ICS 67.060 CCS X 11 4201 武汉市 地方标准 DB 4201/T 699—2024 武汉热干面生产管理规范 Wuhan hot- dry noodles production management specification 2024 - 07 - 05发布 2024 - 08 - 05实施 武汉市市场监督管理局 发布 DB 4201/T 699 —2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 产品分类 ........................................................................... 1 5 厂区要求 ........................................................................... 3 6 厂房和车间 ......................................................................... 3 7 设施设备 ........................................................................... 4 8 食品安全管理 ....................................................................... 4 9 食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的管理 ......................................... 6 10 生产过程控制及管理 ................................................................ 7 11 检验 ............................................................................. 10 12 食品的贮存和运输 ................................................................. 11 13 食品安全召回及追溯管理 ........................................................... 12 14 食品安全自查 ..................................................................... 12 15 持续改进 ......................................................................... 12 16 记录及文件管理 ................................................................... 13 附录A（资料性） 武汉热干面生产企业涉及的主要食品安全管理制度 ........................ 15 附录B（规范性） 清洁和消毒程序指南 .................................................. 16 附录C（资料性） 武汉热干面生产涉及的主要标准 ........................................ 18 附录D（资料性） 武汉热干面产品系列涉及的检验项目与检验方法标准 ...................... 19 DB 4201/T 699 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由武汉市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：武汉市标准化研究院、武汉市市场监督管理局食品生产安全监督管理处、武汉食 品化妆品检验所。 本文件主要起草人：曾祥辉、孙晓雪、代钰、胡君、徐家显。 本文件实施应用中的疑问，可咨询武汉市市场监 督管理局 ，电话：027-85333570；对本文件的有关 修改意见建议可反馈至武汉市标准化研究院，电话：027- 83605578 /邮箱：[email protected] 。 DB 4201/T 699 —2024 1 武汉热干面生产管理规范 1 范围 本文件规定了武汉热干面生产管理的术语和定义、产品分类、厂区要求、厂房和车间、设施设备、 食品安全管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的管理、生产过程控制及管理、检验、食品的贮 存和运输、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、持续改进、记录及文件管理等内容。 本文件适用于武汉热干面生产企业，规范 热干面企业的生产和管理。武汉热干面生产加工小作坊参 照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 50687 食品工业洁净用房建筑技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 武汉热干面 Wuhan hot-dry noodles 以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不 蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，制成具有热干面面条应有的碱黄色面条， 添加或不添加其他调味料包而成的武汉地方特色风味的热干面。 3.2 掸面 shake noodles 武汉方言，是武汉热干面加工工艺中的必备环节，将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人 工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连的加工过程。过程中常伴随冷风等降温措施。 3.3 碱黄色 alkali yellow 武汉传统型热干面 呈现的碱黄色，是热干面加工过程中小麦粉添加碳酸钠等辅料后，经过和面、压 面、成型等相关工艺后呈现出来的固有色泽，是在添加食品添加剂中的各种色素前产品应呈现的固有色泽。 4 产品分类 DB 4201/T 699 —2024 2 按原辅料不同进行分类 4.1 根据热干面使用原辅料的不同，热干面可分为：传统型热干面和花色型热干面。 4.1.1 传统型热干面 以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不 蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面）、冷却（或不冷却）、包装等工艺， 制成具有热干面面条应有的碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。 4.1.2 花色型热干面 以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、 碳酸钠，添加蔬菜、谷物或其他改良产品风味辅料中的一 种或多种，经混合、和面、压面、成型、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、掸面（或不掸面 ）、冷却（或不冷却）、包装等工艺，制成具有改良后产品色泽的热干面面条，添加或 不添加其他调味料包而成的食品。 按生产工艺不同进行分类 4.2 根据热干面面条生产工艺的不同，热干面可分为：生干型热干面、生湿型热干面、半熟型热干面、 速冻型热干面、 方便型热干面， 其中方便型热干面又分为方便型干面、 方便型湿面 （冷藏方便型热干面） 。 4.2.1 生干型热干面 以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、干燥、包装 等工艺，制成具有热干面面条应有的淡碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。 4.2.2 生湿型热干面 以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、和面、压面、成型、包装等工艺， 制成具有热干面面条应有的淡碱黄色面条，添加或不添加其他调味料包而成的食品。 4.2.3 半熟型热干面