ICS 03.080.30 CCS A12 4113 南阳市 地方 标准 DB 4113/T 104—2025 机关食堂 7S现场管理规范 2025 - 01 - 16发布 2025 - 02 - 15实施 南阳市市场监督管理局 发布 DB 4113/T 104 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 技术要素 ................................ ................................ ........... 1 5 组织和实施 ................................ ................................ ......... 4 DB 4113/T 104 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 南阳市机关事务中心提出并归口。 本文件起草单位： 南阳市市直机关老干部后勤服务中心（南阳市市直机关后勤保障中心）、南阳市 产品质量检验检测中心、河南省食品安全协会南阳办事处、中健（河南）食品安全研究院。 本文件主要起草人： 张燕、张璐、党玉东、方磊、赵岩、孙荣旭、樊利、张棒、崔岩岩、张乐、刘 巍、徐起升。 DB 4113/T 104 —2025 1 机关食堂 7S现场管理规范 1 范围 本文件规定了机关食堂现场的整理、 整顿、清扫、清洁、节约、素养和安全管理基本要求、通用 要求、监测管理和组织实施。 本文件适用于各级机关食堂 7S现场管理。其他单位食堂可参照执行。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 7S 7S是整理（ Seiri）、整顿（ Seiton）、清扫（ Seiso）、清洁（ Seiketsu ）、节约（ Save）、素养 （Shitsuke ）和安全（ Safety），这7个词首字母均以“ S”开头，简称为 7S。 机关食堂 设于各级机关单位内部，为机关职工提供安全、环保、健康餐饮服务的场所。 现场管理 用科学的管理思想、管理方法和管理手段，对机关食堂现场的各种要素进行合理配置和优化组合的 动态过程。 智慧食堂 通过软硬件系统管理实现个性化用餐、即时交互、实时结算、数控加工设备、远程实时管理、数据 留存与分析运用等功能的餐饮场所。 4 技术要素 整理 4.1.1 基本要求 将现场物品分成必需品和非必需品两类，及时将不需要的物品清除出现场。 4.1.2 通用要求 DB 4113/T 104 —2025 2 4.1.2.1 区分必需品与非必需品。 4.1.2.2 设置工作区和非工作区。 4.1.2.3 按照物品使用频率，决定日常用量，低、中、高用量分层存放。 4.1.2.4 用颜色区分用途，直观明了。 4.1.3 监测管理 每日循环整理，自我检查。 整顿 4.2.1 基本要求 把需要的物品按照指定的位置摆放整齐，并加以标示。 4.2.2 通用要求 4.2.2.1 物品统一归类。 4.2.2.2 所有物品标示数量要求。 4.2.2.3 标示摆放地点并划线定位。 4.2.2.4 明确标识进出货及人员行走方向。 4.2.2.5 制定流水线作业模式。 4.2.3 监测管理 每日、每周自我检查，定期抽查，每月巡查。 清扫 4.3.1 基本要求 清除现场内的脏污，并防止污染的发生。 4.3.2 通用要求 4.3.2.1 制定废弃物处理办法，实行现场区域清扫责任制，明确清扫责任区及负责人，负责实施清扫 计划。 4.3.2.2 每日下班后清扫，次日上班前检查。 4.3.2.3 定期对现场及设备设施的卫生清洁状况进行检查评比。 4.3.3 监测管理 每日自我检查；每周至少检查 1次；不定期抽查。 清洁 4.4.1 基本要求 将整理、整顿和清扫实施的做法科学化、制度化、规范化、程序化。 4.4.2 通用要求 4.4.2.1 制定目视管理、色标管理的基准。 DB 4113/T 104 —2025 3 4.4.2.2 制定明确的整理、整顿、清扫制度，规定清洁目标和方法。 4.4.2.3 建立奖惩和改进机制。 4.4.3 监测管理 每日自我检查，不定期进行巡查。 节约 4.5.1 基本要求 节约成本，减少能源、资源浪费。 4.5.2 通用要求 4.5.2.1 建立健全机关食堂的食品采购、运输、储存、加工、固定资产、反浪费等工作管理制度。 4.5.2.2 根据用餐人数、 食品储存条件和储存场所环境，合理安排食品采购，生鲜食品宜“少采勤采” “即采即用”。 4.5.2.3 对用餐者进行防止食品浪费提示提醒， 在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服 务人员提示说明，引导 用餐者按需适量点餐 。 4.5.2.4 合理设置供餐方式，提供半份菜、小份餐、拼盘等不同规格选择， 根据用餐者需要提供公勺 公筷和打包服务。 4.5.2.5 推行大锅备菜、小锅续供等模式，优化切配流程，提高原料利用率。 4.5.2.6 开展用餐满意度调查，建立菜品质量和口味反馈渠道，落实反馈意见。 4.5.3 监测管理 定期对反浪费工作成效进行评估和通报。 素养 4.6.1 基本要求 提高员工的自身修养、能力和素质，养成严格遵守规章制度、自我管理、自我控制的工作习惯。 4.6.2 通用要求 4.6.2.1 制定消防安全、食品安全、人员职业培训、卫生规范、操作规范和反食品浪费等培训制度。 4.6.2.2 制定员工素养手册，完善考核机制。 安全 4.7.1 基本要求 养成良好的安全防范意识，杜绝安全事故。 4.7.2 通用要求 4.7.2.1 制定完善食品以及食品接触材料使用安全、 消防安全、人身安全、设备安全、应急处置等方 面的管理制度，加强现场安全风险管控。 4.7.2.2 开展安全管理教育及 应急处置演练 活动，学习安全管理基本知识和安全事故处理方法。 4.7.2.3 严格执行食品安全的相关规定。 DB 4113/T 104 —2025 4 4.7.3 监测管理 制定安全检查计划，采取多种检查方式，并保存相关检查记录。 5 组织和实施 成立7S管理小组，明确职责，负责管理指导和监督考核工作。 建立以7S管理为主要内容的现场管理体系，形成现场管理文件，全体员工能够按规章制度、工作 流程和标准开展工作。 建立考核评价体系，采取多种检查方式，确保 7S现场管理持续改进。 宜引入第三方食品安全监管机构进行跟踪评估，确保 7S管理正常运营。 宜创新开发 “智慧食堂互联网 +” 模式， 推进机关食堂智能化和数字化的应用， 构建形成统一规范、 信息共享、协同联动的常态化工作体系，全面推进 7S现场管理。