ICS 67.020 CCS X 10 4114 商 丘 市 地 方 标 准 DB 4114 /T 271 —2025 商丘传统名吃烹饪技艺 归德府腐乳扣肉 2025 - 02 - 14发布 2025 - 03 - 14实施 商丘市市场监督管理局 发 布 DB 4114/T 271 —2025 I 目 次 前言 ................................................ ................................. II 引言 ................................................ ................................ III 1 范围 ............................................. .................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................ ............................. 1 3 术语和定义 .......................................... ............................... 1 4 原辅料及要求 ......................................... .............................. 2 原辅料 .............................................. ........................... 2 4.1 质量要求 ............................................. .......................... 2 4.2 配料 ............................................... ............................ 3 4.3 加工场所卫生要求 ......................................... ...................... 3 4.4 5 烹饪灶具 ........................................... ................................ 3 灶具 ............................................... ............................ 3 5.1 炊具 ............................................... ............................ 3 5.2 餐具 ............................................... ............................ 4 5.3 6 制作工艺 ........................................... ................................ 4 预处理 .............................................. ........................... 4 6.1 上色定型 ............................................. .......................... 4 6.2 腌制 ............................................... ............................ 4 6.3 装碗 ............................................... ............................ 4 6.4 蒸制 ............................................... ............................ 4 6.5 装盘 ............................................... ............................ 4 6.6 7 品质要求 ........................................... ................................ 4 附录 A（资料性） 腐乳扣肉图片 .................................. ....................... 5 DB 4114/T 271 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：商丘市酒店饮食业商会、商丘市餐饮与饭店行业协会、商丘市食品药品审评查验 中心、商丘市药物警戒中心、商丘市产品质量检验检测中心、商丘师范学院、商丘古城文化旅游发展集 团有限公司、商丘市牵手餐饮管理有限公司、河南晨钟餐饮服务有限公司、商丘市睢阳区市场监督管理 局。 本文件主要起草人：陈星、王倩倩、朱佩云、王燕、熊国峰、杜磊、赵本富、张潇予、贾春华、李 福文、鲁玉、马发营、李大虎、马亚静。 DB 4114/T 271 —2025 III 引 言 归德府腐乳扣肉的历史渊源与中国的传统烹饪文化紧密相连， 尤其是与腐乳和扣肉的烹饪历史有着 深厚的联系。据说隋炀帝时期，宫廷中就有腐乳扣肉的身影。当时的腐乳扣肉，选用上等猪肉，加入豆 腐乳、香料等调料，经过炖煮，味道鲜美可口。宋朝时腐乳扣肉的制作工艺更加成熟，成为许多酒楼、 饭店的招牌菜。宋代文人墨客对美食情有独钟，他们在诗词歌赋中赞美腐乳扣肉的美味。 明清时期，在扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》中， 就有关于扣肉烹饪方法的记载：“肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，与花椒、整葱、 黄酒、酱油用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”至今，扣肉的肉坯制作工艺基本保持不 变，调味方法、辅料搭配以及造型花样不断创新，使得这一美食佳肴在各地焕发出独特的光彩。 归德府腐乳扣肉作为腐乳扣肉的一种地方特色菜肴，继承了传统腐乳扣肉的烹饪技艺和口味特点， 同时融入了商丘睢阳古城地区（自宋金1132年至民国1913年称归德府）独特的烹饪风格和调味手法，成 为独具特色的地方美食,一直是商丘睢阳古城及周边居民逢年过节家家户户必备菜肴。是商丘的一张美 食名片。 为保护和传承商丘归德府腐乳扣肉烹饪技艺， 保持其特色风味， 传承地方特色饮食， 特制定本标准。 DB 4114/T 271 —2025 1 商丘传统名吃烹饪技艺 归德府腐乳扣肉 1 范围 本文件规定了商丘传统名吃烹饪技艺 归德府腐乳扣肉烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪 器具、制作工艺、感官要求、卫生要求。 本文件适用于商丘传统名吃 归德府腐乳扣肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 SB/T 10170 腐乳 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 归德府腐乳扣肉 以鲜三层五花肉及睢阳古城本地酱曲制作的酱腐乳为主料，以干豆角（或干黄花菜、梅干菜等）、 葱、姜为辅料，加入蚝油、食用盐、鸡精调味料、冰糖、酱油、花椒、八角、干辣椒等调味料，经烹制 而成的具有商丘地方风味的菜肴。 DB 4114/T 271 —2025 2 酱腐乳