照DB4228/T106—2024《宣恩烤活鱼烹饪技术规范》加工烹饪具有 宣恩烤活鱼特色美食的经营主体。DB4228/T105—2024 2 4总体要求 4.1应符合有关单位及城市、行业规划要求，遵守食品经营法规及行业规范。 4.2应依法取得营业执照及食品经营许可并始终保持合法有效。 4.3应推进用餐服务的标准化、规范化、信息化，注重顾客友好性，提升服务质量和水平，强化品牌 建设。 4.4应按照GB31654的要求开展餐饮服务活动。 4.5应社会信用良好，未发生食品安全事故，无负面舆情。 4.6应在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，以及服务方式、服务范围、营业时间、价格明细、 优惠项目、投诉处理流程及联系电话等。 5建设要求 5.1选址要求 周边无污染源，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害气体、放射 性物质和其他扩散性污染源的影响范围外；外部环境清洁，不会影响周边居民生活和环境；房屋结构坚 固安全。 5.2店面形象 宣恩烤活鱼店应符合行业协会规定的统一形象。室外应悬挂含有“宣恩烤活鱼”字样的招牌；室内 应通风良好、光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，公共标识符合GB10001.1的规定。 5.3场所设计布局 5.3.1场地建筑 符合JGJ64的规定。 5.3.2防火设计 应遵守GB50016的规定，建筑室内装修设计和装修材料应符合GB50222的规定。 5.3.3油烟及污水排放 油烟排放符合GB18483的规定；污水排放符合GB8978的规定； 5.3.4场所布局 5.3.4.1场所应合理布局，并符合GB31654以及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.3.4.2应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置， 满足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。 5.3.4.3卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点 餐区宜与食品制作区相邻设置。 5.3.4.4用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，内部包括清洗、原料加工、 存放、烹煮区域，存放区应做到荤素分开、生熟分开、冷藏冷冻分开。 5.4装修要求 应符合餐饮经营要求和食品安全要求。 5.5设施设备DB4228/T105—2024 3 5.5.1各种设施设备应配备齐全（详见附录A），并符合但不限于食品、卫生、环保、消防相关要求， 宜采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。食品接触材料应符合GB4806.1、 GB4806.9的规定；洗涤剂应符合GB14930.1的规定；消毒剂应符合GB14930.2的规定。 5.5.2设施设备以及用品应保持完好无破损，干净无异味、无灰尘、无水渍和油污。 5.5.3供客人就餐的桌椅、餐具应与店的规模相配套。 5.5.4店内应设置洗手设施，水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关；安装在暴露食品正上 方的照明灯应有防护装置；应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施；排污设备应符合 环保要求。 5.5.5排水设施应通畅，便于清洁、维护。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数 量应能满足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。 5.5.6宣恩烤活鱼店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等设施设备和用品应统一设计制作，突出文化和品 牌特色。 5.6文化宣传 5.6.1应制作文明用餐、禁止浪费食物、禁止吸烟、安全提示的标志标牌或张贴宣传画。宜张贴或悬 挂宣传全国文明城市创建、社会主义核心价值观等宣传画、标识标牌等。 5.6.2宜制作宣恩烤活鱼的历史渊源、文化内涵、特色等为内容的装饰、标志标牌、宣传画。 6管理要求 6.1制度建设 应包括但不限于以下的管理制度： ——设施设备管理：清洗、消毒、维修、使用等； ——人员:人员健康管理、晨午检、个人卫生管理、考勤、行为规范、绩效管理等； ——食品安全：供应商资质管理、原料控制、餐饮具清洗消毒、过程控制¸从业人员培训、食品安 全自查、三防措施巡查、进货查验记录、食品留样、消费者投诉处理、食品安全事故应急预案等； ——卫生管理：卫生管理、保洁要求和流程、场所通风、场所和设施设备消毒、个人防护、风险响 应等； ——质量管理：产品、服务质量控制与改进等。 ——店面管理：重点对宣恩烤活鱼店的日常管理、监督、检查、考核等。 6.2设施设备 应符合GB14934要求。 6.3人员要求 具备有效从业人员健康证及其他证件，持证上岗，具备优质服务能力和职业素养，熟悉烤活鱼流程 和烤活鱼文化，并每年参加岗位培训。 6.4加工要求 加工前原料做到活鱼现场宰杀。其它食材符合相关食品安全要求，加工过程应符合DB4228/TXX— 2024《宣恩烤活鱼烹饪技术规范》。 6.5证照要求DB4228/T105—2024 4应在店堂醒目位置悬挂《营业执照》、《食品经营许可证》，公示食品安全量化分级等级、从业人 员健康证、监督检查记录等信息。 6.6食品留样 应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行留样。 6.7查验 6.7.1原料采购索证索票 6.7.1.1落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，保障食品安全， 并指定专（兼）职人员负责。采购人员应熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要 求。 6.7.1.2采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要 按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安 全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供 应合同/协议。 6.7.1.3所索取的检验合格证明应妥善保存，以备查验。 6.7.2进货查验 6.7.2.1腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、 无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 6.7.2.2无资质的食品生产经营者供应的食品原料不得采购。 6.7.2.3肉及肉制品应当保留检疫合格证明。 6.7.2.4应查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，是否与购物凭证相符，并分门别 类建立台账。 6.8经营管理 应符合GB/T33497、GB/T40042要求。 7安全与应急 7.1消防安全 应制定消防安全制度、消防安全操作规程及相关应急疏散预案；应积极参加消防训练，掌握基本消 防知识，熟练操作消防器材，配备消防设施设备,定期检查消防设施设备,定期开展消防检查和应急疏散 演练，增强消防意识，消除消