ICS 67.020 CCS X 10 4114 商 丘 市 地 方 标 准 DB 4114 /T 270 —2025 商丘传统名吃烹饪技艺 垛子羊肉 2025 - 02 - 14发布 2025 - 03 - 14实施 商丘市市场监督管理局 发 布 DB 4114/T 270 —2025 I 目 次 前言 ................................................ ................................. II 引言 ................................................ ................................ III 1 范围 ............................................. .................................. 1 2 规范性引用文件 ........................................ ............................. 1 3 术语和定义 .......................................... ............................... 1 4 原料及要求 .......................................... ............................... 1 主料 ............................................... ............................ 1 4.1 食材要求 ............................................. .......................... 2 4.2 安全卫生要求 ........................................... ........................ 2 4.3 5 烹饪器具 ........................................... ................................ 2 灶具 ............................................... ............................ 2 5.1 炊具 ............................................... ............................ 2 5.2 腌缸（桶） ............................................ ......................... 3 5.3 木质案板 ............................................. .......................... 3 5.4 细白棉布 ............................................. .......................... 3 5.5 木质杠子 ............................................. .......................... 3 5.6 计量器具 ............................................. .......................... 3 5.7 餐具 ............................................... ............................ 3 5.8 6 制作工艺 ........................................... ................................ 3 前期准备 ............................................. .......................... 3 6.1 烹煮 ............................................... ............................ 3 6.2 7 感官要求 ........................................... ................................ 4 8 食用方法 ........................................... ................................ 4 9 贮存方法 ........................................... ................................ 4 附录 A（资料性） 垛子羊肉图片 .................................. ....................... 5 DB 4114/T 270 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：商丘市餐饮与饭店行业协会、商丘市酒店饮食业商会、商丘市产品质量检验检测 中心、商丘师范学院、商丘古城文化旅游发展集团有限公司、商丘市牵手餐饮管理有限公司、宁陵老关 美食城快餐店、商丘市睢阳区刘家烧饼店、宁陵县市场监督管理局、商丘市睢阳区市场监督管理局、柘 城县产品质量检验检测中心。 本文件主要起草人：周冰洁、李莉、熊国峰、朱宝国、陈洁、李福文、贾春华、鲁玉、马发营、李 大虎、马亚静、任昭霖、高松、张潇予、王昆。 DB 4114/T 270 —2025 III 引 言 垛子羊肉是一道名闻河南省，饮誉中原地区的商丘传统名吃。据《商丘地区志》记载，垛子羊肉起 源于明朝时期，至今已有600余年历史，曾被明朝皇帝朱元璋、万历皇帝朱翊钧钦点为御膳房贡品。几 百年来，商丘民间不断改进垛子羊肉烹饪工艺，制作工艺日臻完善，形成一道享誉中原的传统美食。垛 子羊肉色泽浅红、色鲜味美、不膻不腥、香而不腻，是一道极具特色的美味佳肴。曾荣获“河南省老字 号”“商丘市睢阳区非物质文化遗产”等荣誉称号，是商丘的一张美食名片。 垛子羊肉源自清真饮食体系，但不局限于特定饮食群体。 为了保护和传承商丘垛子羊肉烹饪技艺， 保持其特有风味， 传承地方传统饮食文化， 特制定本标准。 DB 4114/T 270 —2025 1 商丘传统名吃烹饪技艺 垛子羊肉 1 范围 本文件规定了商丘传统名吃烹饪技艺 垛子羊肉的术语和定义、 原料及要求、 烹饪器具、 制作工艺、 感官要求、食用方法、贮存方法。 本文件适用于商丘传统名吃 垛子羊肉的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22300 丁香 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30387 月桂叶 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 4266 草果 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 垛子羊肉 以商丘本地山羊肉（生长期在18 月龄～24 月龄）为原料，经腌制、烹煮、压制等工艺制成的传统 名吃。 3.2 老汤 经过反复熬煮，长期留存使用的烹煮羊肉的汤汁。 4 原料及要求 主料 4.1 商丘本地山羊肉（生长期在18 月龄～24 月龄）。 DB 4114/T 270 —2025 2 食材要求 4.2 4.2.1 基本要求 食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。 4.2.2 羊肉 应符合GB/T 9961 的要求。 4.2.3 生活饮用水 应符合GB 5749 的要求。 4.2.4 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。 4.2.5 八角 应符合GB/T 7652 的要求。 4.2.6 桂皮 应符合GB/T 30381的要求。 4.2.7 月桂叶（香叶） 应符合GB/T 30387的要求。